desenvolvimento de pão restrito em fenilalanina e de baixo custo

VI CONGRESSO BRASILEIRO DE TRIAGEM
NEONATAL / XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE
GENÉTICA MÉDICA
SALVADOR – BA, 07 A 10 DE SETEMBRO DE
2010
DESENVOLVIMENTO DE PÃO RESTRITO EM FENILALANINA
E DE BAIXO CUSTO
1
GUEDES, Priscila Costa ; MENDONÇA, Alene da Costa
Introdução: Na fenilcetonúria o tratamento é realizado exclusivamente através da
alimentação restrita em fenilalanina, porém é complexo, de longa duração, e requer muitas
mudanças nas ações por parte do paciente e de sua família Objetivo: Desenvolver receita
de pão com baixo teor de fenilalanina e baixo custo. Metodologia: Aquisição de receita de
pães isenta de um ou mais ingredientes com alto teor de fenilalanina, após análise foi
selecionada uma receita sem leite e com produtos com baixo teor de fenilalanina como
farinha de arroz, fécula de batata, mandioca. Sendo modificada a receita foram realizados
testes: 1º Retirado da receita a clara de ovo, e aumentada à quantidade de liga neutra e
vinagre; 2º Diminuiu-se quantidade de óleo; 3º Mudança da mandioca cozida para crua; 4º
Aumento da quantidade de fermento. Depois de realizados os cinco testes foi aprovada a
receita que apresentou melhores resultados organolépticos quanto ao sabor, consistência,
aparência. Sendo a mesma: 140grs de mandioca, 220 ml de água morna, 60 ml óleo, 5grs
de sal, 5grs de açúcar, 5grs de liga neutra, 10 ml de vinagre, 180grs de farinha preparada,
1 Tablete de fermento para pão (15grs). Resultados: desenvolvimento do pão restrito em
fenilalanina, com rendimento de 23 porções de 20 g, tendo 22 mg de fenilalanina por
porção. Conclusão: Conclui-se que é possível desenvolver receita de pão com baixo teor
de fenilalanina, porém encontra-se dificuldade na aquisição de ingredientes com baixo teor
de fenilalanina e que forneça às mesmas características físico - químico na receita final. É
extremamente importante o desenvolvimento de receitas que possam ter níveis de
fenilalanina baixos e serem de baixo custo.
Palavra Chave: Fenilcetonúria – Pão restrito – Terapia Nutricional
1
Nutricionista Pediátrica do Hospital Santa Marcelina, mestranda em Ensino em Ciências da
Saúde CEDESS-UNIFESP. 2 Nutricionista Clinica