Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação Good
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Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação Good Manufacturing Practices in Food Service 1 Mauro Iberê Martinho Pereira José Gomes da Silva 2 3 Natália de Carvalho Teixeira Resumo:Este trabalho foi elaborado para alertar todos os profissionais na área alimentícia, que devem se aplicar as boas práticas de fabricação de alimentos e higienização adequada para gerar segurança alimentar. Os manuais e leis, dos órgãos governamentais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estão disponíveis gratuitamente pela internet visando orientar e preparar todos os manipuladores de alimentos. O que se vê em alguns tipos de contaminação alimentar, é devido à falta do cumprimento das normas e higiene adequadas por parte dos profissionais e consumidores no setor alimentício. Palavras-chave: Manipulador de Alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos,Higiene. Abstract:This work was done to alert all professionals in the food industry, which should apply the good food manufacturing practices and proper hygiene to generate food security. Manuals and laws, government agencies such as the National Health Surveillance Agency (ANVISA), are freely available on the internet technology to guide and prepare all food handlers. What you see in some types of food contamination is due to lack of compliance with the appropriate standards and hygiene on the part of professionals and consumers in the food industry. Keywords:Food handler, Foodborne Diseases, Hygiene. 1 – Introdução A qualidade de vida é um dos grandes objetivos almejado pela maioria da humanidade e ter uma boa saúde é um dos fatores fundamentais para alcança-la. A alimentação desempenha um importante papel nesse processo, assim como diversos fatores relacionados à saúde da população o quepode transmitir ou até mesmo causar doenças. A preparação de alimentos deve ser segura, para isso, o manipulador de alimentos tem que fazer uso de utensílios, equipamentos e acessórios de forma adequada garantindo alimentos de qualidade (SALES et al., 2014). 1 Graduando em Gastronomia Faculdades Promove, Endereço eletrônico: [email protected] Especialista em Panificação, Professor do Curso Superior de Panificação das Faculdades Promove, Endereço eletrônico: [email protected] 3 Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciência da Alimentação, Professora do Curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC, Endereço eletrônico: [email protected] 2 Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 É preciso tomar os devidos cuidados, tendo atenção e cumprindo os regulamentos da legislação nos serviços de alimentação, fatores esses importantes, pois quaisquer descumprimentos citados podem comprometer a saúde do consumidor. Para garantiras mínimas condições higiênico-sanitário, ea adequada manipulação de alimentos em serviços de alimentação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou em 15 de setembro de 2004 a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, padronizando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para o Serviço de Alimentação. O que se espera, é que, as empresas de alimentos criem sistemas eficazes de controle higiênico-sanitário garantindo qualidade e segurança dos alimentos manipulados através de Manuais de Boas práticas e o Procedimento Operacional Padronizado (POP) (BRASIL, 2004). As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem crescendo expressivamente em todo mundo. Vários são os fatores que contribuem para o aumento delas, dos quais se destacam: má manipulação dos alimentos; aumento da população desordenada; alguns indivíduos vulneráveis ou expostos a condições mínimas de saúde, higiene e alimentação; a urbanização descontrolada e a produção de alimentos em grande escala. Se não bastassem esses eventos que vêm acontecendo, os órgãos públicos e privados não oferecem qualidade no controle da comercialização e produção dos alimentos às populações (ZANDONADI et al., 2007). Levando em consideração o que propõemas boas práticas de fabricação para o serviço de alimentação e o quanto é importante à aplicação e utilização da Resolução RDC nº 216 justifica-se a escolha do tema do presente trabalho. Sendo assim, o objetivo deste trabalho é alertar sobre a necessidade de implementar as boas práticas no serviço de alimentação e com apresentação das normas e cuidados necessários para sua execução, atingindo todos os profissionais que atuam nosetor alimentício. 2 – Metodologia Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Foi realizada uma pesquisa bibliográfica em livros e arquivos científicos sobre os principais cuidados a serem tomados na manipulação, vigilância e segurança alimentar e medidas para evitar as doenças transmitidas por alimentos. 3 – Desenvolvimento 3.1 - Surgimento e Necessidade da Vigilância Sanitária As grandes civilizações, no decorrer da história, sempre presaram por uma boa alimentação, boa vestimenta e ornamentos, obtendo com isso, prazer, saúde e bem estar na vida. Na Índia no ano 300 a.C., os alimentos faziam parte da preocupação daquele povo, criando naquela época, uma lei que proibia a adulteração de alimentos, medicamentos e perfumes. O tempo foi passando e surgiu com ele a necessidade de controle mais rigoroso dos alimentos.No ano 1202, na Inglaterra, proclamou-se a primeira legislação sobre alimentos, proibindo a alteração de pães, feijões, grãos da terra e outros como venda de alimentos estragados e animais doentes. Em 1248, a Inglaterra decretou a inspeção sanitária prévia em animais destinados ao abate para o consumo humano (MACHRAY, 1980 apudBADARÓet al., 2007). Na Europa, no ano de 1348, Veneza, uma cidade de grande importância receptora de mercadorias vindas do oriente, aplicou em seus portos uma vigilância rígida nas embarcações, tendo como objetivo impedir a entrada de epidemias nas cidades. Com essa ação preveniu-se peste e infecções suspeitas em alimentos e passageiros das embarcações. Tripulantes dos navios que apresentavam alguma anormalidade imunológica eram colocados sob regime de quarentena em um local ao ar livre e expostoà luz solar (ROZEN, 1994 apudBADARÓ et al., 2007). No Brasil, por volta de 1808, com o êxodo da família real portuguesa para o território brasileiro, aumentou significativamente a população na costa brasileira de passageiros, embarcações e mercadorias circulando desordenadamente.Com isso houve a necessidade de controle sanitário para evitar doenças, epidemias e criando, com isso, melhores condições aos produtos brasileiros para a exportação ao mercado internacional (COSTA, 1986 apudBADARÓ et al., 2007). A implantação das condições higiênico sanitário no Brasil apareceu inicialmente, nos regulamentos dos anos de 1923 que editaram o Decreto nº 16.300, Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 vigorando por muito tempo como Regulamento Sanitário Federal; em 1931, no seguimento alimentício, surgiu o Decreto n° 19.604/31, penalizando como crime, sujeito às penalidades prevista no Código Penal dar, vender e expor ao consumo público gêneros alimentícios fraudados (MARINS et al., 2014). Em 1846 o médico húngaro InazSemmelweis, relatou que, a prática de higienização das mãos reduziu significativamente mortes por infecção puerperal em um hospital em Viena (BRASIL, 2007). Germano (2011)relata a importância do surgimento de um órgão fiscalizador no setor da indústria alimentícia e farmacêutica, a saber: O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “política sanitária”, que a partir do século XVIII era responsável, entre outras atividades, pelo controle do exercício profissional e do saneamento, com o objetivo principal de evitar a propagação de doenças. Na realidade, naquela época, a preocupação maior dizia respeito ao crescimento acelerado e desordenado de grandes grupos populacionais, aglomerados em cidades cuja expansão provocou o surgimento de novos problemas de saúde. Assim, de simples moradores de vilarejos os homens passaram à condição de cidadãos de grandes cidades, vivendo todas as consequências resultantes do chamado progresso. No início, a fiscalização limitava-se aos cemitérios, às embarcações, ao comércio de alimentos e ao combate ao charlatanismo ignorando e, entre outros aspectos de suma importância, a fiscalização das indústrias de medicamento e de produtos alimentícios (GERMANO, 2011, p. 1). 3.2 - Princípio do Conceito Higiênico e Segurança Alimentar Com base nos seus regulamentos, a vigilância sanitária vem através dos anos desempenhando grande importância no tratamento relacionado ao alimento. As condições higiênicas são fundamentais para permitir o funcionamento de locais de preparo, consumo e conservação dos alimentos; uma vez descumprida as normas higiênico sanitário, o estabelecimento deverá ser autuado como infrator, não podendo atuar, parcial ou totalmente na área alimentícia até normalizar as exigências sanitárias de forma definitiva (TANCREDI, 2004 apudMARINS et al. 2014). Tomando como princípio a higiene e a fiscalização dos alimentosessa ação, promove fundamentalmente a saúde pública aplicada à nutrição no processo de conservação dos alimentos evitando, assim, as alterações, adulterações e Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 falsificações que os alimentos poderão sofrer quando in natura e depois de preparados, sendo eles, condicionados às normas práticas de apreciação e vigilância. Nesse contexto, a higiene alimentar associa-se a um conjunto de medidas pertinentes para assegurar as características dos alimentos, dando segurança adequada da qualidade, conservação, plantio, produção e fabricação até o consumo (FERREIRA, 1982apudMARINS et al., 2014). Segundo Germano (2011), o governo federal decidiu implantar um órgão fiscalizador na área de alimentos e saneamentos juntamente com o Ministério da Saúde a fim de melhorar a qualidade dos serviços. A justificativa do governo federal para criar a Anvisa apoiou-se em exigências sociais e políticas. Este fato provocou a diluição do papel da administração pública como fornecedor exclusivo ou principal de serviços públicos, com o objetivo de incentivar o processo regulador das atividades produtivas de interesse público mediante o estímulo à competição e à inovação, atuando o Estado, preferencialmente, no gerenciamento de recursos e na função de controle. A Anvisa foi criada no início de 1999, vinculada ao Ministério da Saúde (MS), como agência reguladora, caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia financeira. Provocou verdadeira convulsão nos órgãos estaduais e municipais da saúde, pela necessidade de promover a reestruturação dos serviços de vigilância sanitária, adequando-os à nova política federal. De fato, isso está sendo possível nos estados e municípios que já contavam com serviços organizados, anteriores à Agência, incipiente o número de municípios capazes de implantar e manter serviços de envergadura no cenário nacional (GERMANO, 2011, p. 4-5). 3.3 - Boas Práticas A ANVISAestabelece que Boas Práticas de Fabricação (BPF) são normas de procedimentos de padronização e de qualidade de um produto ou serviço na área de alimentação, incluindo vários produtos diretos e indiretos da alimentação como; aditivos, embalagens, utensílios e quaisquer materiais que entrem em contato com os alimentos (BRASIL, 2004). Em um ambiente comercial as BPF, segundo a ANVISA, (BRASIL, 2004),iniciam-se no registro de uma empresa seja ela de serviço ou produção (fábrica) de alimentos com inscrição estadual, razão social, endereço, alvará de funcionamento, técnico responsável pelas atividades, horário de funcionamento e Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 uma lista relacionando os tipos de produção que serão manipulados ou serviços prestados. Além de toda parte burocrática, a Resolução da Diretoria Colegiada(RDC) nº 216,demonstra que o comerciante ou profissional da área que pretende abrir ou montar um negócio no setor alimentício deve empenhar na estrutura geral de seu empreendimento. É preciso ficar atento com asedificações, instalações, utensílios e móveis que serão usados para garantir qualidade na fabricação de alimentos, bom armazenamento dos produtos e área de produção adequada.Cumpre ressaltar que uma área adequada poderia reduzir riscos de acidente, devendo, portanto, contar com os devidos equipamentos de segurança e ainda, dispor de espaços reservados para o recebimento, a manipulação, a higienização, a sanitização e a preparação dos alimentos e das mercadorias, como forma de se evitar a contaminação direta e indireta dos produtos conhecidos como contaminação cruzada(SOUZA, 2012). De forma conceitual, Tando e Bartz (2011) apud Souza (2012) descrevem que“as BPF são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros. Esse conceito está a vigor há mais de 40 anos e mesmo assim muitas empresas de alimentos ainda relutam na implementação das BPF.” Segundo a ANVISA (BRASIL, 2004), tratando-se de área de trabalho (produção), deve-se usar pisos não escorregadios e resistentes, paredes com azulejos, tetos com revestimentos lisos, mantendo todos livres de rachaduras, de vazamentos, bolores, infiltrações, entre outros, evitando contaminação dos alimentos.As portas e janelas devem estar sempre bem ajustadas aos batentes e janelas de modelos basculantes devem ter telas, exautores e coifas adequadas. Com essas ações, evita-se a entrada de vetores e pragas urbanas. As telas são removíveis para facilitar a limpeza periódica(SOUZA, 2012). Para a manipulação de alimentos deve-se usar água corrente e tratada, caixa d’água lavada periodicamente (no máximo a cada seis meses) com registro arquivado e documentado, rede de esgoto totalmente canalizada, ralos sifonados permitindo fechamento das grelas, caixas de gordura e esgoto com dimensões compatíveis ao fluxo de trabalho e estarem sempre em bom estado de conservação (BRASIL, 2004). Equipamentos em desuso não devem permanecer no estabelecimento de trabalho. A iluminação deve ser adequada e protegida contra acidentes e Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 contaminação física.Já as instalações elétricas devem estar embutidas ou em tubulações presas na parede de fácil acesso, manutenção e limpeza (BRASIL, 2004). Em relação à qualidade do ar, a ventilação deve manter uma renovação de ar constantemente do ambiente, livrando-o de fumaça, gases, fungos, condensação de vapor, partículas em suspensão, dentre outros, evitando assim a contaminação dos alimentos. A corrente de ar não deve ser aplicadadiretamente sobre os alimentos (BRASIL, 2004). Nas áreas que necessitam de ar condicionado, deve-se manter sua temperatura adequada aos produtos que serão produzidos. Os sanitários e os vestiários não devem ter acesso direto com a área de produção de alimentos ou refeitórios devendo estar sempre limpos, organizados, com lavatórioscontendo produtos de higiene pessoal, e as lixeiras tampadas e acionadas sem o uso das mãos(BRASIL, 2004). Ainda de acordo com o Regulamento da RDC nº 216, equipamentos, móveis e utensílios que são usados diretamente com os alimentos, devem ser de metal inoxidável ou polietileno (material plástico) não transmitindo substâncias tóxicas, odores e nem sabores.A manutenção dos equipamentos e utensílios deve ser feitas periodicamente, calibrando os equipamentos de medição e mantendo registros documentais de todas essas operações. As superfícies destes equipamentos, móveis e utensílios usados diretos na preparação, produção, embalagens, armazenamentos, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, totalmente laváveis e isentas de rugosidades, frestas, rachaduras e outras imperfeições(BRASIL, 2004). 3.4 - Doenças Transmitidas por Alimentos Através da Conduta de Manipuladores São muitas as causas de doenças transmitidas por manipulação indevida dos alimentos. Dentre elas, destaca-se, a falta de interesse e compromisso com as regras estabelecidas pela RDC n° 216. Negligência destas regras, muitas vezes por parte dos proprietários ou técnicos designados para a função, que praticam condutas inadequadas, abrem precedentes para o caos nos setores de alimentos em geral. A essa conduta praticada pelos proprietários e supervisores técnicos, não Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 é dada a devida relevância no que concerne a gravidade e o perigo em se contaminar os alimentos (SALES et al., 2010). Segundo Sales et al. (2010), as atividades diárias do manipulador estão ligadas à higiene pessoal. Muitos têm desatenção corporal e comportamental não atendendo aos requisitos estabelecidos pelo manual de boas práticas. Um grande destaque pode ser dado às mãos dos manipuladores. 3.5 - Doenças Transmitidas por Alimentos Através da Conduta do Consumidor Dados apurados pelo Sistema Único de Saúde (SUS), em 2013, apontam um custo com internação por infecção gastrointestinal de R$ 355,71 (trezentos e cinquenta e cinco reais e setenta e um centavos) por paciente na média nacional, gerando assim despesas públicas de R$ 121milhões (cento e vinte e um milhões de reais) no ano, só para tratar de pessoas infectadas, nos hospitais brasileiros. Essas despesas podem ter sido bem maiores do que está sendo apurado pelos hospitais e pacientes, devido ao intenso tratamento pós-hospitalar como compra de medicamentos, retorno ao médico entre outras despesas ligadas indiretamente ao tratamento (FREITASet al., 2014). De acordo com Zandonadietal. (2007), asDTA, não são causadas apenas por manipuladores de alimentos em geral, sendo que o consumidor tem um papel importante na proliferação ou na prevenção delas. Consumidores com maus hábitos higiênicos podem contaminar e muito os alimentos, estes autores realizaram um estudo exploratório, com técnicas de observação não participante em algumas Unidades Produtoras de Refeições (UPR) no Distrito Federal no ano de 2004, com cardápio médio e formal.O resultado foi surpreendente, pois, foram diagnosticadas inúmeras atividades por parte do consumidor que podem provocar contaminação dos alimentos no ato do autosserviço como não lavar as mãos antes de se servir; mexer nos cabelos pertos dos alimentos expostos; falar em cima dos alimentos no momento em que está se servindo; deixar a gravata, manga de camisa, bolsas, blusas, vestidos encostar-se as preparações; espirar e tossir sobre as preparações; deixar utensílio cair dentro da cuba; retornar alimento do prato para dentro da cuba com as mãos, dentre outros. Isso atingiu uma média de 95% dos clientes consumidores. Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 As mãos são partes fundamentais para manusear qualquer tipo de alimento desde, a plantação até a preparação para o consumo. Quando não higienizadas corretamente são um grande problema para o setor de alimentos, sendo foco principal de microrganismos. Dependendo da conduta, postura e hábitos dos manipuladores, suas mãos podem conter milhões de microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos, de secreções e até de ferimentos. Os manipuladores de alimentos devem se conscientizar da importância dos procedimentos adequados de higienização das mãos (SALES et al., 2014). No procedimento de higienização das mãos,as seguintes etapas deveriam ser seguidas: molhar as mãos em água corrente; ensaboar com sabonete neutro; esfregar as mãos palmas, dorso, entre os dedos, unhas, polegar, punho e antebraço; depois, enxaguar com água corrente; usar papel toalha para secagem das mãos e em seguida higienizar com solução antisséptica disponibilizada por fabricante especializado (ANVISA, 2007) De acordo com Sales et al. (2010), para tais cuidados é imprescindível saber a hora certa de lavar as mãos obtendo segurança na preparação dos alimentos. Portanto, aplica-se ao manipulador e aos gestores a responsabilidade de tais procedimentos a serem tomados para assegurar alimentos higienizados e seguros para o consumo nos seguintes momentos: Quando chegar para o trabalho; Após utilização dos sanitários; Após espirrar, tossir ou assuar o nariz; Após efetuar faxina com material de limpeza, panos ou esfregões; Após fumar; Após carregar embalagens, sacos, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus; Após manusear dinheiro ou tocar nos sapatos ou botas; Após qualquer paralização do serviço, especialmente no manuseio entre alimentos cruz ou cozidos; Após tocar no lixo ou na lixeira; Após aplicar inseticidas ou similares; Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 Antes de qualquer manipulação de alimentos; Na iniciação de um novo serviço; Antes de tocar em utensílios higienizados; Antes de tocar em alimentos já preparados para o consumo; Em toda mudança de atividade; Sempre que houver necessidade; Lavar as mãos antes e depois do uso de luvas. Conforme Sales et al. (2010), o uso de luvas ainda é uma questão polêmica, especialmente a forma em que os manipuladores vêm aplicando sua utilização. Muitas são às vezes em que se encontram manipuladores utilizando as mesmas luvas no processo de manipulação de alimentos e na realização de atividades de higienização dos ambientes. Essa vem sendo uma prática comum e ao mesmo tempo absurda de contaminação dos alimentos, devidoà má informação do manipulador e pela inobservância do responsável técnico quanto ao manuseio das mesmas. É importantíssimo que o manipulador de alimentos tenha consciência de que mãos bem higienizadas são muito mais eficazes que a utilização das luvas. Sendo necessária a utilização das luvas, o manipulador e o responsável técnico devem assegurar de maneira correta e adequada sua aplicação de acordo com a necessidade da natureza do serviço prestado. 3.6 –A Importância da Educação em Boas Práticas A educação é essencial para propagar conhecimentos e práticas aplicáveis a diversas modalidades de assuntos e ciências (PRIBERAM, 2015). Para que a humanidade tenha a possibilidade de desenvolver-se continuamente, a educação surge como um instrumento indispensável (UNESCO, 2010). O conhecimento é imprescindível para todo profissional do setor alimentício, seja por meio de cursos profissionalizantes, cartilhas, manuais ou treinamento realizado por gestores das organizações do trato alimentar. A RDC 216 exige esta documentação, que, após implantada, pode ser usada em treinamentos internos(BRASIL, 2004). Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 O Manual de Boas Práticas compreende a descrição da forma correta de como o trabalho deve ser executado, abrangendo todo o processo dentro do estabelecimento. Quanto ao Procedimento Operacional Padronizado(POP), trata-se de um documento que descreve as várias etapas de um processo, responsáveis pela execução, pelos materiais e pela frequência. Ambos são documentos criados pelo próprio estabelecimento, de acordo com as necessidades, que devem estar disponíveis a todos os envolvidos nas operações e suas regras devem ser seguidas (BRASIL, 2004). Buscando a redução do risco de contaminação, bem como a prevenção e transmissão de doenças, o conhecimento adquirido nos cursos de gastronomia, faz com que, os alunos conscientizem-se, cada vez mais, em adotar as boas práticas de manipulação de alimentos, sendo fundamental para garantir a qualidade, segurança, saúde e sustentabilidade. Pois, sua aplicação teórica de forma correta proporciona maior eficácia ao resultado esperado (PROMOVE, 2014). 4 – Conclusão Foram muitos os ajustes no trato alimentar, sendo importante determinar vários fatores relacionados ao grande personagem “o alimento”. Desde o plantio à evolução nas lavouras, a colheita, o transporte, o armazenamento, as entregas, os recebimentos, a manipulação, o preparo e o consumo, tudo respeitando os alimentos e principalmente oferecendo uma qualidade de vida nutricional a humanidade. O caminho para solucionar o problema de contaminações diversas com alimentos é, cada vez mais, adotar as Boas Práticas de Manipulação, Fabricação e Conservação dos alimentos, respeitando o mais valioso elemento do globo terrestre, “a semente” que gera o alimento e a vida. Os órgãos de fiscalização deveriam criar formas mais eficazes para orientar todo profissional do setor de alimentos, com programas de incentivo, mostrando a real importância de sua prática no trato alimentar. Esse incentivo deveria vir, por exemplo, através das diversas mídias de comunicação com o intuito de atingir um maior número de pessoas. As normas da RDC n°216 são excelentes, mas, não bastam estar no texto da Lei, todo estabelecimento do setor alimentício deveria adquirir uma espécie Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 de alvará de BPF. Com isso, uma obrigatoriedade em seguir as normasalcançaria maior conscientização dos proprietários e dos manipuladores de forma geral;caso contrário, estariam sujeito a punição. Referências Revista Pensar Gastronomia, v.1, n.2, jul. 2015 ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. 48p. SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil 2004 www.anvisa.gov.brDisponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf, acesso em 17 de maio de 2015 ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 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