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Por Dr. Eneo.
A Legislação como
garantia da qualidade higiênico-sanitária de produtos.
Práticas inadequadas de manipulação de
alimentos, como: matérias-primas contaminadas,
falta de higiene durante a preparação,
equipamentos e estrutura operacional deficiente e,
principalmente, inadequação no processamento
envolvendo o controle de tempo e temperatura,
são as responsáveis pela presença de bactérias,
fungos e parasitos nos alimentos, que causam as
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).
Para garantir que as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos produtores e
prestadores de serviços de alimentação seja
mais eficaz, o Ministério da Saúde e a ANVISA
elaboraram regras e padronizaram procedimentos
de Boas Práticas para a manipulação adequada
de alimentos, através de legislações.
O Manual de Boas Práticas de Manipulação
de Alimentos, recomendado pelo Ministério da
Saúde (Portaria Nº 1428 de 26/11/93) e o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, RDC-216 da ANVISA,
são diretrizes fundamentais para promover
melhorias nos estabelecimentos e na preparação
de alimentos.
Com estas publicações, fica obrigatória a
presença de um profissional Responsável Técnico
(RT), que se responsabilize pela elaboração
do Manual de Boas Práticas de Manipulação e
dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s), pela aplicação das técnicas de controle
descritas no manual e pela elaboração do
fluxograma de produção compatível com a planta
do estabelecimento.
As Boas Práticas se constituem em: controle de
saúde dos funcionários; controle da água para
consumo; controle integrado de pragas; regras
para visitantes; controle das matérias-primas;
adequação estrutural do estabelecimento; higiene
pessoal; ambiental e de alimentos; manipulação e
processamento dos alimentos nas etapas básicas
de preparação (recebimento, armazenamento;
pré-preparo/preparação; cocção; refrigeração;
congelamento; descongelamento; reaquecimento; porcionamento; distribuição e transporte.
Os POP’s são descrições detalhadas de todas as
operações necessárias para a realização destas
atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para
se conquistar as Boas Práticas dentro de um
estabelecimento de Serviços de Alimentação.
Recentes pesquisas indicam que, em média,
41% dos surtos de DTA’s estão relacionados
com tratamento térmico inadequado, 79%
com a conservação inadequada pelo frio, 83%
devido ao tempo prolongado entre o preparo
e o consumo e 45% devido à falta de higiene.
Confira as Regulamentações:
• Portaria Nº 1428 de 26/11/93, do Ministério
da Saúde – elaboração do Manual de Boas
Práticas de Manipulação de Alimentos e a
implantação do Sistema APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle), baseado
nas publicações técnicas da SBCTA, OMS e
Codex Alimentarius.
• Resolução RDC 216, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) – elabora
o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação, que define as
condições técnicas das Boas Práticas e POPs
(Procedimentos Operacionais Padronizados)
para a preparação de alimentos prontos para o
consumo.
Além destas legislações, estados e municípios
também podem publicar regulamentos técnicos
que orientem a Vigilância Sanitária na melhoria
dos procedimentos, criando condutas para que
o controle sanitário de alimentos no Brasil seja
mais rígido. Além de promover a qualidade de
vida da população.
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