Entrevista com Dolores Freixa

Entrevista com Dolores Freixa
Dolores Freixa, historiadora e professora universitária de História da Gastronomia e
Patrimônio Cultural. Coautora dos livros “História da Gastronomia no Brasil e no Mundo”,
Editora Senac, e “Larousse da Cozinha Brasileira: raízes culturais da nossa terra”.
A alimentação acompanhou a evolução do homem. Nesse sentido, quais fatos e períodos
históricos foram mais importantes?
A evolução da alimentação está intimamente relacionada com a história do homem. O preparo
dos alimentos cozidos transformou completamente a vida cotidiana dos seres humanos. O
homem, ao descobrir o fogo, conseguiu elaborar novas receitas, novos temperos e o prazer de
estar junto nas refeições. Assim deu início a comensalidade. Outra grande revolução que os
historiadores colocam como a mais importante foi no Neolítico, há mais de 10 mil anos. Foi
nesse momento que os homens começaram a cultivar as plantas e a domesticar os animais,
controlando, assim, o próprio abastecimento. A agricultura gerou excedente e a partir daí as
trocas e os contatos entre as comunidades se intensificaram, fomentando o comércio.
As grandes navegações nos séculos XV e XVI, além de colocarem a América no mundo,
promoveram intensos intercâmbios alimentares que se incorporaram definitivamente à
gastronomia dos povos, como o tomate, de origem americana, que se juntou às massas e deu
origem a um dos pratos mais emblemáticos da Itália, o macarrão ao sugo.
Outro momento importante foi no século XIX, com o desenvolvimento da ciência a favor da
alimentação. Foram inventadas técnicas de conservação para aumentar a durabilidade dos
alimentos. Os enlatados e a pasteurização são dois exemplos salutares da época. Com o
aparecimento da energia elétrica apareceram nas cozinhas das casas os eletrodomésticos:
geladeiras, batedeiras, liquidificadores, mudando os hábitos alimentares dos tempos
modernos. O fogão a gás deu maior rapidez na cocção dos alimentos.
Comida é cultura apenas quando representa uma região?
Segundo o historiador italiano Massimo Montanari, no seu livro “Comida como Cultura”,
aquilo que nos parece “bom para comer”, hoje, é resultado de um longo processo de
transformação cultural, influenciado por inúmeros processos de ordem social, religiosa e
política. As identidades alimentares não são estáticas e estão sempre carregadas de mudanças,
adaptando-se constantemente pelo contato de outras culturas.
Por muito tempo, comer foi tido como um ato puramente intuitivo. Os conceitos de
“cozinha” e “gastronomia” mudaram essa ideia?
Desde a antiguidade o ser humano já buscava o prazer na comida. No Egito Antigo já existia
uma padaria artística com vários tipos de pães e formatos com recheios de frutas secas. Os
gregos e os romanos organizavam banquetes regados a vinho, com uma culinária requintada.
Pode-se assim afirmar que os alimentos significavam mais do que uma necessidade fisiológica.
Os gostos, os aromas, as texturas e as cores desde o início da humanidade expressam a cultura
de um povo.
Alguns pratos carregam significados afetivos. Qual é a lembrança que você tem dos tempos
da escola?
Todos nós temos belas lembranças de pratos que enchem o coração, além da barriga. No meu
caso, lembro-me dos tempos da escola. Eu que adorava o recreio para poder comprar uma
paçoquinha. Era uma delícia saboreá-la e sentir o gosto adocicado e macio do amendoim.