propriedades fisicoquimicas de inóculo de kefir em

PROPRIEDADES FISICOQUIMICAS DE INÓCULO DE KEFIR EM SOLUÇÕES
FERMENTADAS EM SACAROSE.
Wilson Mozena Leandro1, 2 ; Daianna Pereira Costa 3 , Carolina Wisintainer 3
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Pesquisador – Orientador
Curso de Agronomia, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, UFG
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Cusro de Agronomia, Unidade Universitária de Ipameri, UEG
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Resumo - Bactérias e leveduras são probióticos que ajudam a deter doenças crônicas da
população, os bacilos de Kefir são constituídos de uma microbiota variada e é um alimento
que tem a propriedade de passar pelo estômago humano, onde há ambiente hostil para
bactérias, e chegarem intactos ao trato intestinal. Por isso é um produto com grande valor
dietético e terapêutico nas afecções gastro- intestinais. De origem remota e passada de geração
em geração pelos bárbaros, o kefir autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou
de uva. Uma das recomendações de uso é a de soluções de quatro colheres de sopa de Kefir e
quatro de açúcar mascavo para 1 litro de água. Foram retiradas três amostras dos diferentes
tempos de acondicionamento (48, 24, 12 e 0 hora de fermentação) para análise do pH por
potenciometria, análise de P, Ca, Mg, Cu, Zn e Mn pelo espectrofotômetro e K pelo fotômetro
de chama. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey a 5% de
variância. Verificou-se que, o pH apresentou diferenças significativas e entre macronutrientes
os teores de Ca foram os maiores e as de P os menores. De acordo com o pH o consumo deve
ser recomendado a partir de 12 horas de fermentação.
Palavras-chave: análise, macronutrientes, kefir.
Introdução
O conceito de alimento funcional se baseia em explorar o potencial de saúde contido
nos alimentos para deter o aumento das doenças crônicas da população. A partir deste ponto,
surgiu a definição de "Probióticos". Entre os probióticos mais estudados, tanto experimental
quanto clinicamente, estão as bactérias e as leveduras.
Alguns são comercializados, sendo vendidos sob a forma de preparações, com um ou
vários microrganismos vivos. As principais linhagens de bactérias usadas nos probióticos são
os Lactobacilos acidophilus e várias espécies de Bifidobacterium, por serem hóspedes
naturais dos intestinos Delgado e Grosso. No estômago do humano o pH é de 2, portanto, um
ambiente
hostil para
bactérias.
Por
esta
razão
é
a
melhor
forma
de
ingerir
alimentos funcionais. Porque quando ingerimos cápsulas ou suplementos alimentares, existe
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grande probabilidade de as bactérias não chegarem vivas ao trato intestinal. Agora, se
ingerirmos alimentos que contenham tais bactérias, o alimento em si funciona como um
protetor das bactérias que chegarão intactas ao trato intestinal. Um dos alimentos com essa
propriedade são os bacilos de Kefir
De acordo com Malavolta et al. (1997), os grãos de kefir são constituídos de uma
microbiota variada, tendo como principais constituintes bactérias do gê nero lactobacilos e
leveduras (Sacharomyces, Kluyveromyces, Cândida e Pichia).
Segundo Resende et al. (1995), o Kefir tem origem remota. Os bárbaros acreditavam
ter recebido o fermento que transmitem de geração em geração e a que chamavam milho do
profeta de Maomé que, por sua vez e segundo a tradição, o recebeu de Alá. Foram os médicos
russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que se aperceberam das qualidades dietéticas e
terapêuticas desta bebida, tendo começado e empregá-la no tratamento de diversas doenças
do aparelho digestivo e alargado o seu uso pelos países limítrofes. Para obter esta bebida
espumosa os bárbaros semeavam os grãos de kefir no leite de cabra, embora também se
utilizassem o de vaca e o de ovelha, colocado em bolsas de pele que logo atavam e
transportavam em cima dos camelos, guardando zelosamente o segredo por acreditarem
que se fosse conhecido dos infiéis o produto perderia a eficácia mesmo para os crentes. A
fermentação ácido-alcoólica é provocada pela incorporação dos chamados grãos de kefir, que
são simplesmente aglomerações de microrganismos.
Origina-se assim uma fermentação com grande produção de anidrido carbônico e de
ácidos acético e láctico o que resulta num leite espumoso e ácido. Quando secos, os grãos de
kefir conservam-se muito tempo. Em contacto com a água, readquirem o aspecto de grãos
úmidos e retomam a atividade depois de uma série de operações que se destinam
à regeneração do fermento e que consistem, resumidamente, em sucessivas sementeiras
efetuadas em leite fervido e mantido à temperatura constante de 20° C. Por vezes o kefir
autêntico é adoçado com açúcar de beterraba, de cana ou de uva.
Admite-se, portanto, que o kefir possa constituir um produto com grande valor
dietético e terapêutico nas afecções gastro- intestinais, por ser de assimilação fácil e pela ação
inibitória exercida sobre os germes patogênicos pela flora microbiana que incorpora nos
intestinos. Se a ingestão do kefir for acompanhada pela de um alimento açucarado, a ação
mencionada é favorecida pela produção de ácido láctico no intestino delgado.
Uma das recomendações de uso e a de soluções de sacarose. Colocam-se quatro
colheres de sopa de bacilo em um litro de água fria. Adicionar três a quatro colheres de sopa
de melado, açúcar mascavo ou rapadura. Deixar fermentar doze horas, coar e tomar como
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refresco. Reutiliza-se os bacilos com nova dose de água e rapadura, açúcar mascavo ou
melado.
O presente trabalho objetiva avaliar alterações de propriedades físico-químicos de
soluções de inoculo de Kefir em sacarose em diferentes tempos de fermentação.
Material e Métodos
Os grãos de Kefir foram lavados em água mineral e colocados em solução de sacarose,
obtidas com a adição de quatro colheres de sopa de açúcar mascavo e a mesma proporção
para kefir em um litro de água, sendo acondicionados em diferentes tempos nesta solução de
sacarose: 48, 24,12 e 0 horas.
As amostragens foram realizadas no mês de julho de 2007, no laboratório de análise
de solo e foliar da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal
de Goiás. A análise foi realizada retirando-se três amostras de cada um dos diferentes tempos
de acondicionamento. As amostras foram colocadas em tubo de digestão, e delas retiradas
alíquotas de 500 microlitros para análise de pH por potenciomentria, análise de P, Ca, Mg,
Cu, Zn e Mn pelo espectrofotômetro e K pelo fotômetro de chama. Todas as análises foram
determinadas segundo a metodologia de Bataglia et al., 1978.
Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de Tukey a 5%
empregando-se o delineamento estatístico em blocos casualizados.
Resultados de Discussão
Na Tabela 1 são apresentados os valores de pH, P, K, Ca, Mg, Zn e Cu na solução de
sacarose após diferentes tempos de fermentação.
Verifica-se que os valores de pH apresentaram diferenças significativas entre si, sendo
que houve uma tendência de aumentar a acidificação com o tempo de fermentação. Os teores
de P, K, Ca, Mg, Zn e Cu apresentaram coeficientes de variação. Entre os macronutrientes
avaliados os teores de Ca foram os maiores e os de P os menores. Os valores de pH
encontrados são semelhantes aos obtidos por Dorneles & Rodrigues (2006). Segundo esses
autores a acidificação é oriunda do processo de fermentação e a produção de ácidos orgânicos.
Os teores de P, K e Mg foram baixos. Os maiores valores de nutrientes foram os de Ca
sendo que há uma tendência de aumento com o tempo de fermentação. Entre os
micronutrientes os teores de Zn e Cu foram consideráveis e podem constituir um fonte destes
elementos minerais.
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Tabela 1 - Valores médios de pH, P, K, Ca, Mg, Zn e Cu na solução de sacarore após
diferentes tempos de fermentação.
Conclusão
O consumo da solução de kefir deve ser recomendado após 12 horas devido não ser
muito ácida, sendo que há variação dos valores de pH em função do tempo de fermentação.
Referências Bibliográficas
BATAGLIA, O. C.; TEIXEIRA, J. P. F.; FURLANI, P. R.; FURLANI. A. M. C.; GALLO, J.
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Técnico, 87).
DORNELES, A.S. & RODRIGUES, S. Fermentação alcoólica de caldo de cana utilizando
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plantas: princípios e aplicações. 2. ed. Piracicaba: Potafos, 1997, 319p.
RESENDE, M.; CURI, N.; REZENDE, S. B. de; CORRÊA, G. F. Pedologia: base para
distinção de ambientes. Viçosa: NEPUT, 1995, 304p.