FERMENTAÇÃO DE LEITE DESNATADO COM GRÃOS DE KEFIR: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS FERMENTATION OF SKIM MILK WITH KEFIR GRAINS: PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION AND COUNTING OF LACTIC ACID BACTERIAS Luísa Azevedo Poloni1, Nathalia Portugal Rizzo Franco de Oliveira1, Danielle da Cruz Castor Torquilho2, Márcia Barreto da Silva Feijó3, Maria Leonor Fernandes3, Ana Beatriz Fonseca4 1 Graduanda em Nutrição - UFF e bolsista IC - FAPERJ (PESAGRO) Pós-graduanda em Ciência de Medicamentos e Alimentos - UFF 3 Departamento de Bromatologia/UFF 4 Departamento de Estatística/UFF 2 Palavras-Chave: kefir, leites fermentados, probióticos Introdução Há atualmente um crescente interesse pelos alimentos funcionais e estes podem ser classificados em probióticos, prebióticos e simbiótico. Os probióticos são microorganismos vivos que melhoram ou mantém o equilíbrio microbiano intestinal (BRASIL, 2002), os prebióticos são ingredientes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e atividade de bactérias intestinais e os simbióticos são uma associação de probióticos com prebióticos (SCHREZENMEIR; VRESE, 2001), sendo todos considerados benéficos para a saúde. Neste contexto, o kefir, que é um alimento simbiótico produzido pela fermentação lática e alcoólica do leite pelos grãos de kefir, tem se destacado (CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004), sendo empregado na nutrição humana normal, dietoterapia e oncologia (HERTZLER; SHANNON, 2003). Assim, o objetivo do presente estudo foi realizar análises físico-químicas e a contagem de bactérias lácticas em kefir obtido pela fermentação do leite desnatado à 22°C por 24 e 48 horas, com concentração de grãos de 10%, visando subsidiar futuro desenvolvimento de alimentos funcionais à base de kefir. Material e Métodos O leite desnatado foi utilizado como substrato para fermentação, tendo sido previamente analisado, de acordo com a IN Nº 62, (BRASIL, 2003a), a fim de se observar a presença de Bacillus stearothermophilus, fungos, leveduras e bactérias láticas, que poderiam comprometer os parâmetros físico-químicos e microbiológico do produto elaborado. Após inoculação dos grãos de kefir no leite, em proporção de 1:10, este foi incubado em estufa à 22°C por 24 e 48 horas e foram realizadas análises físico-químicas seguindo as recomendações da AOAC (1995) e das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (SÃO PAULO, 2008), para determinação de Umidade (Voláteis à 105 °C), Mineral (incineração em mufla à 550 °C), Lipídio (Gerber), Lactose (Lane-Eynon), Proteína (Micro Kjeldahl - Nitrogênio x 6,38), acidez e pH. Também foi realizada a contagem das bactérias láticas no produto fermentado. Por fim, foram realizadas análises exploratórias sobre as informações observadas e aplicados os testes não paramétricos de Friedman e de Wilcoxon, admitindo-se um nível de significância global de 5% e um nível de significância de 2% nas comparações múltiplas, utilizando-se o programa estatístico “Statistical Package for Social Science” (SPSS), versão 12.0 0, ano 2003. Resultados e discussão Após as análises microbiológicas, o leite desnatado foi classificado, segundo a IN Nº 51, (BRASIL, 2002), como adequado para a utilização nas análises. Em relação à contagem de bactérias láticas no kefir de leite desnatado, obteve-se 3,39 x 109 UFC/100 mL da bebida fermentada por 24 horas e 4,36 x 1011 UFC/100 mL para o de 48h, indicando que o tempo de fermentação interfere na multiplicação das bactérias láticas. O pH foi inversamente proporcional ao aumento de acidez, com o aumento do tempo de fermentação. As diferentes amostras de kefir, fermentadas por 24h obtiveram valores médios de acidez de 0,89 g% de ácido lático e pH igual a 4,33, enquanto que para as amostras de kefir fermentadas por 48h esses valores foram 1,12 g% de ácido lático e 4,26 respectivamente. Desta forma as amostras de kefir fermentadas na temperatura de 22°C podem ser classificadas como ácidas, uma vez que estão entre 0,5 a 1,5 g% de ácido lático para o kefir, preconizados pela legislação (BRASIL, 2007). O aumento da acidez relaciona-se também com a diminuição nos teores da lactose presente no leite, que inicialmente apresentava um teor de 4,50±0,04 e após a fermentação, passou a 3,30±0,25 e 2,69±0,09, para os tempos de 24h e 48 horas, o que significa uma diminuição de 26,7% e 40,2%, respectivamente, podendo ser consumido por indivíduos intolerantes à lactose, visto que uma dieta completamente sem lactose não é necessária (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2005). Conclusões Visto que a RDC Nº 359 (BRASIL, 2003b), considera para leites fermentados a porção igual à 200mL (um copo), todos as amostras de kefir apresentaram valores, para a contagem de BL's, dentro do preconizado para classificar essa bebida láctea fermentada como alimento funcional probiótico (min 108 UFC/porção), com as seguintes vantagens: pode ser preparado em nível doméstico, é de baixo custo e apresenta baixo teor de gordura saturada e calorias, uma vez que foi elaborado com leite desnatado. Agradecimento À FAPERJ pelo apoio financeiro e a PESAGRO-RIO pela disponibilização da infraestrutura necessária à realização das análises. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis. 17. ed. Washington DC: [s.n.], 1995. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. 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