Sobrevivência de salmonella typhimurium em kefir com

SOBREVIVÊNCIA DE Salmonella TYPHIMURIUM EM KEFIR COM DIFERENTES
TEMPOS DE FERMENTAÇÃO
DIAS, Priscila Alves1; QUEVEDO, Pedro de Souza1; BORCK, Alexandra
Bichler1; CONCEIÇÃO, Rita de Cássia dos Santos1; TIMM, Cláudio Dias1
1
Inspeção de Leite e Derivados, Faculdade de Veterinária, UFPel. E-mail: [email protected]
Campus universitário, prédio 34, Pelotas, RS, CEP: 96010-900
1. INTRODUÇÃO
Kefir é um leite fermentado oriundo da região do Cáucaso, obtido por
processo artesanal de fermentação promovida pela adição de grãos constituídos por
uma microbiota de bactérias ácido-lácticas, leveduras e bactérias ácido-acéticas. Os
microrganismos mais freqüentemente isolados de grãos de kefir pertencem aos
gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Saccharomyces. (Ângulo et al.,
1993)
Salmonella é um importante patógeno em saúde pública que pode contaminar
produtos de origem animal e provocar enfermidades na forma de surtos e casos
isolados (D’Aoust et al., 2001).
O presente estudo teve por objetivo avaliar a sobrevivência de Salmonella
Typhimurium durante o processo de fermentação do kefir.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Cepa bacteriana
Para a contaminação experimental do leite destinado ao preparo do kefir, foi
utilizada a cepa de Salmonella enterica subsp. enterica sorotipo Typhimurium LIPOA
2023 do banco de cepas do Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(LIPOA) da Universidade Federal de Pelotas, previamente isolada de alimento de
origem animal.
2.2. Preparo dos grãos de kefir
Os grãos de kefir foram obtidos da coleção do LIPOA. Grãos LIPOA CDT
foram recuperados e reestabelecidos através de fermentações sucessivas. Os grãos
foram adicionados em leite UHT desnatado, na proporção de 1:10, e incubados em
banho-maria a 20ºC. Diariamente, o kefir era coado em coador estéril e os grãos,
novamente misturados com leite, retornavam à incubação. O processo foi repetido
durante uma semana.
2.3. Preparo do inóculo
Salmonella Typhimurium foi semeada em caldo Infusão de Cérebro e Coração
(BHI, Oxoid, Basingstoke, Hampshire, England) e incubada a 37oC até fase
estacionária. A contagem de bactérias do cultivo foi realizada em placas com ágar
para Contagem Padrão em Placas (PCA, Acumedia, Baltimore, Maryland, USA). A
partir de diluições seriadas do cultivo, foi preparado inóculo com 3,0 x 106 UFC/mL.
2.4. Preparo do kefir experimental
Quinhentos mililitros de leite UHT desnatado foram inoculados com 5 mL do
inóculo de Salmonella Typhimurium, de forma a se obter uma concentração final de
células bacterianas igual a 3,0 x 104 UFC/mL. A seguir, foram adicionados 50 g de
grãos de kefir LIPOA CDT. Kefir preparado da mesma forma, porém sem inculação
de Salmonella foi utilizada como controle negativo. Como controle positivo, foram
utilizados 500 mL de leite contaminados com Salmonella na mesma concentração do
kefir experimental, porém sem adição de grãos. O kefir experimental e os controles
foram mantidos em banho-maria a 20oC. A pesquisa de Salmonella foi realizada,
conforme metodologia recomendada pela AOAC International (FDA, 1992), após 0,
6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Foram analisadas duas mostras do kefir às
24 e 48 horas de fermentação e três às 72 horas.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Salmonella foi recuperada do kefir experimental com 0, 6, 12 e 24 horas de
fermentação. Entretanto, após fermentação por 48 e 72 horas, os resultados da
pesquisa foram negativos para Salmonella. Foi possível isolar Salmonella a partir do
controle positivo até 72 horas de incubação em todas as amostras analisadas. Não
houve recuperação de Salmonella do controle negativo.
A produção de ácido por bactérias ácido-lácticas é um dos métodos mais
antigos usados para inibir o crescimento de bactérias gram-negativas (Helander et
al., 1997). Garrote et al. (2000) estudaram o efeito do kefir sobre Escherichia coli e
observaram que o mesmo apresentou efeito bacteriostático devido principalmente ao
papel dos ácidos orgânicos produzidos durante o processo de fermentação. A ação
inibitória foi obtida não apenas pela produção de ácido láctico, mas também pela
presença de ácido acético. Efeito bacteriostático sobre microrganismos gramnegativos também foi observado por Czamanski (2003), que, pesquisando a ação
anti-séptica de kefir previamente esterilizado, observou inativação de Salmonella na
concentração de 10 UFC/mL, após 60 minutos de exposição. Ação inibitória de
cepas de Lactobacillus isoladas de kefir sobre patógenos alimentares também tem
sido reportada (Garrote et al., 2000; Santos et al., 2003).
4. CONCLUSÃO
O kefir contaminado com Salmonella Typhimurium, nas concentrações e
condições estudadas no presente trabalho, pode veicular este microrganismo até 24
horas de fermentação, constituindo perigo para o consumo humano. A fermentação
do kefir por 48 horas ou mais promoveu condições que exerceram efeito inibitório
sobre a cepa de Salmonella Typhimurium estudada.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÂNGULO, G.L.; ABRAHAM, A. G.; DE ANTON, G.L., Microflora present in kefir
grains of the Galician Region. J. Dairy Res., v. 68, p. 630-652, 1993.
CZAMANSKY, R. T. Avaliação da atividade antimicrobiana de filtrados de quefir
artesanal. 2003, 96f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Preventiva),
Faculdade de Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre,
2003.
D`AOUST, J.; MAURER, J.; BALEY, J.S. Salmonella Species. In: DOYLE, G.L.;
ABRAHAM, A.G.; ANTONI, G.L. Food Microbiology – Fundamentals and
Frontiers. 2nd ed. Washington: ASM, p.141-178, 2001.
FDA. Bacteriological analytical manual, 7th ed. Association of Official Analytical
Chemists International, Arlington, VA. 1992.
GARROTE, G.L.; ABRAHAM, A.G.; DE ANTONI G.L. Inhibitory Power of Kefir: The
Role of Organic Acids. J. Food Prot., v. 63, p. 364-369, 2000.
HELANDER, I.M.; WRGTH, A.; MATTILA-SANDHOLM, T.M. Potencial of lactic acidic
bactéria and novel antimicrobials against gram negative bacteria. Trends Food Sci.
Thecnol., v. 8, p. 146-150, 1997.
SANTOS, A.; SAN MAURO, M.; SANCHEZ, A.; TORRES, J.M.; MARQUINA, D. The
antimicrobial properties of different strains of Lactobacillus spp. isolated from kefir.
System. Appl. Microbiol., v. 26, p. 434-43, 2003.