Produção de bebida láctea fermentada com grãos de kefir

Resumo registrado no evento sob nº 22
ISSN 1807-3441
Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO
17 a 20 de outubro de 2006
PRODUÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM GRÃOS DE KEFIR
GRAZIELA MOTA
[email protected]
FERNANDA CARDOSO
MAURÍCIO RIGO
HERTA STUTZ DALLA SANTA
Orientador Prof. OSMAR ROBERTO DALLA SANTA
Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
Palavras-chave: KEFIR, BEBIDA LÁCTEA, BACTÉRIAS LÁCTICAS, CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, LEVEDURAS
Grande Área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
O kefir é uma bebida láctea considerada um probiótico natural, resultante da fermentação
do leite pasteurizado ou esterilizado por grãos de kefir. Os agentes probióticos são
definidos como microrganismos viáveis que exibem um efeito benéfico sobre a saúde do
hospedeiro após sua ingestão, pela melhoria das propriedades da microbiota intestinal.
Devido ao aumento do interesse por parte do consumidor por produtos probióticos e para
divulgar o kefir como um representante deste grupo de alimentos, o presente trabalho teve
por objetivo a produção de kefir natural e kefir adoçado nos sabores morango e ameixa. As
formulações de kefir produzidas foram caracterizadas em relação às propriedades físicoquímicas: pH, acidez total, sólidos totais e teor de gorduras. Para verificar se as
características
microbiológicas
do
kefir
produzido
estão
de
acordo
com
a
legislação
vigente foram feitas a contagem de bolores e leveduras, de bactérias lácticas, do grupo
coliformes e pesquisa de Salmonella. O kefir natural integral apresentou pH de 4,58,
acidez em ácido láctico de 0,62 g/100 g e teor de gordura de 3,76%. O kefir sabor ameixa
teve pH de 4,13, acidez de 0,79 g/100 g e teor de gordura de 2,78%. O kefir adoçado sabor
morango teve pH de 4,15, acidez de 0,67 g/100g e teor de gordura de 2,88%. Em relação aos
parâmetros físico-químicos avaliados todas as formulações de kefir atendem os valores
mínimos estabelecidos pela legislação. Tanto o kefir natural quanto as formulações com
morango e ameixa apresentaram ausência de Salmonella e quantidades de coliformes fecais
abaixo do limite máximo exigido pela legislação. A quantidade de leveduras e de bactérias
lácticas,
em
todas
as
formulações
de
kefir
foram
superiores
a
106
e
108
UFC/mL,
respectivamente. Estes microrganismos são os responsáveis pelo processo de fermentação,
ou seja, pela transformação da matéria-prima em produto acabado, e devem estar viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante o seu prazo de validade. As concentrações de
leveduras e bactérias lácticas estão acima do limite mínimo estabelecido pelos Padrões de
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, que é de 104 e 107 UFC/mL, respectivamente.
Pela simplicidade do processo de produção de kefir e pelo seu baixo custo de produção,
observados neste trabalho, este produto se torna uma alternativa viável para aumentar o
consumo de produtos probióticos, e melhorando a qualidade de vida principalmente das
pessoas de baixo poder aquisitivo.