fermentação iogurte

PRODUÇÃO DE LEITES FERMENTADOS
IOGURTE
Alunos do Programa de Pós-Graduação
em Ciência de Alimentos- UFRJ
Professora: Drª. Vânia Paschoalin
Introdução: Processos
Fermentativos
 A fermentação é um processo anaeróbio (sem oxigênio) de
transformação de uma substância em outra, produzida a partir
de microorganismos, tais como bactérias e fungos.
Fermentação Lática - Iogurte
IOGURTE - é o produto resultante da fermentação
por
cultivos
simbióticos
de
Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus aos quais
podem-se acompanhar outras bactérias ácido-lácticas
que, por sua atividade contribuem para a
determinação das características do produto final.
Cultura comercial : Bio Rich®:
 Streptococcus thermophilus
bulgaricus.
e
Lactobacillus
Fermentação Lática - Iogurte
FERMENTAÇÃO LÁTICA
LACTOSE
ÁCIDO LÁTICO
MICRORGANISMOS
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus acidophilus
SINERGISMO – FERMENTAÇÃO
IOGURTE
Desenv. do Lactobacillus delbrueckii spp
bulgaricus converte

LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO
DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS  VALINA

ativam o Streptococcus thermophilus

LACTOSE  ÁCIDO LÁTICO + CO2
Aroma e sabor:
Acetaldeído e diacetil
e
s
t
i
m
u
l
a
m
Fabricação do Iogurte
Leite cru
↓
Adição do açúcar
↓
Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos
↓
Resfriamento à 45 °C
↓
Adição do fermento lático ( microrganismo - “ inóculo”)
↓
Homogeneização
↓
Manter em repouso a uma temperatura constante de 45 °C (caixa térmica)
↓
Duração do processo de fermentação é de 5 horas
↓
Resfriamento e adição de polpa
↓
Embalagem e armazenamento à 7°C
FLUXOGRAMA : PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Iogurte x Bebidas Lácteas
 Bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite
reconstituído e/ou derivados de leite, fermentado ou não, com
ou sem adição de outros ingredientes.
 A base láctea representa pelo menos 51% do total de
ingredientes do produto.
Curiosidade: Queijo Petit-Suisse
 Tem geralmente forma redonda e é apresentando normalmente
na forma de pasta.
 Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e
forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais.
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
 É o produto cuja fermentação se
realiza com cultivos ácido-lácticos
elaborados com grãos de Kefir.
 Produção final de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono (CO2).
Figura: Grãos de Kefir
Leite Fermentado – Grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são constituídos por:
 Leveduras: (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces
cerevisae e Saccharomyces exiguus).
 Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp.,
Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e
Streptococcus thermophilus.
Fermentação da
Lactose e redução de
Caseína
Grãos de Kefir
ALIMENTOS FUNCIONAIS
PRODUÇÃO DE
VITAMINAS
REDUÇÃO DE
LIPÍDIOS
TOLERÂNCIA
À LACTOSE
FLORA INTESTINAL
PROBIÓTICOS
REDUÇÃO DE
DOENÇAS:OBESIDADE,
CÂNCER, OUTRAS.
ABSORÇÃO DE NUTRIENTES
(CA, MG E FE)
INIBIÇÃO DE
PATÓGENOS
SISTEMA IMUNE
“O alimento como remédio...”
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