ALIMENTOS RICOS EM CARBOIDRATOS AÇÚCARES X

ALIMENTOS RICOS EM CARBOIDRATOS
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AÇÚCARES X ADOÇANTES
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CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES
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AMIDO RESISTENTE E FIBRAS
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ÍNDICE GLICEMICO DOS ALIMENTOS
BATATA FRITA > ÓLEO POLIINSATURADO = GORDURA TRANS
BATATA COZIDA > + CARBOIDRATOS
AÇÚCARES
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A sacarose e a glicose, juntamente com polissacarídeos, como amido e
celulose, são os principais componentes do grupo de substancias
chamadas de CARBOIDRATOS.
o A sacarose é apenas calórica sua ingesta causa hiperinsulinemia
que leva a uma hipoglicemia que aumenta muito a fome.
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A presença de açucares em muitos alimentos é muitas vezes óbvia para
o consumidor. Entretanto, em outros, especialmente os industrializados
o sabor doce não ser suficiente para revelá-los.
De forma lamentável, sobretudo para os diabéticos, a rotulação agrupa,
em geral, os açucares junto com os polissacarídeos, dando um valor
total para carboidratos.
ASPARTAME = reação do aspartato com a fenilalanina
CICLAMATO = (banido dos EUA)
MONOSSACARIDEOS
Ex: GLICOSE, MANOSE, FRUTOSE E GALACTOSE.
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Constituem o grupo mais simples de carboidratos, são referidos como
açúcares e, possuem entre 3 e 8 átomos de carbono.
O sufixo “ose” é acrescentado ao final dos monossacarídeos. O prefixo
“ceto” ou “aldo” indica se o açúcar é um aldeído ou cetona.
Quando uma ligação glicosídica une dois monossacarídeos o resultado
é um DISSACARÍDEOS.
OLIGOSSACARÍDEOS
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As ligações glicosídicas dão origem aos MONO, DI, TRISSACARIDEOS,
TETRASSACARÍDEOS.
Os dois açúcares mais importantes em alimentos SACAROSE E
LACTOSE são DISSACARÍDEOS.
SACAROSE extraída da acana de açúcar ou da beterraba tbm pode ser
encontrada em frutas.
AÇÚCAR INVERTIDO
o Hidrolise enzimática da sacarose quebrando a ligação glicosídica
separando a frutose da glicose, facilitando assim sua digestão.
DISSACARÍDEOS / LEGUMINOSAS
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Rafinose e Etaquiose são os mais conhecidos açúcares derivados da
sacarose, presentes em ervilhas e feijões.
Estes açucares não são hidrolisados nem absorvidos por nosso sistema
digestório e, dessa forma, tornam-se um banquete para bactérias do
intestino grosso.
O resultado e a geração de flatulência.
POLISSACARÍDEOS
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O amido, o glicogênio a quitina e a celulose são exemplos mais
conhecidos desses que são polímeros de glicose, ligados por ligações
GLICOSÍDICAS.
AMIDO
o Grãos de cereais, tubérculos como a batata e a mandioca
constituem a base das nossas exigências por energia.
o Consiste de dois tipos de polímeros de glicose: amilose e
amilopectina.
o A massa é inicialmente misturada e os grânulos de amido soa,
inevitavelmente, danificados e absorvem água.
o Durante a confecção de pães, os períodos de sova e descanso,
anteriormente ao cozimento, permitem a ação das amilases.
Hidrolisam o amido em maltose e outro açúcares.
o Estes, são consumidos pelas leveduras, dando origem ao CO2
que incha a massa.
AMIDO RESISTENTE E FIBRAS
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O amido de batatas cruas e bananas verdes está numa forma cristalina
muito resistente a hidrólise intestinal.
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A celulose e hemicelulose são os principais componentes da dieta de
origem vegetal “conhecidos como fibras dietéticas”
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São fibras também: lignina, gomas, polissacarídeos de algas e pectina:
são insolúveis, não digeridas no intestino delgado.
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O alimento com maior quantidade de fibras insolúveis é a farinha de trigo
integral com 6,5 gramas por 100g.
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O alimento com maior quantidade de fibras solúveis é a farinha de aveia
com 4,8 gramas por 100g.
GOMAS
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A presença de goma GUAR no intestino parece retardar a digestão e a
absorção de carboidratos.
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Dessa forma, controla o pico de fluxo de glicose para a corrente
sanguínea.
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Índice glicêmico
o Os alimentos, dependendo do tipo de carboidratos que contem,
elevam mais rápida ou lentamente a glicemia.
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Alto: aumenta rapidamente a taxa de glicose no sangue
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Médio: aumenta moderadamente a taxa de glicose no
sangue
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Baixo: aumenta lentamente a taxa de glicose no sangue
IMPORTÂNCIA DAS FIBRAS
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Incidências significativamente baixas de inúmeros distúrbios intestinais:
da constipação, redução do colesterol ao câncer.
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Aprimoram a musculatura intestinal, reduz o tempo de transito de
substancias potencialmente cancerígenas ou carcinogênicas.
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Pesquisas recentes sugerem que algumas bactérias intestinais
fermentam as fibras, dando origem aos ácidos graxos de cadeia curta:
matam células intestinais tumorosas