Leites fermentados

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO
Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN
Ciclo de palestras
Palestrante: Cinthia de Carvalho Couto (Nutricionista e Mestranda em Alimentos e
Nutrição)
Leite fermentado

Produto
obtido
por
fermentação láctica mediante
ação
de
cultivos
de
microorganismos específicos,
que devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final
durante seu prazo de validade.
Bebida láctea




Ingredientes opcionais não
lácteos poderão estar
presentes no máximo até 30%.
Ex.:iogurte
leite + soro de leite adicionado
ou não de produto ou
substância alimentícia (gordura
vegetal,
leite
fermentado,
fermentos lácteos selecionados
e outros produtos lácteos)
Base Láctea representa pelo
menos 51% (cinqüenta e um
por
cento)
massa/massa
(m/m) do total de ingredientes
do produto.
Iogurte ou bebida láctea?

Produtos adicionados ou não de outras
substâncias alimentícias, obtidos por
coagulação e diminuição do pH do leite, ou
leite reconstituído, adicionado ou não de
outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos.



Preparo do Leite Fermentado
As bactérias lácticas tradicionais na
fabricação de iogurtes utilizam a lactose
como substrato energético com liberação de
ácido láctico
Associação de duas culturas
(microrganismos)
maior produção de
ácido e maior sabor e aroma







Benefícios
Controle da microbiota intestinal;
Diminuição da população de bactérias
maléficas pela produção de ácidos acético e
lático, de bacteriocinas e compostos
antimicrobianos;
Intolerantes à lactose
Estimulação do sistema imune e
Alivio da constipação
Diminuição do risco de câncer de cólon
Exemplos de leites
fermentados
Iogurte, Yogur
ou Yoghurt
Kumys
Leite fermentado
Kefir
Coalhada



Cultivos de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus + bactérias ácido-lácticas.
Rico em proteínas, cálcio e fósforo
Bactéria láctica tem ação benéfica no trato
intestinal; ação sobre bactérias maléficas








Integrais ou enteros
aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria
gorda mínima de 3,0 g/100 g.
Desnatado
aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máxima de 2,9 g/100 g.
Parcialmente desnatado
aqueles cuja base láctea tenha um conteúdo de matéria gorda
máxima de 0,5 g/100 g.
Grego (iogurte concentrado ou textura de
Labneh)
produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo
diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano,
isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação
Quantidade
em 100g
Integral
Com frutas
Desnatado
Grego
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
Carboidratos
(g)
5,35
6
5,88
15,8
18
17
4,87
6,5
6,47
17
16
16
Proteínas
(g)
4
4
4,7
3,12
3,05
3,53
3,62
4,3
4,71
5,6
4,8
5,1
Gorduras
totais
(g)
4,12
2,15
3,52
3,12
3,1
2,76
*
*
0,29
5,0
4,8
7,5
Gorduras
saturadas (g)
2,59
1,3
2,12
1,17
2,05
2
*
*
3
3
5,1
A, B, C – marcas de iogurte
*valor não significativo de gordura

Fermentação se realiza com um ou vários dos
seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococus salivarius subsp. thermophilus
e/ou outras bactérias acido-lácticas

Leite acidófilo: fermentação se realiza
exclusivamente com cultivos de Lactobacillus
acidophilus


Auxiliam na absorção de outros nutrientes
Restabelece o equilíbrio da microbiota
intestinal



Bactérias láticas (Lactobacillus kefir) +
leveduras fermentadoras e não fermentadoras
de lactose: produção de ácido láctico, etanol
e dióxido de carbono
Origem: montanhas do Cáucaso, Tibet ou
Mongólia
Conhecido como: quefir, tibicos, cogumelos
tibetano



Preparado com leite de ovelha, cabra ou vaca
Últimas décadas popular na Europa e em
outros continentes
Brasil produzido em escala artesanal

Cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Kumys (feito a partir do leite
de égua – Almaty Cazaquistão)

Fermento búlgaro e lêvedo de cerveja
 Leite égua – estudos científicos –
em substituição ao leite de vaca


Lactose é fermentada – ácido lático, etanol e dióxido
de carbono intolerantes à lactose

Fermentação leva de 3-8 horas

Pode conter até 4% de álcool

Kumys colombiano – leite de vaca;

Ação no trato gastrointestinal, sistema cardiovascular
e nervoso, favorecer a imunidade
2 a 3 dias de fermentação; 1 a 2% de
álcool


Cultivos individuais ou mistos de bactérias
ativas a temperatura ambiente e produtoras
de ácido láctico.
Equilíbrio e balanceamento da microbiota
intestinal


Melhora absorção do cálcio e das proteínas
do leite
Inibe a ação de bactérias patogênicas

Armazenamento
Melhorar a consistência: 2 a 5°C
 Consumo 10 °C (sabor mais
apreciável)




Horários indicados (pequenas refeições)
Café da manhã; colação; lanche e ceia
Fonte de cálcio; 1 porção (200 g)



Intolerância à lactose (açúcar do leite)
Leite fermentado
Conteúdo de lactose decresce de 20 a 30%
durante o processamento (Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus)


Retardo no trânsito intestinal devido a
viscosidade – mais tempo para ação da lactase
Produtos sem lactose: adição da enzima lactase
– digestão prévia da lactose






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