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Análise microbiológica de
alimentos
Produtos lácteos fermentados
Prof. Leonardo Sokolnik de Oliveira
Fermentação - Definição
Bactérias de fermentação lática produzem o ácido lático
como principal produto após fermentação da glicose. Em
geral são cocos ou bacilos gram positivos.
São adicionados ao leite e outros alimentos para que
cresçam,alterando o pH e modificando o sabor e textura do
alimento.
Produtos lácteos fermentados
Micro-organismos fermentadores
Homofermentativos: produzem somente ácido lático a partir
da lactose.
As principais espécies homofermentativas são:
Streptococus lactis
S. cremoris
S. thermophilus
Lactobacillus casei
L. bulgaricus
L. helveticus
L. lactis.
Micro-organismos fermentadores
Heterofermentativos: produzem ácido lático, etanol
(ou ácido acético) e gás carbônico a partir da lactose.
As heterofermentativas são mais importantes para a
produção de componentes de aroma e sabor como o
acetilaldeído e diacil.
As principais espécies heterofermentativas são:
Leuconostoc spp
Lactobacillus brevis
Lb. fermentum
Lb. reuteri
Vias bioquímicas da fermentação
Culturas starter
Preparação microbiana contendo grande número de
células de pelo menos um micro-organismo a ser
adicionado à matéria-prima para produzir um produto
alimentício fermentado.
Queijo Suiço
L. delbrueckii e Streptococcus termophilus e Propionibacterium shermanii
Queijo Roquefort
Penicillium roqueforti
Queijo camembert
Penicillium camemberti
Benefícios dos leites fermentados
Intolerância à lactose
Pacientes com deficiência da enzima lactase no intestino
desenvolvem sintomas após ingerir alimentos com lactose.
O consumo de alimentos fermentados ou microorganismos fermentadores pode melhorar os sintomas da
intolerância à lactose.
Benefícios
Dislipidemia
Micro-organismos fermentadores parecem possuir efeito
positivo na diminuição do nível de colesterol sérico.
Eles podem desconjugar sais biliares e diminuir a
absorção de colesterol.
Masai: Dieta com alto consumo de gordura e leite fermentado e
níveis baixos de colesterol. Efeito dos probióticos?
Lactobacillus reuteri pode ser útil na terapia
adjuvante para tratar hipercolesterolemia
Efeitos hipolipêmicos e anti-oxidantes de
probióticos
Benefícios
Anticarcinogênico
1.
2.
3.
Inibição das bactérias responsáveis por
converter substâncias pré-carcinogênicas
em carcinogênicas.
Inibição direta da célula tumoral
Redução da enzima beta-glicuronidase
Efeitos anticancer de Bifidobacterium
adolescentis
Probióticos podem ter efeito protetor no
câncer oral.
Benefícios
Equilíbrio da microbiota intestinal
O uso de probióticos pode reduzir a freqüência de
diarréia em pacientes após radioterapia e após
antibioticoterapia.
Prebióticos
Ingrediente alimentar não digerido, que resulta em
benefício ao hospedeiro pela estimulação seletiva do
crescimento de uma ou de um número limitado de
bactérias no cólon.
Carboidratos complexos que são resistentes à ação
hidrolítica das enzimas salivares e pancreáticas.
Frutooligossacarídeo (FOS), inulina, oligofrutose:
cebola, chicória, alho, proteínas vegetais, cereais,
beterraba, banana, trigo e tomate.
Probióticos
Devem conter no mínimo 10.000.000 UFC/g ou mL
Prebióticos