Capacitação Técnica em Segurança Alimentar para Merendeiras e

S E R V I Ç O P Ú B L I C O F E D E R AL
M I N I S T É R I O D A E D U C AÇ ÃO
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
PROJETO DE CURTA DURAÇÃO
1. IDENTIFICAÇÃO
1.1 Título do Projeto: Capacitação Técnica em Segurança Alimentar para Merendeiras e
Diversificação do Processamento da alimentação escolar da Rede Municipal de Alegrete.
1.2 Campus de Origem: Alegrete
1.3 Público Alvo: Merendeiras da rede Municipal de Ensino de Alegrete.
1.4 Coordenador do Projeto:
Nome: Valeska Duarte da Silva Goularte
Categoria do servidor: Docente
E-mail: [email protected]
2. DADOS DO PROJETO:
2.1 Objetivos (Geral e Específicos – máximo 4):
Gerais: Capacitar com informações técnica as Merendeiras e avaliar as condições
Higiênico sanitárias de Unidade de Alimentação escolar no município de Alegrete.
Específicos:
- Avaliar o nível de adequação das Boas Práticas (BP) perante a legislação;
- Verificar o processo de higienização, através de análises microbiológicas;
- Diversificar produtos da merenda escolar utilizando as matéria primas comumente
disponíveis para a rede escolar;
- Observar in loco através de Check list os itens desta Unidade de Alimentação que
atendem a legislação específica vigente;
- Observar e constatar através de testes microbiológicos as condições higiênico sanitária
das Unidade de Alimentação escolar;
- Adotar medidas e metodologia de capacitação dos funcionários desta Unidade de
Alimentação;
- Proceder a Verificação destas metodologias adotadas, sua efetiva aplicação e/ ou
correções;
- Validar os procedimentos operacionais adotados se estão realmente sendo eficazes e
eficientes aos objetivos deste projeto;
2.2 Justificativa (técnica/econômica/social):
Os surtos de toxinfecções alimentares são causados principalmente pelos manipuladores
de alimentos, pois são considerados os principais veiculadores de microrganismos
patogênicos, quando procedem de técnicas incorretas durante a preparação dos
alimentos. Neste contexto, relatam à baixa deficiência qualitativa e quantitativa desses
colaboradores que contribui para as DTA, pois este despreparo é refletido na higiene
pessoal e nas condições de higienização do estabelecimento (GÓES et al., 2001;
FAÇANHA et al., 2003).
O controle de qualidade constitui o controle da matéria-prima, o controle dos ingredientes
e o controle dos processos. Permite a adoção de medidas preventivas e corretivas e
estabelece a prática de bons costumes, como: escolha, organização, limpeza, higiene e
comprometimento (ARAÚJO, 1998).
Os alimentos podem ser contaminados em todos os estágios da cadeia de produção de
alimentos por perigos biológicos (ex: bactérias, vírus e parasitas), perigos químicos (ex:
agrotóxicos, desinfetantes, etc.) e por perigos físicos (vidro, pregos, fios de cabelo, etc.),
que além de favorecerem a deterioração e/ou redução da vida útil dos produtos, permite a
veiculação de patógenos que acarretam as DTA (SECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA EM
SAÚDE, 2005; KUBHEKA; MOSUPYE; VON HOLY, 2001).
As mãos, quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino,
da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e inclusive das secreções de ferimentos. Portanto,
os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomáticos de várias doenças
e, posteriormente, contaminar os alimentos, provocando surtos de origem alimentar
(MAISTRO; HIRAYAMA; MARTINELLI, 2005).
As práticas inadequadas de higiene e processamento realizado por manipuladores de
alimentos, podem provocar a contaminação dos alimentos. A maioria dos manipuladores
carece de informações relativas aos cuidados higiênico-sanitários, que devem ser
adotados durante a produção dos alimentos. Desse modo, desconhecem a possibilidade
de serem portadores assintomáticos de Staphylococcus aureus e assim, serem potentes
veiculadores desse microrganismo na produção dos alimentos (OLIVEIRA, 2003;
MARQUES; SANTOS; PICCOLI, 2007).
Segundo Rêgo et al. (2001), a implantação de normas de controle de qualidade para
Unidades de Alimentação e Nutrição tem sido vista como uma forma de alcançar um
padrão de identidade e qualidade que atendam ao consumidor e/ou paciente, à empresa e
à legislação específica.
De acordo com Ferreira (2001), para avaliar da qualidade de um produto alimentar é
medido o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos. Estes níveis de
tolerância se expressam através de normas, padrões e especificações.
No Brasil, o órgão que considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentação visando à proteção à saúde da população, é
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual considera a necessidade de
harmonização da ação de inspeção sanitária e a necessidade de requisitos higiênicosanitários gerais para os estabelecimentos que produzem alimentos, aplicáveis em todo
território nacional (GERMANO; GERMANO, 2001).
O principal dispositivo legal que visa proteger a saúde dos clientes e/ou pacientes são as
legislações para alimentos, no qual consistem de um conjunto de leis seguidas por
diferentes países, no qual regula a preparação e comercialização dos alimentos (SILVA,
2006).
Segundo Lopes, Pinto e Vilele (1999) os principais benefícios à implantação das BP,
destacam-se: a obtenção de alimentos mais seguros, maior satisfação dos clientes com a
qualidade dos produtos preparados, maior motivação e produtividade dos colaboradores,
melhoria no ambiente de trabalho, apresentando-se mais organizado e limpo e também o
atendimento as exigências das legislações vigentes. Portanto para as empresas que
buscam a qualidade dos seus produtos, através da implementação das BP, três
ferramentas são fundamentais neste processo, sendo elas: a lista de verificação, o Manual
de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Para Brasil (2004), a lista de avaliação é um adequado método empregado para verificar
as BP. Esta lista permite que as empresas que produzem alimentos possam avaliar os
requisitos estabelecidos pela legislação, os quais são: as edificações, instalações,
equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; o abastecimento de água; o
manejo dos resíduos; os manipuladores; as matérias-primas, ingredientes e embalagens;
a preparação do alimento; o armazenamento e transporte do alimento preparado; a
exposição ao consumo do alimento preparado e documentação e registro.
Além da lista de avaliação, as empresas que preparam alimentos, também devem dispor
do MBP e dos POP e esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis a autoridades sanitárias, quando requerido (BRASIL, 2004).
Neste cenário, as alimentações produzidas e distribuídas nas escolas possam se tornar
um problema de saúde pública e servir de veículo para muitas outras doenças, há
necessidade
imediata
de
intervenção,
fiscalização,
capacitação,
orientação
e
normatização destes procedimentos de forma a garantir a qualidade e inocuidade destes
alimentos.
Diante do exposto, evidencia-se a necessidade de melhoria nas condições higiênicosanitária, capacitação e maior fiscalização pelos órgãos competentes e maiores
investimentos em treinamentos periódicos aos manipuladores de alimentos, para
conscientizá-los e capacitá-los para o melhoramento dos procedimentos e garantia dos
alimentos produzidos.