atividade lipolítica de bactérias láticas isoladas de

ATIVIDADE LIPOLÍTICA DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE
SALAMES
João Luiz Andreotti Dagostin (ICV-UNICENTRO), Danielle Carpiné (BICUNICENTRO), Cristina Maria Zanette, Herta Stutz Dalla Santa (Orientadora),
e-mail: [email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/ Departamento de Engenharia de
Alimentos – Guarapuava – PR
Palavras-chave: atividade lipolítica, lipólise, bactérias lácticas, salame.
Resumo:
A seleção de uma microbiota específica para produção de salames é
importante por garantir características sensoriais desejáveis. O objetivo
desta pesquisa foi a avaliação da atividade lipolítica de 46 cepas de
bactérias láticas isoladas de salames de fermentação natural. Para o exame
foram utilizados dois meios seletivos em Agar Base Tributirina. O primeiro
com Tributirina e outro contendo banha de porco, por ser ingrediente de
salames. Nenhuma das cepas testadas demonstrou atividade lipolítica.
Introdução
Até a década de 40 os salames eram produzidos de maneira artesanal, sem
adição de starter. O conhecimento dos processos químicos e biológicos que
envolvem a fermentação e maturação possibilitou o desenvolvimento de
culturas microbianas a base de bactérias láticas para adição nos salames
(Fernández et al., 2000).
O grupo das bactérias lácticas é um dos mais utilizados em processos
de fermentação alimentícia, e os gêneros de principal importância são:
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e
Weissella (Stiles e Holzapfel, 1997; Zapelena, 1999).
A lipólise em salames vem sendo amplamente estudada (Dainty e
Blom, 1995; Kenneally et al., 1998); a qual envolve a liberação de ácidos
graxos cujo papel no desenvolvimento de flavour não foi ainda demonstrado,
pelo grande número de reações envolvidas (Fernández et al., 2000; Ordoñez
et al., 1999). Cadeias curtas de ácidos graxos possuem sabor azedo, mas
suas características sensoriais diminuem com o aumento da cadeia (Forss,
1972).
O objetivo deste estudo foi examinar a habilidade lipolítica de 46
cepas de bactérias lácticas isoladas de salames produzidos por fermentação
natural, sem adição de starter.
Materiais e Métodos
Obtenção das Bactérias Lácticas
A determinação da microbiota presente no salame; contagem e isolamento
de bactérias lácticas, manutenção e reativação das cepas foi realizada
segundo metodologia descrita em Samelis et al., (1998) e Samelis et al.,
(1994).
Preparo dos meios
A hidrólise da gordura foi feita a partir de dois meios seletivos, tendo como
base 23,0g de Agar Base Tributirina para 990 mL de água destilada,
aquecido até ebulição, resfriado a 70 ºC. Para o meio (1) foi adicionado 1,0%
de Tributirina (v/v), segundo Ben-Gigerey (2000). Para o meio (2) foi
adicionado 1,0% de banha de porco (g/mL) baseado em metodologia de
Kenneally et al., (1998) com pequenas modificações. Em seguida cada um
dos meios emulsionado por agitação mecânica com mixer doméstico (Walita
RI1363), o pH do meio foi ajustado a 6,5, e autoclavado a 121 ºC por 15 min.
Ensaio e leitura de resultados
Os meios foram inoculado com 0,1 mL das diluições até 10-7- 10-8 da
solução mãe das cepas reativadas. Para perfeito espalhamento da
suspensão de células foram utilizadas pérolas de vidro esterilizadas. As
placas foram incubadas por 7 dias a 37ºC.
Resultados e Discussão
Das 46 cepas testadas, todas apresentaram resultado negativo nos dois
meios testados. Este resultado era esperado, pois, as espécies de
Lactobacillus são conhecidas por fraca atividade lipolítica (Reuter, 1975;
Papon e Talon, 1988). As principais bactérias lipolíticas conhecidas
pertencem ao gênero Micrococcus e Staphylococcus (Cantoni et al., 1967;
Debevere et al., 1976).
No experimento de Kenneally et al., (1998), foram testadas cepas de
Pediococcus, Lactobacillus, Staphylococcus e Micrococcus, das quais
somente os dois últimos gêneros possuíam espécies produtoras de lipase.
Nenhuma das 7 cepas de Lactobacillus testadas apresentaram atividade
lipolítica.
A caracterização de cepas isoladas de salames é uma etapa
importante, pois permite seleção de cepas adequadas que podem então ser
utilizadas como starter na produção de salames e propiciam um produto com
boas características tecnológicas como: sabor característico, compostos
aromáticos (aldeídos, cetonas, ésteres, álcoois, etc.), e textura macia. Uma
das características que devem ser analisadas é a presença de possível
atividade lipolítica que favorece o desenvolvimento de flavour.
A atividade da lipase é sensível a decréscimos no pH, sendo que a
maioria das lipases bacterianas mostra alta atividade com um pH de neutro
para levemente alcalino (Adams e Brawley 1981). Kenneally et al., (1998)
determinaram o pH de próximo a sete como ótimo para a atividade lipolítica
de Staphylococcus xylosus, entretanto não houve atividade lipolítica nas
condições próprias do salame (3,5% de sal, pH 5,0 e 20 °C).
Conclusões
Este trabalho verificou a atividade lipolítica de 46 cepas de Lactobacillus
isoladas de salames sem adição de starter. Nenhuma cepa exibiu hidrólise
da gordura de porco ou da tributirina em ágar.
Referências
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