atividade proteolítica de bactérias lácticas isoladas de

ATIVIDADE PROTEOLÍTICA DE BACTÉRIAS LÁCTICAS ISOLADAS DE SALAME
Danielle Carpiné (BIC-UNICENTRO), João Luiz Andreotti Dagostin (ICV-UNICENTRO),
Cristina Maria Zanette, Herta Stutz Dalla Santa (Orientadora), e-mail:
[email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/ Departamento de Engenharia de Alimentos –
Guarapuava – PR
Palavras-chave: atividade proteolítica, bactérias lácticas, salame.
Resumo:
Algumas cepas de bactérias lácticas de produtos cárneos fermentados sintetizam
proteases com liberação de aromas e alterações desejáveis na textura do produto. O
objetivo desta pesquisa foi verificar a atividade proteolítica de bactérias lácticas
isoladas de salames. Os resultados, mensurados em dois meios distintos pela
formação de halos ao redor de colônias isoladas, demonstraram que mais de 80% das
cepas demonstraram atividade proteolítica.
Introdução
As bactérias ácido láticas têm sido empregadas na indústria de produtos cárneos como
culturas iniciadoras para acelerar o processo de maturação, fornecendo produtos com
boa qualidade sanitária e características sensoriais adequadas (Leroy, F et al.,2004;
Balduino et al., 1999).
Nos embutidos é adicionada uma variedade de produtos não cárneos
denominados “ligadores ou enchedores”. Estes compostos são adicionados na fórmula
para melhorar a estabilidade da emulsão, o sabor e aroma, aumentar a capacidade de
ligar água, e reduzir os custos da formulação. Um dos ligadores de grande utilização na
fabricação de salames com caráter protéico é o leite em pó (Roça, 2000).
A proteólise resultante da atividade das bactérias láticas promove liberação de
aromas voláteis, aumento da maciez da carne, alterações desejáveis na textura do
produto e aceleração do processo de secagem (Zapelena et al., 1999; Leroy et al.,
2004).
Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar a atividade
proteolítica de 47 cepas de bactérias lácticas isoladas de salames produzidos por
fermentação espontânea.
Materiais e Métodos
Obtenção das Bactérias Lácticas
A determinação da microbiota presente no salame; contagem e isolamento de
bactérias lácticas, manutenção e reativação das cepas foi realizada segundo
metodologia descrita em Samelis et al., (1998) e Samelis et al. (1994).
Preparo dos meios
Para a hidrólise da caseína foram utilizados dois meios seletivos. O meio (1) foi
preparado segundo Coliins (1964) com pequenas modificações, onde a solução de leite
em pó foi preparada e esterilizada por 5 min/121ºC separadamente e depois
adicionada em meio Ágar Padrão para Contagem – PCA. O meio (2) foi preparado
segundo (Ben-Gigerey, 2000).
Ensaio e leitura de resultados
Os meios foram inoculado com 0,1 mL das diluições até 10-7 - 10-8 da solução mãe das
cepas reativadas. Para perfeito espalhamento da suspensão de células foram utilizadas
pérolas de vidro esterilizadas. As placas foram incubadas por 72 h a 35ºC. As cepas
consideradas proteolíticas formaram halos ao redor das colônias, com mudança de
coloração do meio.
Resultados e Discussão
A atividade proteolítica, verificada pela mudança de coloração no meio foi observada
de modo diferenciado nos dois meios, entretanto, quatro das cepas testadas não
apresentaram crescimento em nenhum dos meios. Para o meio (1), enriquecido com
leite em pó, houve formação de halos mais escuros ao redor de colônias isoladas e no
segundo meio houve formação de halos mais claros que o meio. Em ambos, a
mudança de cor ocorreu provavelmente devido à degradação de compostos mais
complexos, como por exemplo, a hidrólise da caseína e o extrato de carne.
Em nosso estudo foi verificado que o total de cepas com atividade proteolítica foi
superior a 84%, com 40 cepas no meio (1) e 39 cepas no meio (2). A formação dos
aminoácidos livres e polipeptídeos deve-se à ação proteolítica bacteriana ou endógena
do salame (Zapelena et al. (1999). A liberação de aminoácidos livres participa
diretamente do sabor básico de alimentos fermentados e indiretamente contribuem
para a formação do desenvolvimento de aromas típicos, pois estas moléculas são
precursoras dos compostos voláteis como ácidos, álcoois, aldeídos, amônia,
compostos sulfurados ésteres, etc (Herranz et al., 2003).
Vale ressaltar que as informações na literatura são escassas quanto a
verificação de atividade proteolítica de bactérias láticas. Papamanoli et al., (2000)
avaliaram a atividade proteolítica de bactérias láticas e verificaram que das 7 cepas de
L. plantarum todas apresentaram atividade proteolítica em caseína, mas não em meio
de carne cozida. O mesmo ocorreu para as 24 cepas de L. curvatus; entretanto, para
as cepas de L. sakei foi observado hidrólise da caseína em 73% da cepas avaliadas.
Conclusões
Este trabalho resultou na verificação da atividade proteolítica de 46 cepas de bactérias
láticas isoladas de salames fermentados, sem adição de starter. Foram observadas
diferenças no crescimento e formação de halos entre os dois meios testados, e o total
de cepas com atividade proteolítica foi superior a 80%.
Agradecimentos
Carpiné, D. agradece à BIC/UNICENTRO pela bolsa de Iniciação Científica.
Referências
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J. Samelis; S. Stavropoulos; A. Kakouri; J. Metaxopoulos Food Microbiol. 1994, 11,
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