BioProteção de Produtos cárneos frescos e cozidos

Proteção de produtos cárneos frescos e cozidos
Diferentes tipos de culturas estão disponíveis para a fabricação de produtos cárneos fermentados
e maturados. O mais comumente usado é para a produção de salames fermentados. Neste caso o
principal efeito tecnológico das bactérias láticas, LAB, é a redução do pH garantindo a secagem
e a segurança alimentar dos salames. Outra área crescente é a aplicação de culturas de
estafilococos em músculos inteiros como copa e presunto cru, onde os estafilococos realçam o
desenvolvimento de aroma, cor e estabilidade, como em salames.
Uma tecnologia menos usada é a de aplicação de culturas láticas como culturas protetoras para
reforçar a segurança e a qualidade de produtos cárneos frescos, tais como lingüiças e carnes
moídas como, por exemplo, hambúrgueres. Também a injeção de salmoura em músculos
inteiros é uma área relevante para estas culturas. A aplicação de culturas na superfície de
produtos cárneos cozidos para evitar a contaminação cruzada durante o manuseio, também é
uma possibilidade. A vantagem é que a cultura, através de exclusão competitiva, suprime o
desenvolvimento de bactérias deteriorantes, como, por exemplo, bactérias láticas nativas
produtoras de ácido acético ou de gás, e Leuconostoc muitas vezes resultando em off-flavor.
Além disso, algumas bactérias patogênicas têm seu crescimento reprimido como, por exemplo,
Listeria monocytogenes.
Lyocarni BOM-13 é recomendável para produtos cárneos cozidos embaladas a vácuo e
atmosfera modificada, e consiste de uma cultura pura de Lactobacillus sakei.
Já o Lyocarni BXH-69, constituído por Staphylococcus xylosus e Lactobacillus sakei, é
recomendável principalmente para proteção de produtos a base de carne curada embalados a
vácuo e atmosfera modificada. Todos os produtos são armazenados a baixas temperaturas. A
cepa de Lb. sakei é selecionado porque é capaz de crescer em até 2°C. Portanto, compete com a
flora psicotrófica nativa que normalmente domina e que pode deteriorar as carnes armazenadas
em temperatura de refrigeração. Além disso, em caso de temperaturas não apropriadas (altas
demais) de armazenamento, o Lyocarni BOM-13 e Lyocarni BXH-69 podem ajudar a
assegurar a qualidade microbiológica do produto e a segurança alimentar.
Para assegurar que Lyocarni BOM-13 e Lyocarni BXH-69 tem a performance esperada o
recomendado um nível de inoculação entre 106 e 107 UFC por gr. de carne. O nível de
inoculação depende do nível de bactérias nativas no produto carneo.
www.saccosrl.it
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Info-prot.meat-08.12-1