verificação de atividade antibiótica frente a patógenos

VERIFICAÇÃO DE ATIVIDADE ANTIBIÓTICA FRENTE A PATÓGENOS
DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS POR CEPAS DE BACTÉRIAS
LÁCTICAS ISOLADAS DE SALAMES
Loyse Tussolini (PIBIC/UNICENTRO), Tais Hobold Justo (ICVoluntária/UNICENTRO), Herta Stutz Dalla Santa, Osmar Roberto Dalla
Santa (Orientador), e-mail: [email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/UNICENTRO – Departamento de
Engenharia de Alimentos – Guarapuava, Paraná.
Palavras-chave: bioproteção, bactérias láticas, patogênicas.
Resumo
A capacidade de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos ou
deteriorantes, de importância em alimentos, é um dos critérios utilizados
para selecionar culturas starter para utilizar na produção de alimentos
fermentados. Neste estudo foram selecionadas cepas de bactérias lácticas
com capacidade de inibir o crescimento de espécies de bactérias
patogênicas e/ou deteriorantes que podem estar presentes nos alimentos.
Introdução
Os alimentos podem conter uma ampla variedade e quantidade de
microrganismos, estes podem interferir na vida útil ou causar doenças. Uma
das possibilidades para substituir parcialmente ou totalmente os
conservantes químicos é a utilização de certos microrganismos,
denominados de culturas bioprotetoras ou de seus metabólitos, que são
capazes de impedir ou retardar o desenvolvimento de espécies patogênicas
e/ou deteriorantes. As culturas bioprotetoras podem atuar como culturas
starter na elaboração de alimentos fermentados ou somente proteger aos
alimentos sem provocar alterações sensoriais (TYÖPPÖNEN; PETÄJÄ;
MATTILA-SANDHOLM, 2003).
As bactérias lácticas despertam grande interesse devido ao seu
potencial de utilização no biocontrole. Algumas espécies exercem atividade
inibitória frente a outras bactérias, devido a competição direta por nutrientes
ou pela produção de compostos com efeitos antagônicos e bacteriocinas. Os
mecanismos antimicrobianos específicos das bactérias lácticas, explorados
na bioconservação de alimentos (BUCKENHÜSKES, 1993; HANSEN, 2002).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a atividade
antibiótica de cepas de bactérias lácticas, isoladas de salames obtidos por
fermentação espontânea, frente a microrganismos de importância em
alimentos.
Material e Métodos
A atividade antimicrobiana de 30 cepas de bactérias lácticas isoladas
de salames coloniais foi verificada pelo método de difusão por cavidade em
ágar tripticase de soja. A capacidade inibitória foi avaliada pela possível
ação de biocinas produzidas durante o crescimento das cepas de bactérias
lácticas em caldo MRS. O caldo fermentado por 48 h a 37ºC pelas diferentes
cepas foi centrifugado (4.000 rpm) e o sobrenadante foi dividido em duas
partes, sendo que o pH de uma das partes foi ajustado a 6,0 (NaOH 1N).
Após, os caldos foram concentrados a 50% em estufa com circulação de ar
a 45ºC e filtrados em membrana de 0,2 µm (MUFANDAEDZA et al., 2006).
As cepas de Escherichia coli (ATCC 25922), Staphylococcus aureus
(ATCC 25923), Salmonella typhimurium (ATCC 14028), Pseudomonas
aeroginosa (ATCC 27853) e Listeria monocytogenes (ATCC 19111) foram
cultivadas em tubos com 10 ml de caldo tripticase de soja (TSB). Essas
cepas patogênicas foram semeadas com o auxilio de swab estéril em placas
de Petri contendo 15 ml de ágar Tripticase de Soja (TSA). Depois da
absorção completa do inóculo pelo meio de cultura foram feitos poços de 8
mm aos quais foram adicionados 50 µl do caldo concentrado e filtrado das
culturas de bactérias lácticas. As placas foram mantidas a 4ºC por 3 h para
permitir a difusão do caldo concentrado no meio de cultura antes do
crescimento das cepas patogênicas, depois as placas foram incubadas por
24 h a 37ºC. A atividade antimicrobiana foi mensurada pela zona de inibição
ao redor da cavidade (MUFANDAEDZA et al., 2006).
Resultados e Discussão
Pelos resultados obtidos com o caldo concentrado sem ajuste de pH
verificou-se que existem diferenças entre as cepas de bactérias lácticas na
capacidade de inibir o crescimento das cepas de bactérias testadas. Isso
pode ser observado pela formação ou não de halos de inibição do
crescimento frente as cinco cepas bactérias de importância em alimentos
utilizadas.
Das 30 cepas de bactérias lácticas avaliadas, 76,67% apresentaram
ação antimicrobiana com diferentes intensidades frente a cepa de
Staphylococcus aureus. Sendo que a cepa que mais se destacou formou um
halo maior que 3,0 mm.
Em relação a inibição do crescimento da cepa de Salmonella
typhimurium pelas cepas de bactérias láticas, 86,67% das cepas foram
capazes de inibir o crescimento do patógeno. A cepa que apresentou maior
atividade inibitória formou um halo de 2,3 mm. A ação antibiótica das cepas
de bactérias láticas frente a cepa de Listeria monocytogenes foi muito
eficiente, pois 96,67% delas foram capazes de inibir o crescimento deste
patógeno. A cepa que apresentou maior atividade inibitória formou um halo
de 7,5 mm.
As cepas de bactérias láticas também mostraram-se eficientes
quando submetidas ao teste de inibição do crescimento da cepa de
Escherichia coli, onde 93,34% das cepas foram capazes de inibir seu
crescimento. O maior halo de inibição formado foi de 3,0 mm. A restrição do
crescimento deste microrganismo é muito importante, sendo que sua
presença em alimentos representa riscos à saúde dos consumidores,
pois algumas cepas de E. coli são comprovadamente patogênicas,
podendo causar sérios danos à saúde do homem e de animais
(FRANCO; LANDGRAF, 2007).
As cepas de bactérias láticas testadas não se mostraram tão
eficientes na inibição do crescimento da cepa de Pseudomonas aeroginosa.
se comparado com a sua alta eficiencia frente ao patogenos citados acima.
Das cepas avaliadas 60% foram capazes de inibir o crescimento, porém os
halos de inibição do crescimento foram discretos.
No teste realizado com os caldos fermentados pelas bactérias lácticas
com o pH ajustado a 6,0, não foi verificada a inibição do crescimento frente
as cepas de bactérias de importância em alimentos testadas.
Conclusão
Foram selecionadas cepas de bactérias lácticas com capacidade de
inibir o crescimento de espécies de bactérias patogênicas e/ou deteriorantes
que podem estar presentes nos alimentos. Assim essas cepas podem ser
consideradas bioprotetoras. A utilização de culturas starter com potencial
bioprotetor, na produção de alimentos fermentados, proporciona a obtenção
de produtos com longa vida-de-prateleira e seguros a saúde do consumidor.
Agradecimento
A UNICENTRO por possibilitar o desenvolvimento deste estudo.
Referências
BUCKENHÜSKES, H. J. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used
as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology
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