capacidade de acidificação e crescimento de bactérias

Resumo registrado no evento sob nº 106
ISSN 1807-3441
Universidade Estadual do Centro-Oeste - UNICENTRO
17 a 20 de outubro de 2006
CAPACIDADE DE ACIDIFICAÇÃO E CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS LÁCTICAS ISOLADAS DE
SALAMES
LOYSE TUSSOLINI
[email protected]
CRISTINA MARIA ZANETE
RENATO J. SOSSELA DE FREITAS
NELCINDO NASCIMENTO TERRA
Orientador Prof. OSMAR ROBERTO DALLA SANTA
Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
Palavras-chave: BACTÉRIAS LÁCTICAS, ACIDIFICAÇÃO, STARTER
Grande Área: Ciências Biológicas
Área: Microbiologia
Bactérias
lácticas
são
muito
utilizadas
em
fermentações
para
preservar
a
qualidade
nutritiva de vários alimentos. Em salames este grupo de microrganismo é predominante
durante o processamento, e devido sua atividade metabólica contribui com a qualidade
final do produto. O primeiro efeito antimicrobiano exercido pelas bactérias lácticas é a
produção de ácido láctico e a conseqüente queda do pH, também podem produzir vários
compostos antimicrobianos como peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, diacetil e
bacteriocinas.
Todos
estas
substâncias
podem
ter
ação
antagônica
ao
crescimento
de
espécies microbianas deteriorantes e patogênicas em alimentos. Desta forma, a presente
pesquisa teve como objetivo caracterizar cinqüenta cepas de bactérias lácticas isoladas
de
salames
produzidos
por
fermentação
espontânea,
visando
selecionar
estirpes
com
características tecnológicas apropriadas para a utilização como starter na produção de
alimentos. A capacidade de acidificação foi medida pela diminuição do pH do meio de
cultura.
Também
foi
verificada
a
capacidade
de
crescimento
em
diferentes
condições:
temperaturas de incubação de 4, 15, 37 e 45ºC; meios de cultivo com pH de 3, 4 e 5; meio
contendo 3, 5 e 8% de cloreto de sódio, sendo que o com 3% foi associado a 200 ppm de
nitrito de sódio. Para todas as cepas de bactérias lácticas as diferentes concentrações
de cloreto de sódio e nitrito de sódio não foram limitantes ao crescimento, exceto para
uma em meio contendo 3% de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de sódio. O pH
interferiu no crescimento das bactérias, sendo que o meio com pH 3 foi impróprio para
cinco cepas, as demais tiveram crescimento inferior quando comparadas aos meios com pH 4
e
5.
A
capacidade
de
se
multiplicar
ou
sobreviver
em
condições
ácidas
é
condição
fundamental para que a bactéria tenha ação probiótica no trato gastrointestinal. Quanto a
temperatura, todas cresceram a 4, 15, e 37ºC, já a incubação a 45ºC foi limitante para o
crescimento
de
sete
cepas.
Uma
rápida
capacidade
de
acidificação
é
característica
importante para culturas starter de salames, pois ocasionam uma ligeira queda do pH da
massa cárnea, dando estabilidade ao produto. Na avaliação da capacidade de acidificação,
o pH do meio foi superior a 4,0 para seis cepas, assim, a maior parte das culturas
tiveram boa capacidade de acidificação com pH geralmente inferior a 3,8, portanto, em
relação a esta característica, estas cepas podem ser utilizadas como starter na produção
de salames.