Boas Práticas para Manipulação de Alimentos

Título: Boas Práticas para Manipulação de Alimentos
Subtema: Incorporação das ações de Visa, em conjunto com a Atenção
Primária à Saúde, no cotidiano das comunidades
Autores: Maria Dalva Adamoli Thurow
Bienter Luís Hammes Kohls
Município: Cristal/RS
Período de realização: 2008/2009/2010
Introdução
Cristal, na região centro-sul do Estado do Rio Grande do Sul, integra a 3ª
Coordenadoria Regional de Saúde. É um município com 7.044 habitantes
cortado pela BR 116, fator determinante para as ações de VISA. Devido ao
intenso tráfego na BR 116, os estabelecimentos entorno da rodovia merecem
atenção especial, pois atendem centenas de pessoas por dia. Cristal tem um
hotel, tem supermercados, lancherias, padarias e minimercados. O balneário
às margens do Rio Camaquã recebe grande número de visitantes atraídos pelo
campeonato praiano e pelas belezas naturais do local. A estrutura no balneário
é temporária devido à impossibilidade de instalações permanentes por ser área
de preservação ambiental demandando especial atenção do Setor de Vigilância
Sanitária.
Justificativa
Conforme pesquisadores da área de saúde “as doenças transmitidas por
alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais
freqüente do mundo contemporâneo” e “são causadas por agentes etiológicos,
principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano
através da ingestão de água e alimentos contaminados”. Este projeto tem como
objetivo primordial orientar os manipuladores de alimentos da importância de
cuidados básicos de higiene e conservação destes alimentos, responsabilizar
os empresários do setor pela capacitação dos seus colaboradores, transformar
agentes mirins em parceiros na vigilância em saúde e capacitar o trabalhador
doméstico para despertá-lo a responsabilidade na elaboração de um alimento
saudável. Este trabalho se justifica visto que a conscientização de todos para a
responsabilidade com a sua saúde e a saúde da população são fatores
preponderantes para melhorar qualidade de vida.
OBJETIVOS
Conscientizar a todos para a responsabilidade com a sua saúde e a saúde da
população;
Responsabilizar empresários do setor de alimentos para a capacitação de seus
colaboradores;
Orientar os manipuladores de alimentos dos cuidados básicos de higiene e
conservação de alimentos;
Capacitar o trabalhador doméstico para elaboração de um alimento saudável;
Transformar agentes mirins em parceiros na vigilância em saúde;
Oferecer uma cartilha de consulta e informações de acesso fácil a todos com
os principais cuidados com a manipulação de alimentos.
Metodologia
A Vigilância Sanitária elaborou este curso de capacitação de manipuladores de
alimentos para ser desenvolvido junto aos comércios de alimentos como as
lancherias, pizzarias, restaurantes e hotel. Também nas escolas com as
merendeiras, auxiliares de serviços gerais, agentes mirins em saúde e
trabalhadores domésticos. Para realização deste curso foi desenvolvida uma
cartilha que tem sido instrumento útil e de grande valor informativo que também
é utilizado em capacitações de outros agentes que não só os manipuladores de
alimentos. No curso aos agentes cidadãos mirins e na capacitação ao
trabalhador doméstico esta cartilha também foi usada. Trata-se basicamente de
um instrumento informativo que serve para o trabalhador manusear servindo de
fonte de consulta durante e após a sua capacitação e que foi elaborada pelos
trabalhadores do Setor de Vigilância Sanitária utilizando-se das normas
técnicas vigentes. Neste instrumento são encontradas todas as orientações
referentes a higiene e manipulação de alimentos evitando as toxinfecções
alimentares, as regras básicas para manutenção dos equipamentos de
refrigeração e calor, aferição de temperatura, limpeza e conservação,
organização dos alimentos nos equipamentos, a manipulação de alimentos e a
contaminação cruzada, o descongelamento, o resfriamento, cuidados com
alguns alimentos, os aspectos estruturais de ambiente de manipulação e a
saúde do manipulador. Para o desenvolvimento deste Projeto são realizadas:
Capacitações com 04 horas de duração para manipuladores de alimentos,
agentes mirins e trabalhadores domésticos;
Elaboração do material para a capacitação: Power point, cartazes, lâminas,
planilhas de controle de presenças, certificados e folders;
Divulgação do curso através de cartazes expostos em locais de acesso ao
público alvo;
Fóruns sobre Produtos de Origem Animal e suas Conseqüências à Saúde da
População com a participação de técnicos da Coordenadoria de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, da Inspetoria Veterinária e do Sistema de
Inspeção Municipal e de Segurança Alimentar e Nutricional;
Convocação por Decreto Municipal aos proprietários de comércios de
alimentos, açougues, casas de carnes, transportadores de produtos de origem
animal, restaurantes e similares;
Divulgação destes fóruns em rádios comunitárias e imprensa de circulação
local;
Convites as entidades e clubes comunitários locais;
Condicionamento a participação nestes eventos à liberação de alvará sanitário
aos comércios e aos clubes comunitários.
Resultados
Os resultados alcançados não podem ser quantificados, mas qualitativamente
são observadas nas visitas de inspeções periódicas aos estabelecimentos que
comercializam alimentos, nas escolas e nas observações dos demais agentes
envolvidos. O grupo de cidadãos mirins participa de jornadas educativas e
campanhas organizadas pela Secretaria de Saúde e Assistência Social e são
agentes transformadores na família, na escola e na comunidade com
intervenções pontuais dentro das orientações recebidas. Os trabalhadores
domésticos capacitados passam a ser referência por seus empregadores e
estes buscam junto ao Departamento de Assistência Social referências para a
contratação de serviços de pessoal capacitado. O conhecimento de noções
básicas de manipulação de alimentos, higiene, conservação de alimentos são
fundamentais para a melhor qualidade do alimento consumido e
conseqüentemente à saúde da população.
Aprendizado com a vivência
Conclui-se que a prevenção é a melhor forma de investir em saúde, a mais
eficaz e a menos onerosa. Os resultados obtidos com o presente trabalho
apontam para a melhor qualidade de vida a partir do conhecimento por parte da
população e dos agentes manipuladores de alimentos na área de segurança
alimentar. Aos comércios de alimentos cabe o cumprimento das determinações
da RDC 216 muito embora o fato de que muitos dos surtos ocorrem em
residências se torna evidente a necessidade de orientar a população quanto
aos cuidados necessários na conservação, manipulação e consumo dos
alimentos, às boas práticas de fabricação e aos riscos que os alimentos
contaminados representam. Outro fato constatado é a tendência de aumento
de surtos envolvendo clubes e associações comunitárias e a necessidade de
responsabilização destes promotores de eventos diminuindo o número de
surtos de DTA’ s.
Considerações finais
O Setor de Vigilância Sanitária da cidade do Cristal no Rio Grande do Sul
realiza atividades conjuntas de planejamento e ações, com os demais setores
da administração e a comunidade. Mutirões, fóruns, capacitações, coleta
seletiva, compostagem, jornadas informativas, referentes às questões de lixo,
meio ambiente, qualidade da água e manipulação de alimentos. Com este
projeto “Boas Práticas na Manipulação de Alimentos” investe em prevenção
capacitando os manipuladores de alimentos utilizando cartilha elaborada pela
equipe atendendo as orientações das normas técnicas vigentes. As normas
técnicas apontam para noções básicas de higiene, preparo e conservação
destes alimentos a partir do conhecimento dos riscos oferecidos por cada um
deles. A capacitação em boas práticas na manipulação de alimentos vem de
encontro aos estudos de vários órgãos relacionados à saúde enfocando a
prevenção aos surtos de doenças transmissíveis por alimentos – DTA’s com os
cuidados que devem ser tomados pelos manipuladores destes alimentos. Além
das capacitações, envolve os comércios de alimentos juntamente com a
população para a discussão em fóruns sobre a segurança alimentar e suas
conseqüências a saúde de todos.