acidez em alimentos

UniSalesiano
Biomedicina
Medida de pH e acidez em
alimentos
Produção e
Análise de
Bioprodutos
Medida de pH

A maior parte das reações químicas que ocorrem durante o processamento e
estocagem de alimentos são profundamente alteradas pela variação da
concentração hidrogeniônica do meio.

Definição de Bronsted-Lowry de ácidos e bases:
Ácido
Base + H+

Ácidos e bases são classificados como fracos, médios e fortes, de acordo com o
seu grau de dissociação ou ionização

A concentração hidrogeniônica efetiva de uma solução é expressa em termos de
pH (potencial hidrogeniônico)
pH = -log [H+]

Na água totalmente pura, a 25°C, a concentração hidrogeniônica é 10-7 (pH 7,0)

Solução ácida tem mais íons H+ que OH-

Solução alcalina
pH > 7,0
pH < 7,0
Determinação Potenciométrica

É o método mais preciso e acurado
de medir o pH.

Equipamento: potenciômetro,
pHmetro, medidores de pH

A simples medida de pH em
determinados alimentos, de um modo
geral, fornece uma indicação do seu
grau de deterioração.
Determinação de pH em
alimentos

Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos,
vinhos e bebidas em geral, que são CLAROS e não contêm
gás.

Bebidas com gás carbônico (refrigerante), devem ser
submetidas a agitação mecânica ou a vácuo antes de se
tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido
carbônico e abaixar o pH.

Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para
misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente,
antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um
agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo,
já que a polpa e o líquido podem ter pHs diferentes.
Determinação de pH em
alimentos

Em produtos sólidos e secos (farinhas, pão, macarrão e
biscoitos) é preparado um extrato com suspensão de 10g do
produto em 100mL de água recentemente fervida e
resfriada a 25°C, submetido a agitação por 30 minutos, e
toma-se o pH do líquido sobrenadante após a decantação
por 10 minutos

Produtos sólidos, mas com bastante umidade, como queijo
fresco, devem ser macerados e homogeneizados, e os
eletrodos são enfiados dentro da massa da amostra em pelo
menos três lugares diferentes para se tirar uma medida
média do pH.

Em bebidas alcoólicas, deve-se tomar cuidado com a
uniformidade do álcool no produto.
Uso de Indicadores

Indicadores: moléculas orgânicas que mudam de cor com a
alteração da concentração hidrogeniônica
Importância

Deterioração
do
alimento
com
crescimento
de
microrganismos

Atividade de enzimas

Textura de geléias e gelatinas

Flavor de produtos de frutas

Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas

Verificação do estado de maturação de frutas

Escolha da embalagem
TIPOS DE ACIDEZ

Compostos naturais dos alimentos

Formados durante a fermentação ou outro tipo de
processamento

Adicionados durante o processamento

Resultado de deterioração do alimento
Aplicação

Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no
organismo

Indicação:

pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos

deterioração por bactérias com produção de ácido

deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos
livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos

Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos
são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração
Ácidos mais comumente
encontrados em alimentos

Cítrico: principal
constituinte de várias
frutas (limão, laranja,
figo, pêssego, pêra,
abacaxi, morango e
tomate)
Ácidos mais comumente
encontrados em alimentos

Málico:
predominante
em
alface, brócolis e espinafre
maçã,
Ácidos mais comumente
encontrados em alimentos

Lático
Ácidos mais comumente
encontrados em alimentos

Tartárico: uvas e tamarindo
Ácidos mais comumente
encontrados em alimentos

Bebidas
carbonatadas: CO2 e
ácido fosfórico
Ácidos afetam a qualidade do
alimento de várias formas

podem agir como nutrientes

componentes do flavor

agentes geleificantes

quelantes para determinados íons

reduzem o escurecimento enzimático

reduzem a ação de substâncias redutoras por estabilizar
reações de oxi-redução (oxidação do ácido ascórbico)

determinam a microbiota dominante nos alimentos
Ácidos afetam a qualidade do
alimento de várias formas

FRUTAS: Ácido cítrico e málico - mais comuns. Uvas: ácido málico
predomina antes da maturação, enquanto que o ácido tartárico
predomina na fruta madura. Pêras: ácido málico e ácido cítrico

VEGETAIS: Ácido cítrico e málico predominam; quantidades
significativas de ácido oxálico.

PRODUTOS LÁCTEOS: a acidez titulável é comumente usada para
monitorar o progresso das fermentações do ácido lático em queijos e
iogurtes. Em alguns casos, dois ácidos estão presentes em grandes
concentrações e o ácido predominante pode se alterar com a
maturação:
pH



É função da concentração de íon hidrogênio.
Em solução aquosa: 10-1 a 10-14 moles/L
Todos os ácidos presentes em alimentos são ácidos
fracos: menor dissociação
não ocorre mudança
abrupta de pH (efeito tamponante)
HA = ácido
A= base conjugada (igual, em concentração, ao ácido
conjugado)
pKa = pH no qual quantidades iguais de ácido e base estão
presentes
Máxima capacidade tamponante: pH = pKa
Valores de pKa para alguns ácidos
importantes em alimentos

A determinação da acidez fornece
um dado valioso na apreciação do
estado de conservação de um
produto alimentício.

Processos de decomposição como
hidrólise, oxidação ou fermentação
alteram quase sempre a
concentração dos íons de
hidrogênio

A determinação de acidez
em alimentos baseia-se na
neutralização, até o ponto
de
equivalência,
pelo
NaOH, na presença de
indicador
(titulação)
fenolftaleína
Acidez total titulável

Consiste na titulação de uma
alíquota da solução por uma base
forte de concentração conhecida.

Amostras coloridas: dificuldade
bureta

Final
da
titulação:
indicador
pH metro
(fenolftaleína) ou pHmetro (pH
8,2)

Expressa em função do ácido
predominante
Barra
magnética
Acidez em solução molar por cento (v/m)
V x F x 100
= Acidez em solução molar por cento v/m
Pxc




V = no de mL da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M gasto
na titulação
f = fator da solução de NaOH 0,1 ou 0,01M
P = no de g da amostra usado na titulaçao
c = correção para solução de NaOH 1M (10 para
solução 0,1M e 100 para solução NaOH 0,01M)
Acidez Volátil



O conteúdo de acidez pode ser determinado pela separação dos
ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de
ácido fórmico
A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação,
destilação direta e destilação a vapor
Evaporação em banho-maria:

É o método mais simples

A amostra é titulada antes (acidez total) e após a evaporação
(acidez não volátil ou fixa), e por diferença tem-se a % de acidez
volátil

Pode ocorrer perda de ácidos menos voláteis, como o ácido lático,
juntamente com os ácidos voláteis
Destilação direta

A amostra é aquecida
diretamente e o
destilado recolhido é
titulado
Destilação a vapor

É o método mais utilizado para
produtos fermentados

Resultados discordantes (perdas de
ácidos menos voláteis)

Em cerveja e vinho: acidez volátil
indica se a fermentação ocorrida é
a
desejada
e
demonstra
a
necessidade de adição de SO2 ou
pasteurização
quando
volátil é muito alta.
a
acidez
Destilador de Kjehldal
Acidez Total em Farinhas

Material finamente moído e homogêneo: melhor representação do
sistema favorecimento da difusão das substâncias tituláveis melhores
exatidão e precisão da determinação.

ÍNDICE DE ACIDEZ: representa o estado de conservação das farinhas
(aspectos químicos e microbiológicos)

Crescimento microbiano envolve produção de ácidos orgânicos e
hidrólise de proteínas e carboidratos.

Extração: contato da amostra com um solvente

Água: fermentação

Álcool etílico: inibe desenvolvimento de microrganismos
produção de ácido
ACIDEZ ÁLCOOL-SOLÚVEL

A Resolução no 12/1978 da antiga CNNPA (Comissão
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) do
Ministério da Saúde estabeleceu os seguintes limites para
acidez em farinhas:

para outras farinhas:
Acidez em Vinhos


A acidez no vinho pode ser tanto
fixa quanto volátil.

inevitável e, mesmo, atraente.

Acidez volátil (> 0,14%) indica
Fixa: Proveniente dos ácidos
um produto de baixa qualidade.
presentes nas uvas (tartárico,
Quantidades maiores fazem o
málico, cítrico) e dos resultantes da
vinho avinagrar!
fermentação (vinho tinto = 10 – 30
dias): lático e succínico

Acidez volátil (< 0,06%) é
Volátil: contaminações durante a
fermentação: ácido acético (ação de
bactérias na presença de oxigênio).
Acidez Total em Leite

Maior
em
leite
com
teores
mais
elevados
de
extrato
seco
desengordurado

Varia com o teor de sais minerais, proteínas, volume de indicador,
tonalidade adotada como ponto de viragem

Acidez titulável inicial ou natural (leite ao sair do úbere): ligeiramente
ácido (proteínas, fosfatos, citratos, CO2, etc.). Normalmente entre 15 e
20° Dornic (0,15 a 0,20g de ácido lático/100mL de leite)

Acidez titulável adquirida: proveniente do desdobramento da lactose em
ácidos (ácido lático)

Titulação com NaOH 0,1 (1/9N)
Acidez em Refrigerantes

As amostras deverão ser diluídas

Todo o CO2 deverá ser eliminado com agitação, ligeiro
aquecimento, em banho-maria, transferência da amostra de um
frasco para outro adição de água quente fervida e neutralizada
ou agitação contínua a vácuo por 1 ou 2 minutos

Refrigerantes tipo cola: acidez expressa em % de ácido fosfórico

Outros refrigerantes: ácido cítrico e tartárico
Acidez em Sucos

As amostras de sucos devem ser diluídas

Sucos com teores mais elevados de ácidos
(maracujá e limão) devem ser mais diluídos
antes de analisados

A acidez deve ser expressa em % de acidez

Como os sucos são provenientes de frutos
diferentes,
cada
predominante
tipo
tem
seu
ácido
Principais Ácidos Predominantes em
Alguns Sucos de Frutas
Sucos
Ácido Predominante(Equivalente Grama)
Laranja
Cítrico (PM = 192,2)
E = PM/3
Limão
Cítrico (PM = 192,2)
E = PM/3
Maçã
Málico (PM = 134,1)
E = PM/2
Maracujá
Cítrico (PM = 192,2)
E = PM/3
Tomate
Cítrico (PM = 192,2)
E = PM/3
Tartárico (PM = 150,1)
E = PM/2
Uva