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Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31
BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA ALIMENTAÇÃO DO
PACIENTE IDOSO
Msc. MESSIAS, Gisele M; Presta, Dsc. Flavia Meneses Pereira;
Msc. SOUZA, Monica Vieira Mano, Msc –
Universidade Castelo Branco – UCB
RESUMO
Estudos indicam a alta incidência de desnutrição hospitalar, principalmente, entre a
população idosa que se encontra mais vulnerável do ponto de vista nutricional devido às
alterações fisiológicas inerentes ao processo de envelhecimento. Vários aspectos foram
destacados como interferentes no consumo alimentar de pacientes idosos hospitalizados,
entre eles, a apresentação da refeição. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi
explicitar a importância da gastronomia hospitalar na melhoria da alimentação de
pacientes idosos hospitalizados. Realizou-se pesquisa bibliográfica em bibliotecas
situadas na cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados virtuais, contendo literatura
especializada. Evidenciou que, atualmente, as instituições hospitalares necessitam
inovar cada vez mais os seus serviços com o objetivo de satisfazer as necessidades dos
pacientes/clientes. Nesse contexto conclui-se que a gastronomia hospitalar é primordial
uma vez que visa a aliar a prescrição dietoterápica à elaboração de pratos mais atrativos
e adequados do ponto de vista sensorial, o que contribui para a melhora da
aceitabilidade das refeições hospitalares que, geralmente são consideradas inadequadas
quanto à sua aparência, sabor, aroma, consistência e temperatura.
Palavras-chave: gastronomia hospitalar, dieta hospitalar, envelhecimento, ingestão
alimentar, desnutrição
ABSTRACT
Studies indicate the high incidence of hospital malnutrition, mainly, among the elderly
who is considered nutritionally vulnerable due to the physiological changes of the aging
process. Several aspects interfere with food intake of hospitalized older patients, like the
appearance of the meals, which can be improved through hospital gastronomy. Thus,
the aim of this study was to show the importance of hospital gastronomy on the
improvement of older patient´s diet. A bibliographic research has been performed in
libraries located in the city of Rio de Janeiro and in online database of scientific
literature. The research showed that, nowadays, hospital institutions have to improve
their services in order to fulfill their patients/clients needs. In this context, it can be
inferred that hospital gastronomy is essential since it associates dietary prescription with
the elaboration of more attractive meals in relation to their sensorial aspects. It
contributes to the increase in the acceptability of hospital meals which are normally
considered inappropriate regarding their appearance, flavor, consistency and
temperature.
Keywords: hospital gastronomy, hospital diet, aging, food intake, malnutrition.
INTRODUÇÃO
A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado
nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel
coterapêutico em doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação,
uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento
individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o
paciente está separado de suas atividades desempenhadas na família, na comunidade e
nas relações de trabalho (DICKINSON et al., 2005).
Apesar da intensa produção científica desenvolvida nos últimos anos sobre o
impacto da hospitalização no estado nutricional de pacientes internados, pouca atenção
tem sido dada à alimentação hospitalar. Tal fato pode ser evidenciado pela alta
prevalência de desnutrição em hospitais, principalmente na população idosa, que é
nutricionalmente vulnerável em razão das alterações biopsicossociais que ocorrem com
o processo natural de envelhecimento. Além disso, os idosos podem apresentar várias
doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, o que
compromete ainda mais o seu estado nutricional (SILVA e MURA, 2007; GARCIA,
2006).
Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuídos à
desnutrição intra-hospitalar, a alimentação é considerada um fator circunstancial pelas
mudanças alimentares, troca de hábitos e horário das refeições.
A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a diversos
aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuição da ingestão
alimentar dos pacientes (CORBEAU, 2005).
De acordo com Sousa e Proença (2004), a alimentação hospitalar é elemento
essencial dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes e, portanto, deve agregar
qualidades que atendam às suas necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias,
sensoriais e psicossociais.
Sendo assim, nos hospitais, maior enfoque deve ser dado à oferta de alimentos
de consumo habitual, de lanches com alta densidade calórica e de pouco volume entre
as refeições. Além disso, enfatiza-se a necessidade de modificações adequadas na
composição de nutrientes, na consistência, no sabor, na temperatura e na apresentação
das dietas (PRIETO et al., 2006; GARCIA et al, 2004).
Os referidos autores afirmam que uma dieta composta de refeições servidas com
arte, na temperatura correta, que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor,
pelo aroma, pelo sabor e pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de
pacientes internados que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à
alimentação hospitalar.
Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade
do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de
24
patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis
(CUCKIER, 2005).
Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente
necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a
prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e
saborosas (BOEGER, 2008).
Apesar da importância da gastronomia hospitalar para o aumento da ingestão
alimentar de pacientes hospitalizados, observa-se escassez de estudos relacionados ao
referido tema. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo explicitar a importância da
gastronomia hospitalar na alimentação de pacientes idosos hospitalizados que
constituem um grupo em grande risco nutricional.
METODOLOGIA
O estudo consistiu em uma pesquisa bibliográfica realizada no mês de outubro
de 2010, por uma professora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Castelo Branco – UCB. A bibliografia sobre o tema publicado na última década foi
obtida em duas bibliotecas situadas na Cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados on
line, contendo livros e periódicos científicos.
REVISÃO DE LITERATURA
O envelhecimento e as suas implicações na ingestão alimentar
De acordo com Gaino et al. (2007), o aumento da população idosa vem
ocorrendo de forma muito rápida, não apenas no Brasil, mas também em outros países
em desenvolvimento. A população de idosos no Brasil engloba cerca de 14,5 milhões de
pessoas, sendo que a Região Sudeste (Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo e Minas
Gerais) é a que apresenta maior concentração (9,3% da população).
Segundo Bandeira et al. (2006), a perspectiva de crescimento da população
acima de 60 anos colocará o Brasil, dentro de 25 anos, como a sexta maior população de
idosos no mundo em números absolutos.
Atualmente, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE
(2009), 16 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais, serão 32 milhões em 2025, o
que representará 15% da população total do país.
O envelhecimento, apesar de ser um processo natural, submete o organismo a
diversas alterações anatômicas e funcionais, com repercussões nas condições de saúde e
nutrição do idoso. Muitas dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas
reduções na capacidade funcional, desde a sensibilidade para os gostos primários até os
processos metabólicos do organismo (LOPES et al., 2005).
De acordo com Silva e Mura (2007), a diminuição da acuidade dos órgãos dos
sentidos nos idosos interfer no apetite e no seu comportamento alimentar. As alterações
no olfato e no paladar são as que exercem maior interferência na alimentação. A
redução da sensibilidade por gostos primários (doce, amargo, azedo e salgado) é
considerada um dos fatores mais relevantes na redução da ingestão alimentar de idosos.
Outro fator que exerce importante função na sensibilidade aos sabores é o sentido
olfativo que, em geral, encontra-se alterado na população idosa (GUYTON, 2006).
25
Campos et al. (2000) destacam que a visão prejudicada, comum nas pessoas
idosas, pode levar à diminuição do apetite, em decorrência da diminuição do
reconhecimento dos alimentos e da habilidade de alimentar-se. Segundo as referidas
autoras, os hábitos alimentares do indivíduo idoso são muito influenciados pelas
alterações sensoriais, o que reflete um quadro latente de anorexia em maior ou menor
grau, dependendo da intensidade.
Outros fatores que afetam a ingestão alimentar do idoso são os psicossociais, as
alterações no aparelho digestivo, na capacidade mastigatória, na composição e no fluxo
salivar, na estrutura e na função do aparelho gastrintestinal entre outros (GUYTON,
2009).
De acordo com Oliveira e Costa (2009), esse conjunto de alterações associado à
alimentação hospitalar, geralmente pouco palatável e não adaptada às necessidades dos
idosos hospitalizados, contribui de maneira importante para o aumento da prevalência
de desnutrição nessa população.
Segundo Garcia et al (2004), a prevalência de desnutrição em idosos
hospitalizados é alta, sendo agravada por neoplasias, doenças do aparelho digestório e
por uma alimentação inadequada do ponto de vista nutricional e sensorial.
Pirlich et al (2005) verificaram que pacientes internados com idade igual ou
superior a 80 anos tiveram cinco vezes mais chance de apresentar desnutrição do que os
pacientes abaixo de 50 devido à falta de familiarização com os alimentos oferecidos e à
iatrogenia 1 medicamentosa. Enfatiza-se, portanto, a necessidade da adequada relação
entre a prescrição dietética e as refeições oferecidas a esses pacientes, incorporando a
gastronomia no contexto hospitalar.
Gastronomia: definição e importância
Na Grécia clássica, gastronomia significava, etimologicamente, o estudo ou a
observância das leis do estômago. Gastronomia, vocábulo composto de gastro (ventre,
estômago), nomo (lei) e do sufixo –ia, que forma o substantivo (FRANCO, 2001).
No século XVII, Brillat-Savarin definia a gastronomia como o conhecimento
fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Além
disso, definia a gastronomia como uma preferência apaixonada, racional e habitual
pelos objetos que agradam o paladar (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).
Atualmente, pode ser considerada como tudo que se relaciona com o prazer de
comer e com as técnicas para o preparo de uma refeição de qualidade. Sendo assim, os
cuidados devem ser tomados desde a seleção, aquisição e conservação da matériaprima, passando por seu preparo com a agregação e a mistura ideal de ingredientes e
especiarias que irão tornar a refeição atrativa à visão e ao paladar (ARAÚJO et al.,
2005).
De acordo com Sloan (2005), a gastronomia também está relacionada direta e
intimamente com o prazer de comer. O autor ressalta que o prazer da mesa é a sensação
1
O termo Iatrogenia refere-se a um estado de doença, efeitos adversos ou complicações causadas por ou
resultantes do tratamento médico. O termo deriva do gergo iatros (médico, curandeiro) e genia (origem,
causa),
pelo
que
pode
aplicar-se
tanto
a
efeitos
bons
ou
maus.
Fonte:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Iatrogenia.
26
que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, objetos e pessoas que acompanham a
refeição. A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfações, uma
experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistências, texturas e odores,
são importantes a ambiência e a interação com outras pessoas.
Gastronomia Hospitalar
Santos (2005) destaca que a formação do gosto alimentar não se dá,
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas
uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se.
Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos,
costumes, condutas, protocolos e situações.
O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está
totalmente dissociado da rotina habitual do paciente idoso internado. Wright et al.
(2006) observaram que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte
do que é oferecido devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de
hábitos, insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar.
Segundo Sousa e Proença (2004), a dieta hospitalar é tida como insossa e fria.
Demário et al. (2010) realizaram um estudo em um hospital público a fim de conhecer
as percepções de pacientes sobre a alimentação oferecida no local e encontraram que, a
apresentação, a aparência, o aroma, além do tipo de preparação, podem influenciar no
desejo de comer dos pacientes. Os autores observaram também que a ausência de
temperos nas refeições, além da temperatura fria, da falta de molho e da ausência de
variedade nos cardápios foram fatores que os entrevistados revelaram como negativos
em relação à alimentação hospitalar. Relataram, também, que a textura dos alimentos
oferecidos, muitas vezes, prejudicava a ingestão alimentar.
Castro et al. (2003) relatam que a limitação de recursos financeiros,
principalmente em hospitais públicos, é um dos principais fatores que dificultam a
melhoria da refeição oferecida.
Stanga et al (2003) realizaram uma pesquisa relacionada às percepções dos
pacientes quanto à alimentação oferecida em um hospital na Suíça e encontraram que os
aspectos que os pacientes idosos consideraram mais importantes foram a temperatura, a
aparência e o aroma das refeições.
Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus
serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes têm
assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e agentes de
mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a ser um
diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes.
Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas
grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua
essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e
introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia hospitalar
dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com as
sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI, 2006).
De acordo com Guimarães (2007), alguns aspectos são importantes para a
implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição,
como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o sabor e o
tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a variedade do cardápio,
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o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no atendimento, a rapidez
do serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do paciente/cliente.
Entre as diversas atribuições do profissional nutricionista, estão: a elaboração da
prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional, a orientação e
supervisão da distribuição e administração de dietas, a interação com a equipe
multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos
complementares à prescrição dietética, o planejamento, implantação e coordenação da
Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de acordo com as atribuições
estabelecidas para a área de alimentação coletiva (CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS - CFN, 2005). Portanto, o nutricionista é de suma importância para
a fusão entre a gastronomia e a dietética, o que possibilita uma perfeita sincronia entre
tratamento e prazer proporcionado pela alimentação.
Jorge (2006) ressalta que a aceitação da alimentação está relacionada com a
diminuição da dor em função da doença e do tratamento medicamentoso em idosos
hospitalizados. A referida autora ainda afirma que os desafios da gastronomia nas dietas
hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação
precisa de necessidades e expectativas do paciente/cliente até a tradução mais fidedigna
em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e principalmente que colaborem
para a manutenção e recuperação do estado nutricional.
A melhor aceitação da alimentação, sobretudo pelos pacientes idosos, pode ser
facilitada pelo incremento do cardápio buscando atender às necessidades específicas de
cada doença e pela inovação de dietas restritas com harmonia e criatividade de preparo
(SOUSA, 2010).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação
das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que
comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar
de pacientes idosos internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou
recuperação do seu estado nutricional.
Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é
primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da
sua saúde. Espera-se que essa breve revisão de literatura possa contribuir para ampliar o
conhecimento relacionado ao referido tema.
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