Para evitar dor-de-cabeça (Gastronomia e

Para evitar dor-de-cabeça
(Gastronomia e Negócios – 31/08/2006)
Carla Gomes
Teste rápido: seu restaurante possui um manual de boas práticas operacionais? Qual a
temperatura exata que a carne recém-chegada a sua cozinha deve ser armazenada? E seu
fornecedor, tem uma boa aparência? Se você engasgou em algumas dessas perguntas, fique
alerta, pois seu estabelecimento pode receber a qualquer momento um cliente inusitado: a
vigilância sanitária.
Entre todas as fiscalizações que um bar ou restaurante é submetido para receber sua licença de
funcionamento, a da vigilância sanitária é uma das mais rigorosas. São tantas as exigências e
detalhes exigidos nas leis que existem empresas que prestam consultoria somente nessa área de
segurança alimentar, para ajudar os estabelecimentos a se enquadrarem nas regras
Para entender melhor a necessidade de uma
consultoria de segurança alimentar e como ela age é
preciso saber antes o que os estabelecimentos
devem cumprir. A fiscalização sanitária é municipal,
portanto cabe à prefeitura vistoriar bares e
restaurantes de sua cidade. As legislações podem
apresentar algumas diferenças entre cada cidade,
mas em grande parte seguem a resolução RDC 216,
publicada pela Anvisa (Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária) em setembro de 2004.
A resolução, que institui o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação,
consolidou antigas portarias do Ministério da Saúde
e resoluções da Anvisa. O texto determina que bares
e restaurantes devem ter um manual de boas
práticas operacionais. O manual precisa trazer todas
as operações realizadas no local de forma detalhada,
Brigada é treinada para manipular alimentos incluindo os chamados POPs e APPCC (leia no
sem perigo de contaminação
quadro abaixo). Isso significa apresentar o passo a
passo de todas as ações do restaurante, desde o recebimento da mercadoria pelo fornecedor até o
modo como o prato final é levado ao cliente.
Deve constar no manual o alvará ou licença de funcionamento
e comprovantes do responsável técnico. Todo estabelecimento
deve possuir um responsável técnico. Em bares e
restaurantes de pequeno e médio porte podem ser o próprio
dono, desde que tenha feito curso para tal. Já os de grande
porte devem possuir um responsável técnico profissional, ou
seja, alguém que tenha registros do Conselho de Medicina
Veterinária, de Nutrição (CRN) ou de Alimentos (CREA).
No início de agosto, a legislação do município de São Paulo foi
alterada com a publicação da Portaria 1.210. Nela, foram
incluídas obrigatoriedades como a necessidade de ter ao
menos um cardápio em braile, permitir a permanência de
cães-guias, utilizar luvas na cozinha, manter formulários de
cada recebimento de mercadorias, amostragem para selfservice e mudança na temperatura.
Erros freqüentes
Segundo Evanise Segala, subgerente da Área de Alimentos
da Covisa (Coordenadoria de Vigilância Sanitária em
Saúde da Cidade de São Paulo), os problemas mais
encontrados nas vistorias são os relacionados à higiene dos
funcionários e à manipulação dos alimentos.
Para Eneo Alves da Silva Jr., especialista em segurança
alimentar, o controle de tempo e temperatura na preparação
dos alimentos é um ponto fundamental para garantir a saúde
dos clientes. “Recentes pesquisas indicam em média que 41%
dos surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos)
estão relacionados com o tratamento térmico inadequado,
79% com a conservação inadequada pelo frio, 83% devido ao
tempo prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido
à falta de higiene”, justifica.
Nos Procedimentos
Operacionais Padronizados
(POPs) devem ser detalhados:
 Higienização de instalações,
equipamentos e móveis: um
roteiro de limpeza (o que, quem,
como e quando).
 Higienização do reservatório:
natureza da superfície referida,
método de higienização, tempo
de contato, temperatura.
 Controle integrado de vetores
e pragas humanas: licença do
responsável técnico, relatório
dos produtos utilizados e
registro dos produtos no
Ministério da Saúde.
 Higiene e saúde dos
manipuladores: freqüência e
forma de utilização das mãos,
procedimentos corretivos,
exames atualizados, treinamento
constante.
Nas Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
(APPCC) deve ser analisados
pontos críticos para segurança
do alimento, conforme roteiro
abaixo:
 Identificação do perigo
 Identificação do ponto crítico
 Estabelecimento do limite
crítico
 Monitorização
 Ações corretivas
 Procedimentos de verificação
 Registro dos resultados
Para evitar a contaminação entre alimentos, é necessário
conhecer a temperatura de armazenamento adequado de
cada produto. No caso das carnes, por exemplo, o ideal seria
ter um congelador para carnes vermelhas, outro para frango e
outro para peixes, pois cada um tem uma temperatura
adequada diferente. Caso o estabelecimento não tenha
condições financeiras ou espaço para ter equipamentos separados, a solução é colocar no mesmo
congelador, em prateleiras diferentes e ter como referência para o ajuste o peixe, que exige a
menor temperatura.
No caso de restaurantes que recebem as carnes não beneficiadas e necessitam descongelá-las
para cortar e armazenar, o cuidado deve ser redobrado. O correto é evitar esse tipo de processo,
mas caso seja realmente necessário, deve-se descongelar a carne rapidamente e a uma
temperatura máxima permitida para que ela continue em boas condições. Os cortes também
devem ser feitos num curto espaço de tempo, para que a carne seja devolvida ao congelador o
mais breve possível.
Dicas para uma vistoria da
Vigilância Sanitária
 ter acessível lista com nomes
das autoridades sanitárias que
têm autorização para vistoriar
 acompanhamento do
responsável técnico do
restaurante
 ter conhecimento prévio das
exigências e demonstrar este
conhecimento na vistoria
(mesmo que não sejam uma
prática no local)
 manter organizado todos os
registros do estabelecimento
Infrações e multas
 Infrações leves: fumar na
cozinha, falta de uniforme, falta
de material sanitário (como
sabonete, papel higiênico), más
condições de conservação –
multa de R$ 100 a R$ 30 mil
 Infrações graves: más
condições higiênicas (inclui
trabalhador doente), exposição
imprópria dos alimentos,
superlotação nas geladeiras,
falta de carteira de saúde,
práticas inadequadas de preparo
– multa de R$ 30 mil a R$ 100
mil
 Infrações gravíssimas:
alimentos com validade vencida,
produtos de origem clandestina,
adulteração e fraude (de
validades, por exemplo),
desacato a autoridade, animais
vivos sem licença – multa de R$
100 mil a R$ 500 mil
Outro erro grave é a displicência com o fornecedor. É
imprenscidivel estar atento ao momento da entrega da
mercadoria, prestar atenção na higiene do entregador e do
veículo em que seu alimento foi transportado. Os
responsáveis pelo restaurante devem fazer essa fiscalização
do fornecedor, para garantir a boa procedência do alimento.
Corrupção(Arbitrariedades)
Na cidade de São Paulo, a fiscalização é realizada por equipes
regionalizadas de cada subprefeitura. Ela pode ocorrer por
demanda de cadastro (licença sanitária), por denúncia ou em
operações da prefeitura.
Como existem muitos casos de pessoas que se passam por
vigilantes sanitários para extorquir dinheiro do
estabelecimento, a Covisa decidiu disponibilizar todos os
nomes dos agentes sanitários. O proprietário que quiser
consultar deve acessar o site da prefeitura (veja abaixo).
Durante a inspeção, o responsável técnico do estabelecimento
deve acompanhar passo a passo a ação dos vigilantes. Caso
seja encontrada alguma irregularidade, a autoridade sanitária
lavrará um auto de infração no ato da inspeção, que pode
gerar uma advertência sem multa, com multa ou até a
interdição do local. O dono do estabelecimento tem direto de
formular uma defesa e encaminhar para o órgão em dez dias.
“A fiscalização e punição deve ser compatível à realidade do
local, levando em conta seu tamanho, público, e situação
financeira”, alertou o consultor Marco Amatti, em palestra
sobre controle sanitário realizado no 3º Encontro de Negócios
da Abrasel, em São Paulo. Para quem precisar se defender de
multas e autuações da fiscalização, ele dá algumas dicas. Os
responsáveis devem verificar, por exemplo, o horário da
vistoria. Uma fiscalização pode ficar comprometida se foi
realizada na hora do almoço, momento de grande fluxo no
restaurante. Outra possibilidade é fazer uma defesa corretiva,
argumentando que as adaptações serão feitas o mais rápido
possível.
A Prefeitura de São Paulo oferece cursos gratuitos de
manipulação de alimentos. Basta se inscrever na Suvis
(Supervisão de Vigilância em Saúde) mais próxima. A relação
das sedes está no site da Vigilância Sanitária.
Fonte: Marco Amatti
Serviço:
MAPA Assessoria – Capacitação & Negócios
– Tel.: (11) 3229-2907
www.mapaassessoria.com
Covisa – Tel.: (11) 3350-6624 / 3350-6628
http://portal.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/saude/vigilancia_saude
Anvisa – Tel.: 0800 644 0644
www.anvisa.com.br
31/08/2006