Revista Indústria de Laticínios comemora 15 anos

15 anos
Revista Indústria de Laticínios
comemora 15 anos
Desde 1996, a publicação traz para suas edições o
retrato de um período marcante para a história do
setor do leite e produtos lácteos no Brasil.
As transformações na
sociedade brasileira, a
partir da década de 90,
foram grandes em diversos
setores da produção e um
leque de altas tecnologias
invadiu rapidamente a
rotina das empresas,
agilizando processos.
Alguns elementos estão
integrados tão fortemente
ao cotidiano, que poucos
param para reparar que,
há 15 anos, a rede de
telefonia celular nacional
iniciava seu processo de
implantação. Hoje, o país
conta com mais de 200
milhões de aparelhos.
Nos anos 90, o acesso à
internet mal chegava à 2
milhões de usuários, hoje
são mais de 45 milhões de
brasileiros que utilizam
regularmente a internet e
a maioria acessa de suas
próprias residências, sendo
que, o computador pessoal
chegou ao Brasil nos anos
90 e poucos tinham o
privilégio de ter um micro
em casa. Mudanças rápidas
e transformadoras como
essas ocorreram também
na área da alimentação,
chegando ao setor da
produção de lácteos.
28
Este foi o primeiro cromo usado para a edição zero da revista, em outubro de 1995.
Apesar de problemas posteriores, o governo Collor
proporcionou a abertura do mercado brasileiro
que, a partir de 1990, estimulou evolução
tecnológica nos diversos setores produtivos no
Brasil. Evolução tecnológica bem-vinda porque
o novo Código de Defesa do Consumidor exigia
qualidade do setor produtivo e, para isso, novos
processos e equipamentos com mais tecnologia
passaram a ser necessários na fabricação de
produtos de vários segmentos.
Ao trazer estabilização para economia nacional,
o Plano Real interferiu diretamente no mercado
de lácteos, que conquistou mais consumidores,
além de abrir espaço para maior diversidade
de produtos. As inovações em derivados de leite
começaram a ocupar mais espaço nas gôndolas
de supermercados. A instituição do Mercosul foi
outro fator que trouxe novos caminhos para os
produtos brasileiros, que também precisaram se
alinhar no quesito qualidade para competir em
outros países.
Foi nesse cenário de grandes mudanças no Brasil
e no mundo que a Revista Indústria de Laticínios
iniciou sua trajetória, em 1996, retratando as
transformações que aconteceram no setor de
leite e produtos lácteos. Desde então, novidades
não faltaram para estampar nas páginas da
publicação.
29
15 anos
informado e exigente, também fruto de tempos de
transformações, rejeitou e com legislação rigorosa, os
fabricantes precisaram evidenciar as diferenças dos
novos produtos nos rótulos.
A geografia da produção de leite também passou
por mudanças. No período dos últimos 15 anos, houve
o deslocamento da produção para a Região Centro
Oeste e a retomada da produção no Sul. A tecnologia contribuiu de forma determinante para esse
movimento, com a expansão das embalagens longa
vida, que proporcionavam duas condições básicas:
prazo de validade de seis meses e sem necessidade
de refrigeração. Foi o suficiente para que, em poucos
anos, produtores de outros pontos do país tirassem a
hegemonia de Minas Gerais e São Paulo na produção
do leite. São Paulo, aliás, está entre os que mais perderam nesse setor.
O Brasil, que sempre foi importador de leite em pó e
manteiga, inverteu essa balança e, atualmente, já tem
produção para exportar. Contribuiu muito para isso, os
programas para melhoria da qualidade do leite. A granelização do produto, resfriamento e métodos com mais
tecnologia nos processos foram alguns dos pontos que
surtiram bons resultados.
O consumo passou por expansão significativa
nesse período, os iogurtes ganharam impulso a partir
do final da década de 90. Posteriormente, novas categorias surgiram, criando nichos de mercado. Alguns
Inserida no setor
A revista surgiu no momento mais marcante para o
setor de leite no Brasil. A partir da liberação de preço do
leite e do mercado nacional aberto para importações,
muitas mudanças contribuíram para a evolução do setor. “A Revista Indústria de Laticínios nasceu dentro da
indústria com o objetivo de acompanhar a dinâmica das
fortes mudanças em curso. Mais do que acompanhar
o andamento das transformações a caminho, nosso
veículo de comunicação se inseriu no setor, vivenciando toda a evolução nestes últimos 15 anos e evoluindo
junto”, informa Luiz Souza, diretor da publicação e da
Setembro Editora.
Ao fazer um breve balanço desse período, é
possível constatar o progresso na legislação para o
setor, que, inclusive, se alinhou ao Mercosul, permitindo maior flexibilidade na formulação de produtos.
A indústria passou a investir mais em pesquisa e
desenvolvimento, alguns produtos tiveram sucesso,
a exemplo, do Activia, que foi um marco, iniciando
a caminhada dos funcionais no mercado nacional.
Outros casos, não foram tão bem recebidos pelos consumidores, como a introdução de amido no tradicional requeijão e no doce de leite. O consumidor mais
30
as cooperativas sumiram, agora novo movimento se
anuncia nesse setor, com a criação pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) de uma
secretaria para o cooperativismo.
O processo de produção de um litro de leite envolve
terra, animais e indústrias e seu custo é bem maior que
o de um refrigerante, por exemplo. No entanto, o consumidor topa pagar mais por outras bebidas, sem o valor
nutricional equivalente ao do leite. É uma percepção baseada no conceito de que o leite tem que ser barato. Um
viés de cunho social e político, que não guarda relação
com os fatores e custos de produção.
Sem incentivos do Governo e sem marketing eficiente, hoje, o jovem toma menos leite, substituindo por
outras bebidas que não trazem os benefícios do leite,
apontando um hábito que deve perdurar nas próximas
gerações, caso não se faça o marketing adequado para
um produto com as características saudáveis como as
do leite merece.
ganharam espaço cativo na cesta dos consumidores,
como os produtos diet e light. Os leites desnatados,
semidesnatados, além dos especiais, sem lactose,
com adição de vitaminas, entre outros, também estão
entre as novas categorias que proporcionam maior
lucro para a indústria, que descobriu o veio do valor
agregado.
Com o aumento da renda da população brasileira, os
lácteos ganham cada vez mais espaço na mesa dos consumidores, já que o leite e seus derivados são objetos de
desejo. A relação renda da população e consumo está
especialmente ligada nesse segmento.
Entre as ações que poderiam incrementar o consumo de leite no Brasil está o marketing do produto, que
não aconteceu de forma sistemática para valorizar o
produto como alimento e melhorar a percepção do consumidor. Apesar das iniciativas, como da Láctea Brasil
e Tetra Pak, não ocorreu consolidação de mudança de
hábito do consumidor.
O custo do produto também contribui para que seu
consumo seja menor, por exemplo, em relação ao refrigerante. O Governo Federal nunca teve programas de
fomento para o apoio ao setor leiteiro, assim como fez
com os setores de café, álcool e açúcar. Por outro lado,
31
15 anos
Todos os movimentos que aconteceram no setor foram
registrados e acompanhados com atenção pela Revista
Indústria de Laticínios e para falar sobre os fatos relevantes
da evolução do setor, trouxemos depoimentos de players
de diversos segmentos que testemunharam esse processo,
estiveram presentes em nossas edições e que trazem sua
contribuição para este breve histórico dos últimos 15 anos.
Nanci Ohata Santana, diretora executiva da Fermentech enfatizou: “Além da abertura de mercado nos anos
90, permitiu ao brasileiro conhecer o que se produzia no
exterior, trazendo um crescimento interno muito grande. Um dos fatos de maior importância foi a aprovação
da Normativa 51, que colocou normas para melhoria da
qualidade do leite”.
Com a IN 51, o mercado do leite foi forçado a se
adaptar para atingir os objetivos de qualidade. Dessa
forma, empresas e insumos também precisaram passar
por mudanças para garantir que seus clientes atingissem os patamares exigidos pela lei. Segundo a diretora
da Fermentech, as empresas vêm, ao longo dos anos,
adotando a postura de colaboração ao invés de rivalidade. Um exemplo está na criação de associações seto-
32
riais, como a Abiq (Associação Brasileira da Indústria do
Queijo), com empresas concorrentes que se associam
numa mesma entidade para ajudar o setor inteiro a
crescer.
Entre as áreas onde ocorreram grande avanços está
a de insumos para alimentos, trazendo maior eficiência
nos ingredientes, que passaram a agilizar processos de
fabricação sem modificar as principais características
funcionais dos produtos.
Muitas categorias de produtos surgiram, a exemplo
dos tipos de leite enriquecidos em vitaminas, cálcio, reduzido em lactose, queijos diferenciados e espalháveis,
como spread e cream cheese, os diversos tipos de iogurte
com foco em benefícios funcionais, sobremesas lácteas
com sabores sofisticados, entre outros que contribuíram
para o crescimento do setor. “Muitas empresas tiveram
suporte estrangeiro, de suas matrizes, para introduzirem no Brasil tecnologias que ainda não estavam
desenvolvidas por aqui. Alguns institutos tecnológicos
brasileiros também contribuíram com pesquisas e
análises”, afirmou Andréa Moura, gerente da Arla Foods
Ingredients Brasil.
No Brasil, até agora, as tendências pendem muito
mais para as americanas do que europeias. Andréa informa que: “Desta forma, foram apresentados ingredientes que puderam trazer uma diversidade de lançamentos de produtos em curto prazo, variando em sabores
e formas (embalagens), além dos apelos nutricionais,
assim como fazem nos Estados Unidos. Essa característica de consumidor ávido por inovações movimenta a
indústria a trabalhar constantemente em novos desenvolvimentos e, consequentemente, os fabricantes de
ingredientes a trazerem novas ideias e soluções, sempre
a custos competitivos”.
Há uns 15 anos, foram lançados os produtos light e
diet no Brasil e, naquela época, haviam muitas restrições devido aos residuais de sabores dos edulcorantes.
A gerente da Arla Foods destaca: “já na última década,
com a chegada dos edulcorantes de novas origens tecnológicas, os produtos para o consumidor ficaram com
melhores sabores e mais saudáveis, com isso abriu-se a
porta para os funcionais, que tiveram um rápido crescimento no país”.
O desenvolvimento de novos ingredientes e formas
inovadoras de uso de produtos já existentes, conciliadas
com descobertas na área da saúde humana e tecnologias em equipamentos impulsionou o crescimento
observado nos últimos anos.
Um dos fatores que alavancou essa evolução está
relacionado à introdução de novas tecnologias que
permitiram a distribuição para novos mercados, como
o crescimento das linhas de produtos esterilizados. “Da
mesma forma novas matérias-primas foram introduzidas permitindo a criação de produtos com sabores,
funcionalidades e características diversas e nunca antes
experimentados pelo brasileiro”, ressaltou Liliana Soares Couto, do marketing da Alibra Ingredientes/Genkor
Ingredientes.
As empresas especializadas em insumos trabalharam para possibilitar a manutenção da qualidade e/ou
melhoria das características sensoriais dos produtos
quando submetidos às novas condições de processo,
introdução e/ou aumento do uso de algumas matérias-primas, a exemplo do soro de leite, e criação de produtos destinados a categorias específicas de consumidores, como produtos diet, aqueles destinados a celíacos,
idosos, mulheres, crianças, esportistas, entre outros.
Liliana acrescenta: “as empresas de insumo passaram
a trabalhar junto com seus clientes para superar as
dificuldades, conferindo aos produtos a qualidade que
o consumidor espera. Afinal, o consumidor que deseja
lácteos sem gordura, não quer abrir mão, por exemplo,
da cremosidade encontrada no produto tradicional”.
Com a questão da saudabilidade na mira dos consumidores, novos ingredientes foram desenvolvidos para
33
15 anos
atuar como substitutos de gordura, agentes de corpo,
substitutos de açúcar, estabilizantes, espessantes e
aromas, contribuindo para a criação de novas categorias de produtos com a mesma qualidade dos produtos
tradicionais. “Foi graças a estes ingredientes e a dedicação das indústrias que os produtos para fins especiais
(diet/ light) e funcionais em geral, tiveram sua qualidade
melhorada e maior aceitação pelo consumidor.
“Em um futuro próximo, esta evolução deverá ser
intensificada pela introdução de outros ingredientes
inovadores, como os processados através de nanotecnologia”, destaca Liliana Soares, que detalha algumas
tendências: os produtos para fins especiais ou enriquecidos de nutrientes foram novas categorias que vieram
para ficar e deverão crescer ainda mais nos próximos
anos. Estes lançamentos são baseados em conceitos
como: alimentos adicionados de vitaminas, minerais,
ingredientes funcionais, pois à medida que as carências
alimentares se tornaram mais conhecidas e o consumidor mais informado, a adição de vitaminas e minerais
tornou-se mais comum e melhor direcionada. Hoje,
os alimentos destinados ao público infantil contêm os
micronutrientes adequados a estes consumidores, o
mesmo acontece com mulheres, atletas e idosos; gordura reduzida ou sem gordura, cada vez mais presentes
na mesa dos consumidores preocupados com a boa
forma e com a saúde, os produtos com gordura reduzida
tiveram um crescimento expressivo na última década;
alimentos orgânicos: embora ainda pouco difundidos
e relativamente recentes em nosso mercado, estes
34
produtos vem crescendo nos últimos anos, hoje já é possível encontrar leites, iogurtes e queijos com este apelo.
Entretanto, devido ao maior custo de produção, deverão
permanecer ainda como nichos de mercado.
Helô Blanco, diretora da Doce Aroma resume: “as
empresas de insumos para lácteos contribuíram para a
evolução da indústria e do mercado consumidor na busca de inovações para aprimorar a qualidade e colocar à
disposição de um público cada vez maior, os produtos
que eram privilégio de uma minoria da população”.
Houve uma ampliação expressiva do universo de
consumidores como resultado da disponibilidade de
produtos mais acessíveis, como iogurte e queijo, compatíveis com o incremento do poder aquisitivo da população. Por outro lado, foram lançados produtos com
propriedades funcionais e mais produtos premium, com
apelo indulgente. O tradicional requeijão sofreu mudanças em sua composição ao longo do tempo, e hoje
vemos um retorno à fórmula original.
A diversificação de produtos começou pelo próprio
leite, como explica Jorge Fernando, gerente de mar-keting da Kerry do Brasil, “antes havia um domínio
praticamente absoluto do leite de vaca nas gôndolas do
supermercado. Hoje, nas grandes cidades, já é possível
escolher também leite e derivados de cabra e de búfala,
por exemplo. Na linha de iogurtes, estava disponível
quase que exclusivamente o produto natural e no sabor
morango, ao passo que hoje vemos grande variedade de
sabores, inclusive atendendo a preferências regionais,
como frutas típicas do norte e nordeste. Há 15 anos
35
15 anos
ocorreu um grande boom de produtos com redução de
calorias e, atualmente, a tendência é a de iogurtes que
aportem maiores benefícios ao consumidor, como a linha de funcionais. No grupo de produtos infantis, temos
a inclusão de cereais drageados para serem consumidos
com o iogurte, que trouxe renovação à categoria e incremento de vendas bastante expressivo para o setor”.
“Para contribuir para a diversidade de produtos
oferecidos, existe um bom intercâmbio de informações
entre as empresas atuando no setor, seja por meio de
seminários e palestras técnicas, feiras especializadas, ou
acesso a pesquisas acadêmicas nacionais e internacionais”, explica Fernando.
“Vale ressaltar o tamanho do país e as peculiaridades regionais, que, de certa forma, vêm direcionando
o desenvolvimento de soluções específicas, não sendo
possível ter hoje um único ingrediente para aplicação
da mesma maneira por todas as indústrias indistintamente, ainda que se trate do mesmo produto final.
Dessa forma, faz-se necessário criar soluções adequadas à indústria local, levando-se em conta fatores como
a matéria-prima disponível e variáveis de processo”,
destaca André Tesini, Diretor Comercial e de P&D da
Kerry do Brasil.
Entre as inovações para o mercado de lácteos, Lucio
Alberto Forti Antunes, gerente de negócios da Chr-Hansen, escolhe: “poderia citar diversos produtos que
contribuíram para o setor, porém sem dúvida não se
pode deixar de mencionar o lançamento do Activia pela
Danone, que transformou o mercado de leites fermen-
36
tados e de produtos funcionais. Baseado em um produto
de alta qualidade e um forte investimento em midia, introduziu definitivamente o conceito de probiótico para a
população brasileira e, hoje, em todos os níveis sociais”.
Vários trabalhos relacionados ao desenvolvimento de
novos produtos e processos com soro de leite e leitelho melhoraram a lucratividade da indústria. Antonio
Fernandes de Carvalho, professor do departamento de
Tecnologia de Alimentos da UFV, esclarece: “o desenvolvimento de diferentes bebidas lácteas, fermentadas ou
não, melhoraram a alimentação das crianças na merenda escolar, o permeado do soro permitiu o desenvolvimento de bebidas isotônicas carbonatadas ou sem CO2,
do soro de leite condensado, na área de secagem, trouxe
grande impacto para o setor, apresentando-se como
uma alternativa para a indústria de alimentos frente à
importação. Outro trabalho de grande importância foi o
desenvolvimento da manteiga sem colesterol, produto
que vem ao encontro das exigências do consumidor por
produtos mais saudáveis, mas que não querem se privar
do consumo de produtos tradicionais. Nesta mesma
linha de saúde, entra o desenvolvimento alimentação
para atletas com peptídeos bioativos específicos para
cada tipo de atividade física, os queijos com substitutos
de NaCl e muitas universidades isolaram, caracterizaram microrganismos produtores de bacteriocinas e
probióticos que permitem o desenvolvimento de produtos funcionais, com vários lançamentos no mercado,
englobando desde grandes indústrias multinacionais
até as regionais de menor porte”.
Prêmio 10 anos
O evento realizado em 2006, com o objetivo de comemorar os 10 anos da Revista Indústria de Laticínios
foi um sucesso e a Setembro Editora está se preparando para a realização, em 2012, da segunda edição
do Prêmio Laticínios 2012 – Melhores Fornecedores. Em breve, serão divulgadas no site da revista as
categorias e instruções de como participar da votação das melhores empresas e profissionais do setor.
Jantar do aniversário de 10 anos
Troféu prêmio 10 anos
37
15 anos
Eduardo Eisler, da Tetra
Pak
Luiz Souza conversando com Paulo Basso e Fabiana
Zucarelli, da 3M Microbiologia
Da esquerda para a direita, Nanci Ohata Santana,
da Fermentech, Lucio Antunes, da Chr Hansen e
Eduardo Eisler, da Tetra Pak.
Almir José Meirelles, da BrainSotck Consultoria,
Eduardo Eisler, da Tetra Pak e Daniela Reimann, da
Chr Hansen.
Luiz Souza, da Revista
Indústria de Laticínios
Marcelo Carvalho, da
Agripoint
38
Gerente de marketing da Danone,
recebeu troféu de Fábio Scarcelli,
da Abiq.
Nanci Ohata Santana, da Fermentech,
Neveton Picciani, da Fermentech e Ary
Bucione, da Danisco
Da esquerda para a direita: Adalberto Almeida, da Plury Química, Luiz Souza, da Revista
Industria de Laticínios, Osvaldo Costa, da TotalFood e Edson Gonçalo, da TUV.
Representante da
Epamig recebeu troféu
Mucio Furtado, da Danisco
Almir José Meirelles, da BrainSotck
Consultoria, recebeu troféu de Ana
Carolina Senna, da Setembro Editora
39
15 anos
Pequenas revoluções aconteceram na indústria,
como a granelização, consolidação do UHT,
ingredientes com alta tecnologia que permitiram trazer
inovação aos produtos e, principalmente, a melhoria
dos padrões de qualidade dos produtos lácteos.
“De 1996 até 2011, passaram-se os 15 anos mais
movimentados da indústria laticinista brasileira”, enfatiza Disney Criscione, diretor da Tirolez. Grande parte
dos eventos que trouxeram mudanças estão ligados ao
que ocorreu nas empresas do setor, seja em razão de
desenvolvimento e lançamento de novos produtos, seja
em função de um ambiente propício a fusões e aquisições.
“Do ponto de vista dos produtores, o marco de
mudança tecnológica foi o processo de granelização
implementada, no final da década de 90, que melhorou
absurdamente a qualidade da matéria-prima nas indústrias. Esta mudança exigiu o resfriamento do leite imediatamente após a ordenha em tanques de expansão
e menor manuseio com seu transporte em caminhões
com tanques isotérmicos. A Itambé tem orgulho de ter
sido pioneira neste processo, assim como pela implementação de pagamento por qualidade ao produtor
que sem dúvida ajudou a repercutir nesta melhoria de
qualidade”, explica Jacques Gontijo Álvares, presidente
da Itambé.
Das culturas lácteas probióticas à diversificação dos
preparados de frutas, passando por novos estabilizantes/emulsificantes aos aromas com perfis sensoriais
adequados aos diversos público-alvo, além das fibras
funcionais aos novos premixes de vitaminas e minerais
com melhor capacidade de absorção pelo organismo ou
dos concentrados proteicos com novas funcionalidades
de corpo e textura, todas as
categorias de ingredientes
evoluíram nas últimas
décadas e trouxeram
inovações e valor para os
consumidores brasileiros.
“Ainda com desenvolvimento e disseminação
da utilização de aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia, as
empresas de ingredientes ajudaram as indústrias de laticínios a superar algumas barreiras
que impediam o avanço
na melhoria da qualidade dos produtos lácteos”,
acrescenta Gontijo Álvares.
40
O processo de consolidação do mercado de laticínios no Brasil está apenas começando. Ainda existem mais de 1600 estabelecimentos sifados no país,
fora as inúmeras indústrias que possuem apenas
as inspeções estaduais e municipais ou mesmo sem
qualquer inspeção. Gontijo informa: “o setor nunca
conseguirá verdadeiramente se organizar de fato com
um número tão elevado de empresas. Com relação a
produtos lácteos, talvez o que mais tenha impactado
no mercado, nos últimos 15 anos, foi a introdução do
leite UHT. O modo de comercialização das embalagens UHT é um dos fatores que ajuda na proliferação
de empresas, pois o dispêndio de recursos inicial (barreira à entrada) é relativamente pequeno por parte do
investidor”.
O tratamento térmico combinado com tecnologia
de envase asséptico foi a inovação mais marcante
para o setor de leite nas últimas décadas no Brasil.
Com as dimensões continentais, o leite longa vida
otimizou a distribuição do leite no país em função
de maior shelf life, da segurança alimentar que proporciona e por dispensar refrigeração no transporte e
armazenamento.
De acordo com dados da
ABLV (Associação
Brasileira da Indústria de Leite Longa
Vida), em 1994,
quando a entidade foi fundada, a
produção de longa
vida no Brasil era
de 730 milhões de
litros/ano, com um
consumo per capita
de 31,6 litros. O
consumo previsto
para 2011 é de 5,7
bilhões de litros/
ano de leite UHT,
um crescimento de
680% em relação
a 1994, e o consumo per capita está
na casa de 51 litros,
mais 64% em relação
a 1994.
“A contribuição mais importante dos fornecedores
de embalagens para o setor foi a própria introdução da
tecnologia de envase asséptico e das embalagens cartonadas para produtos longa vida. Este fato se concretiza
pela expressiva participação do leite UHT no mercado
de leite líquido, uma categoria inexistente num passado
não muito distante, que atingiu 48% de participação
em 2010”, afirma Luciana Galvão, gerente de marketing
América do Sul da Sig Combibloc.
Hoje, a tecnologia UHT é a mais testada e confiável
para aumentar a data de validade dos alimentos sem
adição de conservantes químicos e sem necessidade de
refrigeração”, informa Eduardo Eisler, Vice-Presidente de
Estratégia de Negócios da Tetra Pak.
Grande parte dos produtos lácteos necessitam refrigeração e, para atender às necessidades das indústrias
e pontos de comercialização, nos últimos anos foram
criados equipamentos e soluções, como novos chillers
e sistemas de automação que aumentaram a eficiência das instalações de refrigeração. André Luiz Carlini,
gerente de vendas, da divisão de Building Efficiency
da Johnson Controls, afirma que: “Nos próximos cinco
anos, com certeza surgirão inovações para aumentar
ainda mais a eficiência dos sistemas de refrigeração.
Entretanto, existe hoje uma preocupação maior com a
preservação do meio ambiente, portanto as soluções do
futuro apresentarão altos índices de eficiência energética somados à busca de instalações que mereçam um
selo verde”.
Edição de 2002
foi distribuída
em embalagem
promocional
Com foco em “Design de
Embalagem”, a edição
39, de 2002, da Revista
Indústria de Laticínios
se vestiu de acordo com
o tema. Embalada em
caixinha que remetia à
imagem de um produto
lácteo, a inovação causou
impacto pela criatividade da
ação e cumpriu seu papel ao
mostrar que um bom design
faz a diferença.
41
15 anos
Hora de comemorar e ouvir o que nossos parceiros
pensam sobre a trajetória da revista.
Os profissionais que colaboraram com seu
conhecimento e opiniões nesta matéria, também
deram seu depoimento sobre a presença da
Revista Indústria de Laticínios nesses quinze anos
que mudaram o cenário do setor de leite no Brasil.
Confira!
“A Revista navega em toda a cadeia láctea.
Mantém o foco da divulgação técnica dos ingredientes, apresenta equipamentos e embalagens
e, atualiza o leitor quanto aos acontecimentos
do setor, como; feiras, eventos e assuntos relacionados a legislação”. Andréa Moura – Arla Foods
Ingredients Brasil
“A Revista Indústria de Laticínios vem auxiliando o trabalho de todos os envolvidos na
produção láctea, já que apresenta o panorama
de possibilidades e oportunidades deste mercado. Seu conteúdo editorial completo, com dados
e estatísticas relevantes, certamente contribuiu
muito para que as empresas monitorassem as
tendências e acompanhassem a evolução do setor. É, sem dúvida, uma revista estratégica que
incentiva e possibilita novas oportunidades para
a inovação em toda cadeia láctea”. Liliana Soares
Couto – Alibra Ingredientes / Genkor Ingredientes
“Sem dúvida, foi de importância fundamental, pois a revista não apenas acompanhou, mas
foi um elemento ativo, participante dessa evolução, principalmente na difusão das informações
e notícias do mercado. Ao realizar essa tarefa
que, aparentemente, é algo simples, a revista
contribuiu para que todo o mercado se mantivesse informado e consciente de tudo que estava acontecendo no segmento. Todas as novidades, todas as leis, as notícias internacionais, as
descobertas, as mudanças políticas... Sem um
veículo que informasse o mercado, certamente,
não teríamos o crescimento que hoje vislumbramos. Se levarmos em conta que, para o setor lácteo, são poucos os veículos que cumprem
esse papel, então poderemos compreender o
quanto a Revista Indústria de Laticínios é indispensável. Nanci Ohata Santana – Fermentech
42
“Vivendo muito de perto a história da Revista Indústria de Laticínios posso afirmar que ela
tem papel determinante como fonte de capacitação, informação, conhecimento e divulgação
de e para o setor laticinista. Periódico de alto
nível que é leitura indispensável a que milita no setor lácteo”. Lucio Alberto Forti Antunes –
Chr-Hansen
“A revista esteve bastante atenta aos movimentos do mercado e registrou seus principais
acontecimentos. Para quem atua na indústria,
é fundamental contar com veículos como a
Indústria de Laticínios, que cumprem o papel
ativo de trazer informação técnica ao público e
ao mesmo tempo são testemunhas da dinâmica do setor. Além disso, há casos em que a revista acaba sendo o principal ponto de contato
externo de muitos profissionais da indústria
para se manterem atualizados, portanto torna-se fonte altamente valiosa de informação. A
Kerry Ingredientes & Aromas tem estado presente na revista com relativa frequência, usando esse canal aberto de comunicação para divulgar suas propostas de valor entre clientes,
fornecedores e colaboradores, e aproveita para
parabenizar a Indústria de Laticínios pelo trabalho exemplar nesses 15 anos de história”.
Jorge Fernando – Kerry do Brasil
“Neste período de 15 anos de circulação da
Revista Laticínios, parabenizamos e agradecemos pela qualidade de sua apresentação, conteúdo de suas matérias, atenção de seus dirigentes, bem como a modernidade com que se
apresenta”. Disney Crocione – Laticínios Tirolez
“É uma publicação fundamental para o setor,
pois nos atualiza em termos de lançamentos e
matérias sobre inovações das empresas concorrentes. Aproveitamos para parabenizá-los por
estes anos de excelente prestação de serviço ao
nosso setor”. Jacques Gontijo – Itambé
“Uma publicação como a Revista Laticínios é importante para mostrar aos fabricantes as principais inovações do setor e estimular a criação de produtos e soluções melhores,
que sejam capazes de atender a uma demanda
crescente e a clientes cada vez mais exigentes”.
André Luiz Carlini – Johnson Controls
“A Revista IL contribuiu e continua contribuindo com o setor na medida em que traz informação de qualidade para os profissionais envolvidos
nas empresas, gerando mudanças e subsidiando
o setor na discussão de melhorias e no estímulo
ao crescimento”. Alessandro Rios – Silemg
“Sou leitor assíduo da Revista Indústria de
Laticínios desde quando cheguei ao Instituto de Laticínios Candido Tostes. É uma revista
muito interessante. Não tenho dúvidas de que
ela contribuiu e continua contribuindo com informações sobre novas tecnologias e processos
para o setor. No início, eram mais artigos de divulgação, agora ela já está publicando artigos
científicos, aumentando ainda mais sua contribuição para o sistema agroindustrial do leite”.
Geraldo Dusi – Polo de Excelência de Leite e Derivados
de Minas Gerais
“A Tetra Pak prioriza sua comunicação e transparência com os diversos públicos e acredita no
valor deste trabalho como uma ferramenta estratégica. Seguindo esta premissa, a imprensa
sempre atuou como aliado nos esforços de disseminar os conhecimentos e as informações da empresa. Sabemos do valor que a Revista Indústria
de Laticínios agregou ao nosso negócio e desejamos que esta parceria siga harmoniosamente por
muitos outros aniversários. Esperamos estreitar
ainda mais os laços de parceria e continuaremos
à disposição para colaborar na divulgação da nobre mensagem em defesa do setor laticinista. Sucesso, felicidades e LONGA VIDA à Revista Indústria de Laticínios!” Eduardo Eisler – Tetra Pak
“A Revista Indústria de Laticínios tem demonstrado grande profissionalismo em suas
publicações. Trata-se de uma revista comprometida com o setor de lácteos do país, que realmente entende, avalia e publica informações
pertinentes, além de sempre trazer novidades e
tendências do mercado global”. Luciana Galvão –
Sig Combibloc
“A Revista Indústria de Laticínios sempre
atuou como um veículo confiável de informações e inovações para o setor”. Helô Blanco –
Doce Aroma
“A Revista Indústria de Laticínios em suas
publicações bimestrais ou nos livros editados
teve um papel importante na divulgação da evolução da ciência para os profissionais que já saíram da academia. As diferentes publicações
apresentam a evolução do setor na nos processos produtivos e as novidades do setor de lácteos
em geral. A leitura da revista é primordial para o
gestor da cadeia láctea, independente do setor da
cadeia que ele atue”. Antonio Fernandes de Carvalho – Professor do Departamento de Tecnologia - UFV
“A publicação da revista foi fundamental
para o desenvolvimento do setor. Antes dela as
universidades e institutos de pesquisa faziam
trabalhos que deveriam ser de interesse das indústrias, mas estes ficavam limitados a revistas
do mundo acadêmico. A revista popularizou a ciência do leite, trazendo para todos os integrantes
do meio, novas pesquisas, novos desenvolvimentos, novos ingredientes e novas legislações. A publicação do livro sobre rotulagem facilitou imensamente o acesso a normas recém publicadas
a todo público alvo, quando o acesso á internet
ainda não era uma realidade e as publicações em
Diário Oficial de aceso muito restrito. A revista de
ingredientes facilitou a ligação entre quem faz e
quem compra. Sem dúvida foi muita coragem e
força que seus criadores tiveram principalmente para se conseguir patrocínios, numa área que
não acreditava na força do marketing. A revista
também publicou a preços acessivos livros técnicos que foram avidamente comprados por leitores que não tinham acesso a estes assuntos por
estarem em outras línguas e a preços muito elevados. A revista também conseguiu unir e reunir
vários e diferentes segmentos da área que não
tinham entre si nenhum relacionamento seja da
área governamental, acadêmica ou produtiva”.
Maria Cristina Mosquim – Abiq
43
15 anos
Campanhas
históricas
Evento de lançamento da
Campanha Pratique Leite
Nelson Findeiss, da Tetra Pak e
Jorge Rubez, da Leite Brasil
Campanha Pratique Leite 2006 ABLV
44
15 anos de boa informação
merecem nossas homenagens
15 anos
As entidades dos vários segmentos de lácteos ganharam
especial importância para organizar e intermediar junto a
órgãos governamentais questões tributárias e da legislação.
Nos últimos anos a participação das entidades de
classe tem sido cada vez mais decisiva para a competitividade da indústria. “Desde os aspectos fiscais e
tributários até o incentivo e apoio para implementação
dos programas de qualidade, os sindicatos e associações foram decisivos para o crescimento do setor. O
Sindicato das Indústrias de Laticínios de Minas Gerais
cresceu em número de associados e também em força
política. Entre outras conquistas, o Silemg participou
ativamente das discussões que promoveram a desoneração da indústria de laticínios no Brasil (alíquota zero
para PIS/COFINS) e redução da tributação de ICMS sobre
os derivados. Atualmente, o sindicato conta com 160
associados em Minas Gerais que são responsáveis pela
industrialização de 85% do leite do estado e cerca de
25% do leite do Brasil”, informa Alessandro Rios, diretor
tecnológico do Silemg.
Wilson Massote Primo, diretor executivo da Associação das Pequenas e Médias Cooperativas de Indústrias
de Laticínios – G100, elenca em ordem cronológica, os
principais fatores que impulsionaram o desenvolvimento da cadeia láctea: liberação de preços dos produtos lácteos e abertura de mercado, estabelecendo o
regime de concorrência e início do Mercosul; evolução
do consumo de leite fluido e maior utilização do leite
longa vida; evolução contínua da melhoria da qualidade do leite, acompanhada de crescente produtividade;
início das exportações de lácteos; maior consumo de
leite pelos programas sociais e crescimento econômico
com distribuição de renda com contínuo controle da
inflação; contínuo aumento dos fluxos de informação e
interação entre pesquisa, produtos industriais, mídias
e assistência técnica; maior capitalização das indústrias por meio da diminuição do PIS, COFINS para os
principais produtos lácteos e maior disponibilidade de
recursos para investimentos (BNDES, EGF, NPR), além
do surgimento de várias entidades para o setor, como a
G100, que aproxima os laticínios dos poderes legislativo, executivo e judiciário.
“Acredito que atingimos uma etapa de produção de
alimentos mais seguros, tendo em vista que os programas de produção com qualidade induziram também
a entrada dos produtores (em nível de fazenda) nestes
programas. Um exemplo, a IN 51, que estabelece parâmetros microbiológicos a serem atingidos”, comenta
Geraldo Dusi, gerente executivo do Polo de Excelência
de Leite e Derivados de Minas Gerais.
Por outro lado, as empresas estão enquadradas nas
normas de boas práticas de fabricação. Dusi aponta: “é
importante citar que no Brasil, nestes últimos 15 anos, é
o esclarecimento do consumidor, que hoje lê o rótulo do
que será consumido. Há 15 anos, quase ninguém fazia
isso. Conforme avança esse conhecimento por parte do
consumidor quanto à composição do alimento que vai
consumir, impulsiona as indústrias a oferecerem produtos
seguros. As empresas de ingredientes estão nessa mesma linha, já que as indústrias não vão utilizar ingredientes que não sejam aprovados pelos órgãos de inspeção”.
Na Expomaq 2011, a Fermentech e a Danisco
surpreenderam o editor da revista com homenagem
José Roberto Fernandes, da Danisco e Nanci Ohata
Santana, da Fermentech, entregam placa comemorativa.
46
A Fermentech e a Danisco homenagearam, na última
edição da Expomaq, a Revista Indústria de Laticínios
por seus 15 anos de atuação no mercado editorial.
Luiz Souza, diretor e editor da revista recebeu a placa
simbólica, que citava: “Ao completar 15 anos de vida, a
Fermentech e Danisco alegram-se em fazer parte desta
história e deseja que a Revista Indústria de Laticínios
continue com esta importante missão de informar o
setor com seu olhar abrangente sobre os fatos”.
Luiz Souza, idealizador do veículo de comunicação,
agradeceu e ressaltou: “a trajetória da revista não foi
mérito da publicação, mas sim dos laticinistas, de suas
capacidades e competência. A revista não faz notícia,
apenas registra parte delas em suas páginas. Essa
sempre foi nossa meta, que nos remete às propostas
de nosso primeiro editorial, em 1996, que era de
caminhar e crescer junto com o setor”.
15 anos de boa informação
merecem nossas homenagens
15 anos
A fatia do queijo
Um breve relato da evolução da indústria
do queijo nos últimos 15 anos.
Autora: Maria Cristina Mosquim – Consultora técnica da Abiq
Na última década a evolução do setor de
ingredientes lácteos no Brasil foi marcante.
A principal delas foi sem dúvida o surgimento
das culturas ou fermentos de inoculação direta,
ou seja, culturas liofilizadas de uso direto nos
equipamentos.
48
Há 15 anos, usava-se culturas que tinham de ser
repicadas em mamadeiras (vidros com leite esterilizado). A partir daí o fermento intermediário era obtido
em fermenteiras de 10 a 20 litros, onde incubava-se
o fermento em banho-maria e, posteriormente, eram
colocados em fermenteiras industriais de aço inox, com
transferência de calor por inundação e, depois de pronto, o fermento era bombeado ou levado em baldes até
os tanques de queijo. Resumindo, este era um trabalho
para, no mínimo, cinco dias. Havia poucos fornecedores
de fermentos no país, o que era um problema, caso houvesse uma infestação por bacteriófagos. Somava-se a
isto o fato de não termos culturas termofílicas especiais
para mussarela e parmesão o que levava os fabricantes
a usarem o chamado soro fermento (o soro resultante
de uma fabricação era deixado á temperatura ambiente
para fermentar e quando atingia determinada acidez
era usado no lugar do fermento). Era um trabalho árduo,
dependente de muito cuidado higiênico, assepsia e da
pessoa responsável pelo processo. Qualquer erro levava
ao crescimento de um microrganismo em detrimento de outro com consequente desbalanceamento do
fermento e resultados desastrosos (falta de acidez,
olhaduras indesejáveis, o pH final exigido no processo não era atendido, dentre outros).
A introdução das culturas DVS tornou o processo muito mais tecnológico, pois tirou a interferência humana nas várias etapas a que o fermento
era submetido e a produção passou a ser mais
uniforme. Proporcionou também facilidade de
escolha pela diversificação de fornecedores e a
possibilidade de fazer rotação e evitar bacteriófagos. Passou a haver assistência técnica eficiente e preparada para os problemas inerentes
aos fermentos específicos.
Além dos novos e eficientes fermentos/culturas láticas, novos coalhos também surgiram no
mercado. Os coalhos mais antigos eram misturas
com muito mais pepsina do que renina (80 e 20%, respectivamente). Foram introduzidos coalhos genéticos
com 100% de renina, outros coalhos mais purificados
e novos coagulantes de origem microbiana ou vegetal.
Estes últimos coagulantes eram muito impuros e
imprimiam sabor amargo muito forte nos queijos, fazendo com que fossem pouco empregados,
além da dificuldade tecnológica de produção que
evoluiu surpreendentemente com a inovações
da biotecnologia. A força do coalho (velocidade
com que x gramas de coalho coagulavam y
gramas de leite) variava muito, principalmen-
15 anos de boa informação
merecem nossas homenagens
15 anos
te num país continental como este e de clima quente,
onde o simples fato de não manter o coalho refrigerado
já contribuía para diminuir sua força. Empregava-se
muito o coalho líquido de força bem menor e de grande
variação o que fazia com que o corte fosse atrasado e
a perda de finos acentuada, pelo fato da massa ainda
estar mole ao corte. Deve ser por isto que até hoje o
Múcio Furtado brinca que “a culpa de um queijo ruim
é sempre do fermento e depois do coalho, o queijeiro, a
falta de higiene, o erro no preparo, dosagens, corte prematuro, equipamento velho, leite de péssima qualidade
nunca tem participação”. Outro problema sério era que
o coalho se diluía em água, que na maioria das vezes,
era a industrial, clorada em excesso, diminuindo muito
sua ação, quando não a impedia.
O cloreto de cálcio na maioria das vezes era produzido na própria fábrica, a partir de matéria-prima impura,
cheio de outras substâncias, sujeira e resíduos. Só nos
últimos anos as queijarias menores passaram a adquirir
o produto pronto para uso.
Modernizaram-se também as enzimas. No coalho
para parmesão e provolone havia a lípase para acelerar
a oxidação da gordura. Era uma lípase altamente impura e não havia como frear sua ação. Hoje, existem no
mercado enzimas purificadas e específicas para o foco
que o produto final requer.
Outros aditivos, como os conservantes também se
modernizaram ou foram substituídos por processos
tecnológicos adequados. Na prevenção do estufamento
tardio empregava-se nitrato de sódio. Devido ao custo
elevado do produto puro para análise, empregava-e o
nitrato de uso em solo, muito impuro e em quantidades não muito reguladas. Muitas vezes, este descuido
resultava em manchas avermelhadas, além de possíveis
problemas do excesso do produto na saúde do consumidor. Novos conservantes foram descobertos a partir
das próprias culturas láticas como a nisina e a natamicina, muito mais eficientes e de risco muitíssimo menor
para a saúde. Processos como a bactofugação eliminam
99,9% dos esporos descartando totalmente a necessidade do nitrato.
Os corantes também evoluíram e não mais são preparados na indústria a partir do urucum e álcool que,
às vezes, fazia o queijo ficar alaranjado. Novos corantes
passaram a ser permitidos e outros foram banidos por
falta de estudos sobre a segurança de sua ingestão.
Passou-se a produzir no país, sal de melhor qualidade, refinado sem iodo o que aumenta a durabilidade das
salmouras.
Para os queijos fundidos e processados surgiram
vários sais fundentes, bem mais eficientes, de diferentes
marcas aumentando a possibilidade de escolha, dependendo da mistura a ser processada/fundida. Antes,
só havia dois produtos, um para baixo pH e outro para
alto pH, além de, às vezes, ocorrer falta do produto no
mercado, pois era todo importado.
Para alguns queijos não maturados, foram introduzidos acidulantes e reguladores de acidez mais puros e
com indicação precisa para cada produto. Alguns conseguem inclusive produzir ácido lentamente, contribuindo
para a garantia de qualidade do produto final.
Aromas diversos tornaram possível o desenvolvi-
50
mento de queijos processados. O aroma de fumaça
liberou alguns queijos da longa e preocupante etapa de
defumação, pois se o calor no defumador aumentava,
corria-se o risco dos queijos derreterem, perderem o
formato e, consequentemente, a venda.
Para os requeijões com adição surgiram novas
gorduras livres de trans e amidos modificados de ação
bastante interessante e específicas.
Novos ingredientes, como uma gama diversa de
amidos modificados, proteínas lácteas, gorduras de diferentes pontos de fusão prometem acelerar o mercado
futuro dos queijos análogos.
Ainda surgiram ingredientes novos e interessantes,
como culturas prebióticas, probióticas, fibras, enzimas,
ômega 3 e outros de crescente interesse na obtenção de
produtos mais saudáveis.
Qualidade
Embora o nosso consumidor não tenha conhecimento exato de qualidade que gostaríamos que tivesse,
aqueles que conhecem cobram por ela. Nos episódios recentes, como a Operação Ouro Branco, não só o leite fluido foi prejudicado com a baixa de consumo, mas todos
os derivados devido ao que a mídia expôs. Os trabalhos
para a melhoria de qualidade do leite foram centralizados na publicação da IN51, em 2002, mas muito pouco
foi feito para que a qualidade melhorasse efetivamente.
Se a qualidade do leite já não era boa para se fabricar
queijos o problema agravou-se ao resfriar leite de baixa
qualidade microbiana. Como consequência, mudamos
de uma situação, onde a flora predominante era mesofílica, em sua maioria produtores de ácido lático, que
inibia muitos patógenos e era favorável aos queijos para
uma onde mais de 80% é psicrotróficos produtores de
enzimas termorresistentes. Passamos a ter mais perdas
de finos, pela proteólise causada por estes microrganismos e às vezes sabor amargo, de sujo e de sabão.
Embora a melhoria da qualidade do leite tenha
melhorado a passos curtos, o número de ordenhadeiras
mecânicas e resfriadores na fazenda vem crescendo a
passos larguíssimos, assim como o acesso de produtores
a meios de comunicação (celulares, televisão), carros
melhores e motos substituem o cavalo, as empresas
passaram a ter programas de qualidade com cursos,
assistência técnica, além da maioria do leite ser analisado junto á RBQL (Rede Brasileira da Qualidade do Leite)
criada pelo governo.
Particularmente, acredito que a razão principal no
atraso na melhoria da qualidade do leite foi o crescimento muito grande do mercado consumidor nos
últimos anos. Nos últimos dois anos, o consumo per
capita de leite para em torno de 4,5Kg/habitante/ano.
Isto significa que, se continuarmos com este crescimento, o leite produzido no país teria de ser praticamente
direcionado para queijos. Este aumento de consumo
também aumentou para o leite UHT, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvetes. A “briga” na compra de
leite tornou-se realidade. As empresas com programas
de qualidade efetivos correm o risco de não aceitar um
leite e vê-lo sendo aceito por um concorrente não tão
preocupado com qualidade. Soma-se a isto, o fato de
que 40% do queijo produzido no país não ser sifado.
Outro fato que prejudica trabalhos de melhoria da
qualidade do leite e de extrato seco no leite para queijos
é o direcionamento da maior parte do leite para UHT,
onde o processo destrói todos os microorganismos e o
teor de sólidos não tem o mesmo interesse no rendimento final para os queijos.
Há ainda o fato do setor queijeiro ser um desbravador de novas fronteiras. Começou com Goiás, passou
para o Mato Grosso, chegou ao Pará e agora a Rondônia.
Pagando-se menos a matéria-prima, pois inicialmente
não são produtores leiteiros que fornecem leite, o custo
de produção é menor, a exemplo do que acontece hoje
no país, onde quem estipula o preço da Mussarela é
Rondônia. Devido à exploração, muitas das vezes extensiva, as novas fronteiras têm ainda maior dificuldade
em colocar metas na qualidade da matéria-prima. O
gado é, em sua maioria, mestiço, existem sérios problemas de energia elétrica e estradas, principalmente
nos períodos de chuva, condições climáticas altamente
desfavoráveis, pouco acesso a novas tecnologias e laboratórios de análise.
A qualidade dos queijos por outro lado, independente da qualidade efetiva da matéria prima foi em muito
melhorada, com a publicação/internalização de diversas
portarias do Mercosul pelo Mapa e ANVISA, nos aspectos microbiológicos, além da exigência da implantação
dos programas de qualidade: BPF, PPHO, APPCC e auto
controle. Estes programas governamentais, juntamente
com as auditorias, programas de coleta de amostras
pela Anvisa, Mapa e Inmetro, além do interesse das empresas em garantir seu espaço no mercado, tornaram a
qualidade dos queijos similar a de produtos importados
que aqui adentram. Nenhum produto sifado pode ser
colocado no mercado se tiver microrganismos patogênicos ou suas toxinas.
Alguns estados vêm tentando melhorar a qualidade
do leite com programas especiais para a matéria-prima
nele processada.
Por outro lado, o governo vem prometendo agir com
mais rigor no controle de produtos não inspecionados e
fabricados a partir de leite cru.
No entanto, se os produtores de queijo quiserem
ter lucro e produtos mais uniformes vão ter que agir
com mais rigor na seleção e controle da matéria-prima
recebida, inclusive com foco na prevenção de resíduos
de inibidores (antibióticos/pesticidas, anti-helmínticos)
fraudes e outros problemas que tanto prejudicam
nosso setor.
Esperamos que a publicação do RIISPOA possa ajudar o setor governamental na cobrança dos padrões
instituídos na IN51. De qualquer forma, a qualidade é
de interesse primordial da indústria que deve procurar de todas as maneiras conquistá-la, independentemente, das ações do governo.
51