VL 40.cdr - Sacco Brasil

BOLETIM DE
TECNOLOGIA DE
LATICÍNIOS
BRASIL
Distribuição gratuita da Sacco Comércio, Importação e Exportação de Alimentos Ltda. • Ano X • Edição 40 • Abril/Maio/Junho de 2013.
Brasil
BRASIL
anos
Desde 2003
Espalhando cultura pelo Brasil
BRASIL
T EC N O L O G I A EM LATICÍNIOS
Qualidade do leite para a produção de derivados:
alguns pontos para reflexão.
Efetivamente houve algum avanço
nestes últimos anos, mas ainda hoje
falta a uma parcela significativa das
indústrias uma visão mais ampla do
significado da expressão qualidade
do leite. É algo difícil de se dizer, dificílimo de se aceitar, claro. Mas é o
que ocorre na realidade. Essencial
para a elaboração de produtos de
qualidade e com o máximo de rendimento, a qualidade da matéria prima precisa ir muito além do que se
considera hoje, razoável. Para avançar, dois pontos importantes precisam ser considerados, ou melhor, reconsiderados:
a relação produtor/fábrica e
÷
os parâmetros de controles.
÷
Não resta dúvidas de que a relação
produtor/fábrica, muitas vezes delicada, precisa evoluir na direção de
um maior comprometimento entre as
partes. A equação pode não ser tão
simples, precisa ser superada e só
será através dos mesmos esforços já
realizados em outros países produtores. São esforços difíceis sim,
leite mais limpo,
mais rico
produto de melhor qualidade,
maior rendimento e
valor de venda
melhor remuneração
às partes
porém não mais do que aqueles que
praticamente varreram das linhas de
leite do Brasil, o velho latão. Com
relação aos parâmetros de controle é
preciso fazer mais que provas de acidez, densidade, gordura, EST,
ESD, antibióticos e conservantes,
por exemplo. Para avançar, é preci-so
dar a devida importância aos controles de Contagem Bacteriana To-tal
- CBT e de Contagem de Células
Somáticas - CCS. Para avançar, é
preciso introduzir o controle do teor
de proteínas/caseína do leite como
parâmetro determinante para a formação do preço da matéria prima.
Isto é importante porque na fabricação de queijos, por exemplo, 80% da
matéria seca do produto final é
constituída de proteína e gordura.
Entre as proteínas, a caseína é o
principal componente. Logo, para se
conseguir bom rendimento, a matéria prima deve ser rica, sobretudo
em caseína. Vale ressaltar que as variações no percentual desta proteí-na,
ainda que pequenas e aparente-mente
sem importância, podem cau-sar
prejuízos significativos, como
evidenciam de forma simples e clara
nos dados apresentados no quadro I.
Observe que uma diferença de apenas 0,1% - 2,50 para 2,40% no teor de
caseína do leite pode fazer variar em
20 Kg. a quantidade de queijo
produzida com 10.000 litros de lei-te.
O mais grave na questão proteí-ca é
que nos últimos 40 anos, várias
pesquisas foram feitas visando o aumento da produção de leite por vaca,
porém, o teor de proteínas tem permanecido praticamente inalterado, o
teor de caseína tem diminuído e o de
proteínas solúveis aumentado. A
conseqüência direta é a diminuição
rendidimento. Minimizar variações,
tanto de teor como das frações proteícas, é uma tarefa árdua por que a
composição das proteínas varia em
função de fatores como fase de lactação, alimentação do gado, genética do animal e saúde do úbere. Árdua, mas necessária para a melhor
equalização do rebanho durante o
ano, minimizar seus efeitos sobre a
matéria
minimizar seus efeitos sobre a
matéria prima e por conseqüência na
elaboração de queijos e também de
outros derivados, como os leites fermentados. É neste momento que o
controle da CCS ganha importância
mais relevante e menos burocrática
como quase sempre lhe é atribuída. É
preponderante conscientizar-se de
que a CCS, além de determinar o estado de saúde do úbere, pode indicar
alterações importantes com relação
às proteínas. A presença de um número elevado de células somáticas no
leite promove a degradação proteolítica da caseína, reduzindo o rendimento queijeiro ou o corpo, a viscosidade e o sabor de um iogurte.
Quando o leite é refrigerado, parte de
uma fração de caseína, denomi-nada
â-caseína, se solubiliza, ou se-ja, sai
de dentro da micela que a pro-tege e
fica mais exposta à ação e das
enzimas produzidas por bactérias
psicrotróficas e da plasmina; uma
enzima proteolítica presente nas células somáticas. Com isto, ocorre
maior proteólise do leite, aumentando a perda de proteínas no soro. Um
bom exemplo foi identificado na
fabricação de Minas Frescal, na qual
foi observado um ganho de rendimento da ordem de 10% quando a
CCS baixou de 1.250.00 para
90.000/ml. Em geral a CCS deve ser a
menor possível. Em países com
tradição queijeira é prática penalizar
produtores que entregam leite com
contagem superior a 200.000 CCS
por ml nas fábricas. Segundo alguns
Quadro I: Influência da variação do teor
de caseína do leite no rendimento da
fabricação de queijo Prato
B
A
Teor de caseína
2,50% 2,40%
Teor de gordura
3,20% 3,20%
Rendimento - l/Kg
9,73% 9,92
Kilogramos de queijo 1.028
1008
Fabricação de 10.000 litros de queijo
Prato com 44% de umidade.
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BRASIL
por ml nas fábricas. Segundo alguns
estudiosos, quando o leite cru contém CBT - Contagem Bacteriana
Total de até 104 UFC/ml, ou seja,
menos que 10.000 UFC/ml, os microrganismos predominantes são os
láticos. Porém, quando essa contagem ultrapassa 104 UFC/ml começa a
predominar as indesejáveis psicrotróficas, que podem chegar a mais de
80% da microbiota quando a con-ir
dimento. O período de lactação da
vaca também influencia no equilíbrio de proteínas do leite. A tendência é de aumento do teor de gordura e
proteínas no decorrer da lactação.
Porém, quando a lactação já se encontra me estágio avançado, há uma
diminuição no teor de caseína e aumento na CCS. Além disso, a coalhada obtida é mole, com dificuldade de sinérese, principalmente se eor
Figura I:
Evolução da contagem microbiana em leite cru a 4º C
ufc/ml
100.000.000
10.000.000
1.000.000
100.000
10.000
7
0
1
tagem supera 10 UFC/ml, ou seja,
maior que 10.000.000 UFC/ml. O
grande problema não são as bactérias psicrotróficas em si, mas as enzimas que elas produzem que po-dem
resistir até mesmo ao tratamen-to
UHT. O ideal é produzir o leite em
boas condições higiênicas e processá-lo o mais rápido possível. Caso
contrário, a termização do leite a 63 64º C por 15 segundos na sua chegada à fábrica é uma excelente ferramenta de trabalho pois, o problema
com os psicrotróficos se agrava com
o tempo de resfriamento. Quando
refrigerado cru por mais de 48 ho-ras,
mesmo se mantido a 4ºC, a degradação das proteínas pelas enzimas e a contagem bacteriana aumentam consideravelmente, como
ilustra a figura I. A termização elimina essas bactérias evitando a produção de mais enzimas até o momento da pasteurização e fabricação. Nesse cenário, há um “ganho”
significativo de qualidade com melhoria de sabor, aroma, textura e ren-
2
Dias
3
4
houver um desbalanceamento na alimentação das vacas, muito comum
nos longos períodos de estiagem. A
gordura do leite deve estar o mais
intacta possível, com baixo teor de
ácidos graxos livres. Com efeito, eles
+2
se ligam ao cálcio Ca reduzin-do as
propriedades de coagulação, além de
influenciarem negativa-mente no
sabor, tornando-o rançoso. Em leite
refrigera-do os problemas na gordura
podem ser mais intensos, devido ao
rompimento da membra-na que
envolve e protege o glóbulo de
gordura. A ruptura ocorre em fun-ção
de ações mecânicas em geral, como
por exemplo, agitação e bombeamentos inadequados ou excessivos, ou ainda pela ação de bactérias
lipolíticas como as psicrotróficas.
Para queijos com olhaduras por bactérias propiônicas ou de longa maturação, é preciso tomar muito cuidado com a contagem de bactérias esporuladas no leite. Elas podem causar estufamento tardio em queijos
com prejuizos enormes. Existem várias formas de se evitar os proble-mas
rias formas de se evitar os proble-mas
causados por este grupo de microrganisnismos dentre os quais se
destacam:
uso de lisozima;
æ
microfiltração
por membranas e
æ
bactofugação ou degerminação.
æ
Elas podem ser também a causa de
sabor amargo em leites fermenta-dos.
Outro grupo de bactérias natu-rais do
leite que também poder in-terferir nas
características sensoriais do queijo
são as chamadas NSLAB - sigla da
expressão inglesa “No Star-ter
Lacticid Bacteria” ou Bactérias
Láticas Não Oriundas do Fermento.
Trata-se de um grupo grande de bactérias que pode variar de uma região
para outra com muitas delas resistindo à pasteurização. As NSLAB
interferem principalmente na maturação de queijos alterando seu flavor
e textura. Podem causar sinérese e
alteração de cor, com escurecimento
de leites fermentados. Mais uma vez,
destaca-se a importância da baixa
CBT, diretamente associada à menor
presença de NSLAB. Uma a-nálise
qualitativa simples e de baixo custo
para conhecer a microbiota presente é
a realização do teste de
lactofermentação do leite cru. De acordo com os resultados, pode-se realizar uma boa triagem do leite, direcionando-o para cada tipo de produto em função da microbiota predominante. Outra ferramenta pouco
trabalhada no Brasil é o preparo do
leite para fabricação de queijos. Existem várias formas de melhorar a
qualidade do leite antes da coagulação, que não é somente a pré maturação com fermento e a adição de
cloreto de cálcio. Recomenda-se a
leitura dos Via Láctea de número 3, 5,
16 e 26 nos quais
este tema já foi
abordado.
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Y 450 B
ABC 1
Y 450 B
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SAB 440 A
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Y 470 E
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M 030 N
MO 040 M 030 N
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Produtos...
Tecnologia...
Comprometimento!
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Clerici
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Albamax
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YH 597
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PCV 5
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MO 040
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M 036 N
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MOS 064 C
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MOS 064 C
PB 1
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YH 092 E
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MO 046
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Sacco Com. Imp. e Exp. de Alim. Ltda.
R. Uruguaiana, 1379 - Bosque
13.026-002 Campinas SP
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Colaboração:
João Pedro de M. Lourenço Neto
Hans Henrik Knudsen
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Publicação trimestral
Tiragem: 3.000
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