curso básico de formação de gestores de cozinhas
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CURSO BÁSICO DE FORMAÇÃO DE GESTORES DE COZINHAS COMUNITÁRIAS –REDESAN- 2009– TEXTO SEMANA 13/18 – de 10 a 15/ agosto/ 2009 Módulo II: GESTÃO DE COZINHAS COMUNITÁRIAS NA PERSPECTIVA DA SAN Sheila Pereira Rangel1 Educação e Cultura Alimentar Na PRÉ–HISTÓRIA, quando o homem vivia de forma nômade, ele era essencialmente um caçador e coletava também algumas frutas e raízes para se alimentar. Há cerca de 500 mil anos, o homem começou a usar o fogo, o que mudou completamente a alimentação e os comportamentos sociais a ela relacionados. 2 Quando o homem torna-se sedentário, (fixa-se em locais) começa a agricultura, a produção de alimentos e a domesticação de animais. Dá-se então o início da culinária3 (IDADE ANTIGA). Surge o pão (egípcios), o vinho, o mel, a cerveja. Na IDADE MODERNA (século XV até a Revolução Francesa, em 1789) houve grandes descobrimentos, Lavoisieur e Pasteur (evolução científica), transporte de diferentes alimentos para vários países, como o café que foi trazido do Oriente para a Europa e aparecem os Grandes chefs – La Verenne e Vatel. Na IDADE CONTEMPORÂNEA (da Rev. Francesa até os dias atuais) surgem os conservantes e outros aditivos alimentares, são observados os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente, a alteração nos hábitos alimentares (Fast food). Percebem-se mudanças significativas no modo de vida, na forma de se alimentar e nos próprios alimentos durante os tempos. Alere4 em latim significa “nutrir”, o alimento é, portanto, o que nutre, o que traz ao homem os elementos que o dispêndio da vida lhe fez perder. “Tudo que é capaz de reparar a perda das partes sólidas ou líquidas de nosso corpo merece o nome de alimento”, nos diz um dicionário do século XVII 5”. Mas para que um alimento seja reconhecido como tal, ou seja, capaz de manter a vida, ele não deve somente possuir qualidades nutricionais – conter certa quantidade de nutrientes glicídios, de lipídios, proteínas – é preciso ainda que ele seja conhecido e/ou aceito como tal pelo comedor e pelo grupo social ao qual pertence. Conforme Chemin6 (2007), A importância da alimentação não pode considerar exclusivamente o aspecto nutricional, sendo necessário entre outros fatores considerar também a cultura alimentar. A escolha dos alimentos, sua preparação e consumo estão relacionados com a identidade cultural – são fatores desenvolvidos ao longo do tempo, que distinguem um grupo social de outro e que estão intimamente relacionados com a história, o ambiente e as exigências específicas impostas ao grupo social pela vida no dia-a-dia. As tradições alimentares peculiares de cada grupo têm importância no seu auto-reconhecimento e auto-estima, expressando ou afirmando determinado valor. Pensar em hábitos e padrões alimentares brasileiros é considerar os fatores de ordem geográfica (clima tropical e temperado – diversidade de alimentos) e sociológica (influências africanas, européias e indígenas). Um alimento deve possuir quatro qualidades fundamentais: nutricionais, organolépticas, higiênicas e simbólicas. Deve ser capaz de fornecer ao organismo, nas condições de equilíbrio mais ou menos satisfatórias: nutrientes energéticos (carboidratos, lipídios), nutrientes energéticos estruturais (proteínas) elementos minerais (macro e oligoelementos), vitaminas, água e ser isento de toxicidade. As características físicas dos produtos alimentares provocam sensações psicofisiológicas. Estas sensações exteroceptivas em primeiro lugar: visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e auditivas e proprioceptiva, como a maior ou menor resistência do alimento, ao nível dos músculos da mandíbula ou sua presença estomacal. Finalmente os alimentos provocam sensações gerais secundárias: sentimento tranqüilizante de barriga cheia, efeitos estimulantes da carne. Mas para ser um alimento, além destas três categorias de qualidades, um produto natural deve poder ser o objeto de projeções de significado por parte do comedor. “O homem é provavelmente um consumidor de símbolos quanto de nutrimentos 7”. Além de mostrar sua cultura, quando prepara os alimentos, segundo Catherine Perlés (1979, p. 4, In: MACIEL, 2001) o homem propõe uma distinção entre o ato alimentar (no qual o homem não se distinguiria das outras espécies animais em relação à nutrição) e o ato culinário, próprio à espécie humana (o homem é o único a cozinhar e combinar ingredientes). O encadeamento dos atos alimentares: aquisição, transformação e consumo do alimento, é efetivamente um processo ao mesmo tempo partilhado com todos os animais e especificamente humano. Assim, a comensalidade, é o momento de reforçar a coesão do grupo, pois ao partilhar a comida partilham sensações, tornando-se uma experiência sensorial compartilhada (MACIEL, 2001). A população de baixa renda8 enfrenta falta de recursos financeiros para ter acesso a certos tipos de alimentos. Mas não é seu suposto desconhecimento que impede o consumo de produtos adequados e de baixo custo. De modo geral, há um vasto rol de informações circulando entre as famílias pobres. Mas elas enfrentam dificuldade em 1 Nutricionista CRN2 4913, professora do Curso de Formação de Gestores para Cozinhas Comunitárias REDESAN 2009, organização e adaptação do texto. 2 FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Dir.). História da alimentação. 3 Profa. Msc. Marisa Helena de Oliveira - em>: www.saude.sc.gov.br 4 POLAIN, Jean-Pierre. Sociologias da Alimentação: os comedores e o espaço social alimentar. Tradução: Rossana Pacheco da Costa Proença, Carmem Sílvia Rial, Jaimir Conte. UFSC: Florianópolis, 2004. 5 Lemery, 1702, citado por Trémolières, 1970; In: Jean-Pierre Polan, 2006. 6 Padrões alimentares brasileiros: o respeito à diversidade culinária – Sandra Maria Chemin; In: Cultura alimentação: saberes alimentares e sabores culturais, 2007. 7 Trémolières, 1970; In: Jean-Pierre Polan, 2006. 8 Texto retirado de: ROMANELLI, Geraldo. O significado da alimentação na família: Uma visão antropológica. 1 substituir hábitos solidamente implantados ou para adequá-los ao saber científico, pois esses hábitos fazem parte de um sistema, onde cada item ocupa um lugar que faz “sentido”, pois está integrado em um corpo de saberes. Torna-se difícil encaixar novas orientações porque as regras alimentares estão incorporadas na interioridade dos sujeitos e encapsuladas pelo aspecto afetivo e pelo prazer que proporcionam. O grande dilema de todos os profissionais da área de saúde que trabalham com essas questões é que eles se defrontam com a realidade cultural da população pobre, diversa daquela produzida pelo conhecimento científico, de que esses agentes são portadores. No entanto, a convivência entre códigos culturais conflitantes não ocorre apenas entre a população pobre, queixa comum dos profissionais da área. Está presente com toda força e intensidade no seio das camadas médias, que desfrutam de maior acesso ao conhecimento científico, em função de escolaridade mais elevada e de condições financeiras para se alimentarem de acordo com padrões considerados adequados. Educação alimentar e nutricional9 É “Um conjunto de estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização da alimentação, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas também de modificar, crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que se estabelecem em torno da alimentação, visando o acesso econômico e social de todos os cidadãos a uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de saúde, prazer e convívio social.” (Boog, 2004). A educação10 é a troca de informações e conhecimentos entre o educador e o educando, utilizando uma linguagem entendível, dentro de um ambiente que conduz ao aprendizado. A educação alimentar, se insere na educação em saúde, a qual tem por objetivo a formação de atitudes e práticas coerentes com a promoção e prevenção da saúde: andar a pé, não fumar, não ingerir drogas e álcool, praticar esportes e fazer exercícios ao ar livre, ter alimentação variada e adequada ao seu tipo físico, são comportamentos incentivados pela educação em saúde. A educação alimentar, por sua vez incentiva o consumo de alimentos simples, naturais, frutas, hortaliças e recomenda evitar doces, supérfluos, gorduras e alimentos muito condimentados. Para pensar em Educação Alimentar e Nutricional, precisamos entender também que ela deve ser encarada como um trabalho sistemático, contínuo, multidisciplinar e de natureza complementar a familiar que não se exclui nem se dispensam mutuamente. Neste aspecto, a escola tem também um papel fundamental na promoção da saúde, pois propicia um ambiente que contempla a aprendizagem e a relação com a comunidade. Planejamento, Elaboração e Adequação de Cardápios11-12 Os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. O cardápio tem duas funções básicas que devem ser levadas em conta: informa ao pessoal da cozinha sobre o que deve ser preparado e ao usuário (comensal), o que está disponível (KINTON, CESERANI, FOSKETT 1999). Os pratos que formam um cardápio devem ser equilibrados, harmonizados, variados e adequados a cada tipo de serviço, com a precaução quanto a equipamentos, utensílios, espaço físico e treinamentos necessários para o serviço e elaboração. Conforme Reggiolli (2000), na elaboração do cardápio devem ser observadas as LEIS DA ALIMENTAÇÃO, de Pedro Escudero, que são: Quantidade, Qualidade, Harmonia e a Adequação. Existem fatores que são determinantes ao planejar-se cardápios como: * conhecer o público usuário (necessidades calóricas médias, doenças ou condições fisiológicas que exijam alimentação diferenciada, perfil do usuário); * número de refeições produzidas; * horários de atendimento; * tipo de serviço oferecido; * preferências regionais, hábitos e cultura alimentar; * localização geográfica - influenciando principalmente o abastecimento (produtos do município ou de outros) e localização dentro do município (bairros/regiões) – definindo o perfil do usuário; * períodos do ano e variação climática (calor/frio); * espaço físico da CC e das demais áreas; * ambiente: elemento importante e agregador do usuário aos serviços prestados, pois a decoração, os móveis e utensílios empregados no CC devem estar de acordo com as peculiaridades do local/região; * orçamento - a disponibilidade financeira para o preparo de uma refeição é diretamente proporcional ao poder aquisitivo do usuário (caso a refeição seja paga); * logística de abastecimento - política de compras, armazenagem e estocagem possível à unidade da/s CC/s. Ainda destaca-se, o fator sazonalidade que influencia diretamente os preços, em função da disponibilidade dos alimentos X clima X temperatura X localização geográfica frente à localização das CCs que produzem e fornecem refeições, interferindo sensivelmente nos custos diretos dos cardápios, devido à maior ou menor oferta dos alimentos. A planilha ou tabela da safra dos produtos deverá ser um instrumento de consulta permanente e constante para quem elabora o cardápio. Quando elaborar o cardápio conheça a política de compras utilizada ou escolhida pela CC/s. A aquisição de alimentos pode ser feita diariamente, semanalmente ou até mensalmente. Levando em conta esta rotatividade, devem-se utilizar alimentos disponíveis nesses espaços de tempo, pois se ocorrer à necessidade de algum ingrediente do cardápio que irá dar entrada no 9 Retirado de Material eletrônico de Maria Cristina Faber Boog, 2004. O texto que segue é de Marilene Bandeira Machado - Nutricionista CRN-2ªregião 0136 – Professora do Curso de Formação de Gestores dos Restaurantes Populares, Domínio Temático 2 – Gestão do Alimento à Alimentação. Agosto/2007. 11 Texto original de Marilene Bandeira Machado – Nutricionista CRN-2ªregião 0136 – Professora do Curso de Formação de Gestores de Restaurantes Populares 2007– DT2. 12 Sheila Pereira Rangel - Nutricionista CRN 4913. Reorganização e readaptação do texto para o Curso de Formação 2 de Gestores para Cozinhas Comunitárias REDESAN 2009. 10 2 estabelecimento somente daqui a dez dias, resultará na necessidade de uma compra extra em algum local com preço acima do usual e na maioria das vezes não é possível. √ Consulte o calendário de safras que está disponível nas leituras complementares! Existem ainda aspectos que devem ser considerados na composição do cardápio, quanto aos alimentos servidos, como: - cor: alimentos deverão ser de cores vivas e contrastantes; - formas: podem ser em cubos, postas, fatias, bolinhos, trouxinhas, rodelas, bastão (evitar repetir em uma mesma refeição a forma dos alimentos); - sabores: no preparo dos alimentos os sabores devem ser bem destacados: ácido, amargo, salgado, picante, suave, azedo, etc., (evite no decorrer da refeição, preparações com sabores repetidos); - texturas: variar sempre, mesclando na refeição alimentos cuja consistência seja macia, cremosa, úmida, crocante, líquida, seca. Estar atento para as necessidades quanto à textura de idosos e outros grupos populacionais; - temperos, ervas e especiarias: além de conferir sabor, caracterizam pratos, demarcando regionalizações, hábitos e a cultura alimentar. Cuidar com as pessoas acometidas com doenças, ou em condições fisiológicas especiais que possam restringir o uso desses. - ingredientes: devem ser diversificados e variados; - escolha das preparações: considerar sempre os aspectos que envolvem as questões administrativas do abastecimento, os aspectos técnicos e operacionais envolvidos, como por exemplo, os conhecimentos culinários da equipe; - temperatura: é de extrema importância que os alimentos sejam servidos nas temperaturas adequadas, sendo esta característica um atrativo de satisfação e aceitação da alimentação pelo usuário, evitando desperdício de alimento; - viabilidade – a aquisição da matéria-prima necessária e o fornecimento no tempo previsto, às vezes, limitam a execução correta e adequada do cardápio. Rever a política de compras e abastecimento. - Conhecimento técnico de preparações básicas e nomenclatura clássica, a equipe ou a pessoa responsável pela elaboração do cardápio deverá ter conhecimento dos ingredientes utilizados nas preparações básicas e estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos pratos e acompanhamentos (guarnições) indicadas para preparo. Outros autores13 destacam também ser importante considerar: a) mão-de-obra: deve ser qualificada e capacitada; b) matéria-prima: optar por valorizar e estimular os pratos típicos regionais, sendo que o mercado abastecedor e fornecedor devem dispor de todos os ingredientes necessários para as preparações; c) métodos: optar por métodos de cocção mais saudáveis, sendo grelhados, escaldado, cozido a vapor, feitos na panela ou assados, diminuindo alimentos fritos; d) equipamentos: devem ter capacidade e disposição; considerar se a infraestrutura permite uma execução perfeita e um serviço a contento dos usuários, a partir da projeção do volume de preparo dos alimentos; e) ambiente: o cardápio deve ser apropriado ao espaço disponível para a acomodação e conforto dos usuários (número de mesas, fluxo de serviço e de atendimento, preparação dos pratos e áreas de trabalho). O horário disponível influencia na elaboração do cardápio. Quando o horário para o almoço é muito longo, o ideal é produzir de acordo com a demanda, racionalizando espaços e fluxos, evitando desperdício e exposição do alimento por muitas horas em temperatura de risco; e) Informações: devem ser objetivas e mensuráveis. É importante conhecer o perfil dos usuários (idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação, etc); origem da população atendida, a formação profissional da mão-de-obra disponível no serviço e pesquisa de satisfação dos usuários. ♣ Mais informações sobre pesquisa de satisfação de usuários estão nas leituras complementares. A padronização das preparações dos cardápios diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho da equipe operacional, facilita a preparação dos pratos e o trabalho do setor de compras. Garante ao usuário a qualidade e a quantidade desejada e/ou necessária, é a base de cálculo dos custos das preparações, ajuda no controle dos desvios e auxilia na elaboração do cardápio. Para isso devem-se usar fichas técnicas específicas ou receituários padrão. ¤ Está disponível nas leituras complementares a ficha técnica de preparação. Técnica Dietética na produção de alimentos Para possibilitar o consumo dos alimentos crus ou cozidos, é necessário inicialmente, submetê-los ao processo de PRÉ-PREPARO que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura. As operações de pré-preparo são os procedimentos que ocorrem antes da cocção final, compreendendo métodos secos, como escolher ou selecionar, por exemplo, grãos de arroz e feijão, ou métodos úmidos: lavar frutas e hortaliças. Outras operações podem ocorrer no pré-preparo, como: limpar, descascar, escolher, tamisar, cortar, picar, triturar, misturar, bater e fatiar. É aconselhável submeter o alimento a essas operações, na medida do possível, logo após a recepção, para economia de tempo e espaço, redução de desperdício e manutenção das características organolépticas dos produtos. Durante essas operações deve-se aferir o Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, próprio da CC, anteriormente denominado de Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento controlado. IPC = PB (g) PL (g) 13 Autores e Bibliografia citados: TEICHMANN, Ione. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. 3 A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo dos alimentos e/ou cardápio não fique sub ou superestimado. Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais nas CC/s, como aumento nos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados, aquisição sub ou superestimada. Outros fatores podem influenciar o IPC dos alimentos no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o recurso humano que desenvolve estas funções, o excesso de manipulação dos alimentos, a demora na definição do correto armazenamento, deixando os alimentos expostos. No preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à Juliana, picado, tiras, cubos etc.) e formas de consumo (laranja com bagaço, mamão em fatias ou boleado, beterraba crua ralada ou cozida com ou sem cascas, etc.) Considerando-se esses aspectos, recomenda-se que cada CC/s, tenha/m definido/s e conhecido/s seus valores próprios para o IPC, pois dificilmente os índices obtidos em bibliografias e listagens de outras unidades serão iguais, devido às variações de locais, alimentos utilizados e demais variáveis mencionadas acima. Recomenda-se construir a planilha própria da CC/s e realizar atualizações segundo os índices encontrados, podendo-se comparar com os dados já existentes em tabelas da bibliografia e de outros serviços similares. Assim poderão ser feitas as correções e ajustes quando necessário. O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento, e, consequentemente menor serão as perdas dos produtos, por amassamento, machucados e apodrecimento. Distribuição de alimentos produzidos, controle das sobras e restos A distribuição é a etapa do ciclo do serviço em que é oferecida ao usuário ou comensal, a refeição elaborada. O sistema empregado irá depender fundamentalmente do planejamento físico-funcional da U.A.N-CC, das instalações e equipamentos disponíveis para atendimento, da expansibilidade prevista, do número de comensais, pois eles determinam a área física da cozinha, dos refeitórios, a capacidade dos equipamentos, a capacidade da área de armazenamento e estocagem, assim como o corpo funcional (equipe) do próprio serviço. Basicamente temos três sistemas de distribuição: 1. centralizado 2. descentralizado 3. misto 1) Centralizado: é o sistema considerado mais prático, higiênico e funcional. Nele, toda a refeição é preparada, porcionada, distribuída e identificada na própria cozinha. Vantagens: - permite que os esforços se conjuguem; - menor manipulação dos alimentos e, conseqüentemente menor risco de contaminação, prevenindo e reduzindo as possíveis ocorrências de ETA; - melhor conservação da temperatura dos alimentos elaborados, pela rapidez e racionalização do próprio sistema; - mantém a apresentação e as características organolépticas, favorecendo a aceitação pelo usuário; - facilita o controle dos procedimentos durante todo o ciclo produtivo das refeições; - permite e favorece a supervisão técnica pelo nutricionista e auxiliares exercida em área única; - porcionamento adequado da primeira à última refeição; - maior integração de esforços pelo quadro de pessoal da CC. 2) Descentralizado: nesse sistema a refeição é preparada em uma cozinha central, sendo após os alimentos acondicionados em utensílios como panelas e/ou recipientes especiais, como caixas Box isolantes de temperatura e hermeticamente fechadas e então transportadas para os locais definitivos de porcionamento e distribuição aos usuários. Desvantagens: - maior manipulação dos alimentos, concorrendo para um maior risco de contaminação; - alteração e perda das características organolépticas, interferindo na aceitabilidade e palatabilidade dos alimentos, pelo excesso de manipulação, transporte, aquecimento e reaquecimento a que são submetidos; - supervisão e controle dificultado pelo nutricionista e auxiliares, uma vez que a distribuição e outras ações se processam simultaneamente em diversos locais; - duplicidade e maior desperdício de áreas físicas, equipamentos, corpo funcional e instalações, pela existência de outras unidades somente para o serviço de distribuição. 3) Misto: Nesse sistema, parte da distribuição é centralizada e parte descentralizada. O mais adequado na variante para o sistema misto seria servir as refeições principais, como desjejum, almoço e jantar, na modalidade centralizada e as refeições intermediárias, nos casos em que ocorre a merenda e lanche noturno, na modalidade descentralizada. Como definir o sistema a ser implantado? Para que se possa definir e adequar-se o sistema que oferece melhores possibilidades de acertos, o correto é realizar um estudo preliminar das viabilidades operacionais em cada U.A.N.–CC, para decidir por um ou 4 outro sistema. Neste estudo as variáveis e indicadores a serem considerados e observados são o conhecimento do público usuário e suas necessidades. Existem várias formas de distribuição: - Balcão: sistema de grande aceitação por sua rapidez e economia de mão-de-obra. As refeições, colocadas em balcões térmicos, são distribuídas aos comensais por funcionários, evitando desperdício. A velocidade de deslocamento da fila de comensais é avaliada pelo número dos que passam em dado ponto do balcão e varia em função do cardápio a ser servido. O serviço, no período de atendimento deverá ser ininterrupto, sendo ideal haver fluxo contínuo dos comensais em grupos homogêneos, evitando assim acúmulo em determinados períodos. - Auto-Serviço: semelhante ao sistema balcão, em área e equipamentos, diferindo apenas por não possuir funcionários para a distribuição. As preparações devem estar previamente, porcionadas e acondicionadas e o trânsito, por este motivo é mais rápido. O balcão do auto-serviço possui proteção de vidro, visando evitar possíveis contaminações por parte do comensal/usuário. A dimensão irá variar conforme número de comensais e número de preparações apresentadas. As bandejas já utilizadas serão devolvidas pelo próprio usuário, fazendo entrega direta em guichê próprio para esta ação. O/a gestor/a deve estar atento/a para o ambiente e condições de conforto oferecido ao usuário, por isso nesses locais devem ser cuidados 3 pontos fundamentais: ventilação, sonoridade e iluminação. Controle e Avaliação das Sobras e Restos (S & R). Os serviços de alimentação devem ter claro que o controle e avaliação das sobras e restos, não se destina exclusivamente a descobrir falhas e deficiências e, sim um sistema de vigilância ou inspeção contínuo e sistemático, que poderá oferecer valiosas contribuições, propiciando identificar problemas existentes no serviço, descobrindo modos e soluções possíveis. Para cada área de serviço, existem controles especiais que podem proporcionar maior praticidade na execução das atividades, permitindo assim que o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal de trabalho, o mais adequado dentro das condições gerais em que as tarefas se desenvolvem. O controle é feito sobre as tarefas da produção alimentar, ou seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, características dos produtos e serviços, higiene, etc. Sem estas informações não há controle sobre os processos de produção. Sem o controle, não há confiabilidade ou credibilidade. Registros destes controles são fundamentais, pois servem de subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade. O registro de sobras e restos, devoluções e queixas pode interferir na adequação e aceitação do produto oferecido ao usuário. Assim o controle resto-ingestão é de suma importância, pois exerce influência direta na qualidade das refeições, em relação ao equilíbrio dos princípios nutritivos, ao quantitativo calórico da alimentação oferecida, como nos gastos totais com gêneros alimentares necessários à produção de um cardápio. Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos). No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o desperdício. Esta é uma questão não somente técnica como político-social, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser considerada problema sério de saúde pública. São aceitáveis como percentual de resto-ingestão, taxas inferiores a 10%, sendo considerada boa administração sob este aspecto, aqueles que conseguirem manter tal parâmetro. Ressalta-se então para a necessidade das U.A.N’s/CCs, produtores de refeições coletivas, levarem em conta, ao estipularem suas metas de índice de resto-ingestão, os métodos e as práticas adotadas para a confecção das preparações, a complexidade dos cardápios, os sistemas de distribuição existentes para os mesmos, os múltiplos serviços hoje existentes, assim como o correto planejamento e a aceitação dos cardápios enquanto PRODUTO FINAL DA CC. Tais fatores nem sempre são considerados, uma vez que é fato comum à existência de metas padronizadas, não considerando para tanto a individualidade de cada U.A.N’s/CCs. É importante esclarecer que os documentos usados habitualmente nas UAN’s, como fichas, planilhas e formulários, constituem fontes de indicadores. Contém informações que devem ser recolhidas sistematicamente durante certo período de tempo, por pessoal que trabalha em contato direto com determinada área do serviço. Para controlar, conhecer e calcular as Sobras e Restos se faz necessário identificar: - a margem de segurança (MS) definida para a produção de alimentos na UAN/CC e o que são: - Sobras limpas = alimentos preparados e não distribuídos - Restos = alimentos distribuídos e não consumidos pelos usuários - Peso final (PF) = peso total final do alimento produzido, preparado. - Peso total (PT) = peso total do alimento que foi distribuído * Como encontrar resultados? Sobras em kg = pesagem direta das sobras das panelas, cubas e travessas que não foram distribuídas e expostas. S% = Skg x 100 PF (peso final, total do alimento preparado) 5 Restos em kg = pesagem direta através de raspagem do prato do comensal/usuário, cubas e travessas que foram distribuídas e expostas. R% = Rkg x 100 PT(peso total distribuído)>(PF-S) A partir dos cálculos, pode-se procurar estabelecer relações entre as Sobras e Restos, bem como investigar as causas e possíveis soluções para a melhoria contínua dos serviços oferecidos. Deve-se analisar cada resultado em separado, pois os VALORES obtidos não podem ser somados, uma vez que os INDICADORES SÃO DIFERENTES: Número de comensais atendidos não adequado à previsão da demanda e frequência no dia; Per capita ou gramagem mal dimensionada, ocasionando excesso de sobras; M.S. estimada para o preparo do alimento sem cálculos e conhecimento adequado, para este tipo de alimento; Alimento e/ou preparação não é do hábito do comensal; Alimento inserido no cardápio sem trabalho prévio e divulgação de seus benefícios, ocasionando desconhecimento pelo usuário; Não há trabalho de educação alimentar sobre as propriedades nutricionais dos alimentos; Alimento mal preparado, técnica e método de preparo necessitam revisão; Combinações e variedade das preparações do cardápio não estavam atrativas; Características organolépticas das preparações, como odor, sabor, textura e apresentação atraíram os comensais; Temperatura servida não adequada à preparação; LEMBRAR que a experiência e a qualificação da mão-de-obra operacional existente na U.A.N./CC está diretamente relacionada ao sucesso ou não da aceitação dos alimentos pelos usuários/comensais. O saber-fazer e o emprego correto das técnicas de preparo e cocção dos alimentos pelos funcionários devem merecer atenção contínua do nutricionista e do/a gestor/a da CC, a fim de prevenir e corrigir falhas, evitando o desperdício de alimentos. Aproveitamento de Integral de Alimentos O aproveitamento integral dos alimentos passa pela questão primordial do preconceito, conhecimento e educação alimentar, associados ao desconhecimento das possibilidades do que e como fazer com as partes ditas como não aproveitáveis e sobras limpas dos alimentos. A maioria da população brasileira desconhece o valor nutritivo de partes dos alimentos que não são usadas costumeiramente, e por isso, jogam fora as partes mais ricas dos mesmos como: cascas, folhas, talos e raízes, desperdiçando principalmente fontes de vitaminas e sais minerais tão importantes para a saúde humana. ♦ Nas leituras complementares, há receitas utilizando os alimentos integralmente. É papel do nutricionista da CC e do/a gestor/a, desenvolver programa de educação alimentar, divulgação e conscientização sob diversos usos dos alimentos. É necessário agir e tomar atitudes para evitar o desperdício das sobras e aparas dos hortifrutigranjeiros, através de ações corretivas, propiciando o maior aproveitamento dos alimentos, bem como suscitar a criatividade para a formulação de novas receitas e preparações, desenvolvendo e aprimorando novos gostos e sabores. Através de cálculos adequados pela demanda do serviço, manterá sob controle o IPC (Indicador de Parte Comestível), a Margem de Segurança (M.S) e os índices de S x R (sobras e restos) dos produtos elaborados, o que auxiliará a identificar problemas existentes em todo ciclo produtivo. Deverá observar as normas de segurança e higiene sanitária para o não aproveitamento dos alimentos elaborados, reforçados no Manual de Boas Práticas, ficando evidente, a validade e importância dos cálculos de Sobras e Restos da ingestão. Cabe salientar que RESTO INGESTÃO, maior, É LIXO, É DESPERDÍCIO. Portanto, os índices desse indicador, não devem permaner sem controles adequados. Recomenda-se como medida sistemática, implantar um processo de supervisão interna através da aplicação do check-list (conteúdo trabalhado na semana 10 do curso) e com isso conhecer as conformidades e não conformidades existentes na CC, podendo então buscar com brevidade as soluções cabíveis. Os/as gestores/as e administradores/as das CCs, bem como os nutricionistas responsáveis/técnicos, devem ter a preocupação constante de verificar se todos os processos e procedimentos pré-estabelecidos estão sendo alcançados. Um planejamento criterioso e o emprego de técnicas corretas são à base de sustentação para oferta, aceitação, economia e melhor aproveitamento dos alimentos e suas propriedades nutritivas, refletindo na garantia de satisfação dos usuários e da SAN e do DHAA. Durante várias semanas do curso vimos o caminho complexo e longo, o qual deverá ser monitorado em todas as suas etapas, que os alimentos percorrem. Abaixo está um resumo desse caminho, chamado de ciclo da refeição. 6 CICLO da REFEIÇÃO Planejamento das Refeições Estocagem Preparo das Refeições Seleção dos Fornecedores Aquisição de Gêneros Recepção e Conferência Transporte de Gêneros Distribuição REFEITÓRIO Higienização BIBLIOGRAFIA ARAUJO, Maria Odete de; GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros. Alimentos Per capita. 2ª RN, UFRN. Editora Universitária. 1995. CAMPOS, V. F. Gerenciamento da rotina do trabalho do dia-a-dia. Fundação Christiano Ottoni, Universidade Federal de Minas Gerais: Belo Horizonte, 1994. CORNELLI, Gabriele; MIRANDA, Danilo Santos de. Cultura alimentação: saberes alimentares e sabores culturais. SESC: São Paulo, 2007. FREIRE, P. Educação e Mudança. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1984. GANDRA, Yaro Ribeiro. Avaliação de Serviços de Alimentação e Nutrição. 1 ed. 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