AN03. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio e

AN03. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio e alimentos funcionais no restaurante
popular de Araraquara-SP
García YP, Moreira RR, Soares JR
Introdução: A alimentação adequada é um direito mundialmente reconhecido, contudo as novas
demandas da vida moderna nem sempre oportunizam a adoção de uma alimentação saudável. De
maneira geral, os Restaurantes Populares são uma opção de refeição a baixo custo para a população
que necessita se alimentar fora de casa. Porém diante da alta prevalência de doenças crônicas não
transmissíveis desta população e considerando-se a ideia de uma alimentação balanceada, torna-se
necessário que este programa enfatize ações que apontem à alimentação equilibrada e oferecimento de
cardápios nutricionalmente adequados, que respeitem as características dos clientes. Objetivo: Avaliar
qualitativamente o cardápio do restaurante popular de Araraquara e a presença de alimentos funcionais
nas preparações. Metodologia: realizou-se um estudo de caso do tipo descritivo, no restaurante
popular no período de fevereiro a abril de 2014, com exceção dos finais de semana e feriados.
Analisou-se qualitativamente o cardápio do almoço de 12 semanas totalizando 58 cardápios pelo
método Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio- AQPC, considerando as preparações que o
compõem quanto à presença de folhosos, alimentos ricos em enxofre (duas ou mais preparações ricas,
exceto feijão), frutas, doces, frituras, carnes gordurosas, monotonia de cores e técnicas de preparo,
além da presença de alimentos funcionais que foi avaliada por meio da identificação, quantidade e
frequência oferecida nas preparações do cardápio, seguindo as recomendações da American Dietetic
Association e a Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais. Os itens analisados foram considerados
como aspectos positivos de um cardápio e outros negativos, a partir de sua distribuição percentual que
foram classificados em: “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”. Resultados e
discussão: O cardápio apresentou boa quantidade de oferta de frutas como sobremesa (89,7%), saladas
de folhosos (25,9%), monotonia de cores das preparações (41,4%), oferta de dois ou mais alimentos
ricos em enxofre (20,7%), carnes gordurosas (6,9%), doces (12,1%) e não foi observada oferta de
frituras e doce no mesmo dia. As técnicas de cocção principais identificadas nas preparações foram
assadas, refogados e cozidos. Os alimentos funcionais foram identificados principalmente em frutas e
verduras, oferecidos todos os dias pela Unidade de alimentação e nutrição. O restaurante popular
ofereceu parâmetros para avaliação global do cardápio quanto aos itens analisados, o cardápio foi
nutricionalmente apropriado, pois para a maioria dos componentes obteve uma classificação Boa” e
“Ótima”. A introdução de uma alimentação saudável e de alimentos funcionais na dieta de cada
indivíduo deve ser contínua, principalmente porque além de suas propriedades nutricionais fornecem
outros benefícios ao organismo, auxiliando na prevenção de doenças e na busca da saúde.
Palavras-chave: planejamento de cardápio, segurança alimentar e nutricional, alimento funcional.