1363-5072-2-SP

ANÁLISE
DA
ALIMENTAÇÃO
CONTAMINAÇÃO
E
NUTRIÇÃO
DE
UTENSÍLIOS
HOSPITALAR
NO
EM
UNIDADES
MUNICÍPIO
DE
DE
BELO
HORIZONTE-MG
ANALYSIS OF UTENSIL CONTAMINATION IN FOOD AND HOSPITAL NUTRITION
UNITS IN BELO HORIZONTE-MG
RESUMO
INTRODUÇÃO: Surtos de doenças de origem alimentar ocorrem constantemente e constitui
um problema sério de saúde pública no Brasil. Equipamentos e utensílios com má
higienização têm sido responsáveis por toxinfecções alimentares, apesar de todo o avanço
tecnológico e controle de alimentos. OBJETIVO: Realizar a análise do perfil microbiológico
de utensílios (bandejas térmicas e refil) utilizados para servir os alimentos aos pacientes em
dois hospitais, de natureza privada, do município de Belo Horizonte, Minas Gerais.
MATERIAL E MÉTODOS: De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10%
do total de bandejas térmicas e refil de cada hospital, totalizando, 20 amostras da Unidade
Hospitalar A e 25 amostras da Unidade Hospitalar B. Os utensílios submetidos à avaliação de
suas condições de higienização seguiram a metodologia de análise de superfície através da
técnica do “swab-test” da Association Official Analytical Chemists. RESULTADOS E
DISCUSSÃO: Nas Unidades Hospitalares avaliadas a contagem de S. epidermidis apresentou
índice de colônias superior a 100UFC/4cm2. Na Unidade Hospitalar A não houve crescimento
de S. aureus e na Unidade Hospitalar B a contagem de colônias apresentou-se 100UFC/4cm2.
CONCLUSÃO: Os resultados sugerem que as condições higiênico-sanitárias dos utensílios
1
são insatisfatórias, podendo representar risco de contaminação durante a distribuição das
refeições.
Palavras-chaves: avaliação microbiológica, unidade de alimentação hospitalar, utensílios, boas
práticas de fabricação
1 INTRODUÇÃO
Os problemas decorrentes de alimentos perigosamente contaminados atingem de forma
muito mais drástica os setores sociais excluídos e de baixa renda da população. Isto vem se
agravando à medida que a população depende cada vez mais de refeições produzidas fora do
domicílio24. Crianças, idosos e indivíduos imunodebilitados são considerados grupos de risco,
uma vez que apresentam o sistema imunológico incompleto ou deficiente e, nestes casos, a
ingestão de pequeno número de patógenos pode ser suficiente para causar doença 9. Apesar disso,
pouca importância é dada aos alimentos como fonte de microrganismos capazes de causar
infecções hospitalares. Aproximadamente 50% das infecções que acometem pacientes
hospitalizados são causadas por microrganismos hospitalares que colonizam o trato
gastrintestinal14.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs) são definidas como doenças usualmente infecciosas ou tóxicas, causada
por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de alimentos, sendo que todas as
pessoas estão sujeitas às doenças de origem alimentar21. Segundo a Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, as DTAs são causadas pela ingestão de
alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida,
por meio da transmissão deste agente, ou de seu produto tóxico. Esta resolução estabelece os
padrões microbiológicos sanitários para os alimentos e determina os critérios para a conclusão
2
e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao
consumo humano24.
As Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares podem ser definidas como
estabelecimentos localizados em hospitais dotados de infra-estrutura operacional e pessoal
capacitado para o preparo de refeições. Não existem estatísticas referentes ao mercado de
refeições servidas por cozinhas hospitalares; entretanto, sabe-se que o conjunto de refeições
servidas em escolas, hospitais e forças armadas está estimado em 17 milhões/dia12.
Diferentemente de indústrias alimentícias, onde a automação, com produção em escala
e sequenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do
processo, em Unidades de Alimentação e Nutrição, a lógica e as etapas de preparação dos
alimentos muda diferentemente, de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de
refeições fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência
de falhas no processamento das refeições, que poderão comprometer a desejável qualidade
final do produto fornecido24.
Dentre as principais fontes de DTA estão os utensílios e equipamentos contaminados
utilizados no preparo das refeições, responsáveis por 16% dos surtos de DTA2. As superfícies
e equipamentos que entram em contato com o alimento durante a sua preparação podem se tornar
focos de contaminação, principalmente quando não forem bem higienizados 36, o que sugere a
necessidade de medidas efetivas de controle26. Dados sugerem que cerca de 16% dos surtos de
DTAs sejam causados por utensílios e equipamentos contaminados2. Em relação aos fatores
relacionados aos surtos de DTA no estado do Paraná de 1978-2000 as principais fontes foram
a matéria-prima contaminada com microrganismo patogênico, os manipuladores, os
equipamentos e a contaminação cruzada1. Os surtos de DTAs decorrem, principalmente, de
3
microrganismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni,
Yersínea enterecolítica, Escherichia coli entre outros16.
A importância dos microorganismos deve-se ao fato da sua ampla distribuição no
ambiente. O homem pode desempenhar papel importante na transmissão desses agentes, uma vez
que podem apresentar microrganismos patogênicos, distribuídos por todo o corpo 8. De acordo
com dados da Organização Mundial da Saúde, os manipuladores são responsáveis direta ou
indiretamente por até 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos.
Mesmo os manipuladores aparentemente sadios abrigam bactérias patogênicas que podem
contaminar os alimentos2.
Para atender à legislação brasileira7 e evitar a veiculação de microrganismos patogênicos
que colocam em risco a saúde dos usuários, deve-se controlar a contaminação, a multiplicação e a
sobrevivência
microbiana
nos
diversos
ambientes
como
equipamentos,
utensílios
e
manipuladores, o que contribui para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica19.
Uma forma de reduzir os riscos à saúde é a adoção das Boas Práticas em todos os locais que
manipulam alimentos, reduzindo assim, os riscos de DTAs11. A qualidade sanitária do alimento é
essencial para promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle de todas as
etapas durante a manipulação de alimentos8. Sendo assim, para obtenção de alimentos seguros há
necessidade de que os ambientes de processamento, os equipamentos e utensílios e os
manipuladores estejam dentro de determinadas recomendações microbiológicas 10.
Entretanto, a higienização e a sanitização, constatadas por inspeção, podem induzir a
erros. Para sua constatação faz-se necessário a avaliação da eficiência do processo de limpeza e
desinfecção por análises microbiológicas. Desta forma, o monitoramento e a verificação
microbiológica do ambiente devem objetivar a determinação de patógenos de origem alimentar e
organismos deterioradores3. Os erros dos procedimentos de higienização de equipamentos e
utensílios permitem que os resíduos aderidos a estes se transformem em uma grande fonte de
4
contaminação cruzada22. Por esta razão, a análise microbiológica destes materiais torna-se um
importante indicativo da aplicação das boas práticas de fabricação36.
A legislação brasileira não estabelece limites para a contagem de microrganismos em
superfícies de processamento de alimentos, porém, a simples presença do patógeno, em etapas
posteriores a higienização e anteriores as operações de manipulação de alimentos, reforça a
necessidade de higienização adequada, especialmente em locais onde a contaminação possa
atingir alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrência de surtos de doenças de
origem alimentar27. A utilização de microrganismos indicadores, como as bactérias mesófilas e as
Enterobaceriaceae, conjunto que inclui entre outras espécies os coliformes totais e E. coli ,
servem como importante ferramenta para os sistemas de qualidade, por indicarem quando
presentes as deficiências na higienização14. Como, em sua maioria, as bactérias patogênicas são
mesófilas, um elevado número de bactérias mesófilas indica que houve condições favoráveis para
multiplicação de organismos patogênicos15.
Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi analisar o perfil microbiológico de
utensílios (bandejas térmicas e refil) utilizadas para servir os alimentos em dois hospitais do
município de Belo Horizonte, Minas Gerais.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material e Coleta de Dados
Este estudo foi desenvolvido em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar,
de natureza privada, na cidade de Belo Horizonte/MG classificadas em Unidade Hospitalar A
e Unidade Hospitalar B. A Unidade Hospitalar A tem a capacidade de produção diária de 460
refeições (almoço) e a Unidade Hospitalar B de 620 refeições (almoço).
De forma representativa foram escolhidas, aleatoriamente, 10% do total de bandejas
térmicas e refil de cada hospital, sendo assim, 20 amostras da Unidade Hospitalar A e 25
amostras da Unidade Hospitalar B. Estas amostras foram coletadas em um único dia, no
5
período da manhã, após a sanitização das bandejas pelos responsáveis, e antes do
porcionamento da refeição.
As amostras foram coletadas dos utensílios - bandejas e refil. Os utensílios submetidos
à avaliação de suas condições de higienização seguiram a metodologia de análise de
superfície através da técnica do “swab-test” da Association Official Analytical Chemists4.
Logo após a coleta, os “swabs” foram colocados em um tubo contendo Caldo Nutriente e,
imediatamente transportado em caixa isotérmica ao Laboratório de Microbiologia Geral do
Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH). As amostras foram inoculadas em Ágar
Baird Parker (BP) acrescido de telurito com gema de ovo e incubadas a 37ºC durante 48
horas.
Não existem, na legislação brasileira, padrões microbiológicos oficiais para superfícies e
equipamentos. Os padrões do FDA (Foods and Drusgs Administration) e da APHA (American
Public Health Association) consideram utensílio limpo, aquele que possui menos de 100
UFC/utensílio, e sendo 2 UFC/cm2 para equipamentos5. A Organização Panamericana da Saúde
(OPAS) considera contagens de aeróbios mesófilos de 0-10 (excelente), de 1 -29 (bom), 30-49
(regular), 50-99 (mau) e maior que 100 (péssimo)30. Muitos autores consideram estes padrões
rigorosos para o Brasil, devido às suas condições climáticas, e adotam 50 UFC/cm 2 para bactérias
mesófilas, e ausência de coliformes a 45° C, Bacillus cereus e Salmonella na área amostrada dos
utensílios36.
O Staphylococcus aureus faz parte da flora normal de mucosas e pele podendo ser
transmitido para os alimentos por contato direto ou indireto. Nos alimentos podem multiplicar e
produzir enterotoxinas a partir de contagens de S. aureus em torno de 106 UFC/g20.
Para a especificação das colônias crescidas quanto a serem ou não S. aureus, além de
se analisar o seu crescimento em Ágar BP, realizou-se a inoculação das mesmas em Ágar
manitol. O mesmo contém açúcar manita, fermentado apenas por esta espécie do grupo de
estafilococos.
6
3.2 Análise de Dados
Após período de incubação, as placas de Ágar BP foram analisadas quanto à presença
de colônias de S. aureus, e quanto a serem típicas ou atípicas. Colônias típicas possuem
coloração negra, são puntiformes e circundadas por um halo branco opaco e outro, mais
externo, transparente; as colônias atípicas são cinzentas, mucóides e desprovidas de halo37.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados quanto às condições higiênico sanitárias dos utensílios estão descritos na
Tabela 1. Para os utensílios foram considerados os padrões do FDA e da APHA, que considera
como utensílio limpo aquele que possui menos de 100 colônias, por utensílio, de mesófilos
aeróbios de coliformes totais e ausência de Salmonella spp. e E. coli.
Nas Unidades Hospitalares a contagem de S. epidermidis apresentou índice de
colônias superior a 100UFC/4cm2. Na Unidade Hospitalar A não houve crescimento de S.
aureus e na Unidade Hospitalar B a contagem de colônias apresentou-se 100UFC/4cm2.
Nas análises das amostras observou-se o crescimento de colônias atípicas, ou seja,
negras, sem presença de halos, caracterizando Staphylococcus epidermidis. Houve
crescimento maior que 100UFC/4cm2 de colônias típicas, com halos bem característicos e
coloração negra, as mesmas após análises bioquímicas, coloração de “Gram” e fermentação
do açúcar manita, confirmaram ser Staphylococcus aureus.
7
Tabela 1 - Contagem microbiológica dos utensílios utilizados em dois hospitais privados do
município de Belo Horizonte/MG
UNIDADE HOSPITALAR
Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
(UFC/4cm2)
(UFC/4cm2)
A
negativo
>100
B
>100
> 100
De acordo com a Figura 1, observou-se que 25% das amostras analisadas da Unidade
Hospitalar A estavam contaminadas com Staphylococcus epidermidis, o que sugere condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias.
Ao contrário do S. aureus, o S. epidermidis não apresenta um grande arsenal de
enzimas e toxinas, o curso das infecções tende a ser subagudo ou mesmo crônico. O sucesso
de S. epidermidis como patógeno está relacionado à sua capacidade de aderir a superfícies de
polímeros, formando biofilmes38.
Figura 1 – Porcentagem de contaminação dos utensílios da Unidade de Alimentação e
Nutrição Hospitalar A.
A presença de Staphylococcus aureus foi detectado em 28% das amostras da Unidade
Hospitalar B, sugerindo também a existência de condições higiênico- sanitárias insatisfatórias
(Figura 2).
Figura 2 – Porcentagem de contaminação dos utensílios da Unidade de Alimentação e
Nutrição da Unidade Hospitalar B.
8
Baseando-se nas recomendações da FDA e APHA observou-se que a Unidade
Hospitalar A e B estão acima dos padrões qualidade higiênicos sanitários permitidos para este
grupo de bactérias, com 25% e 28%, respectivamente dos utensílios contaminados11.
A legislação Brasileira ainda não estabelece padrões microbiológicos para resultados
de “swab-test” de equipamentos e utensílios de Unidade de Alimentação e Nutrição
Hospitalar, porém encontram-se recomendações propostas por entidades e pesquisadores de
reconhecimento nacional e internacional11.
A OPAS afirma que equipamentos e utensílios que apresentam contagens superiores a
100 UFC/cm2 estão em péssimo estado higiênico sanitário. Harrigan e Maccance (1976)
estabeleceram que equipamentos e utensílios apresentando contagens na faixa de 5 - 25
UFC/cm2, deverão ser lavados novamente e contagens acima de 25 UFC/cm2, indica situação
não satisfatória de higiene.
Pires et al. (2002), destaca que microrganismos transferidos aos alimentos pelo homem,
com S. aureus são os principais responsáveis por surtos de toxinfecções alimentares, ou seja,
resultado de uma má higienização por parte dos manipuladores.
A presença de S. aureus é preocupante, caracterizado por possuir a capacidade de crescer
e reproduzir-se em concentrações aumentadas de sal ou açúcar e produzir enterotoxinas
termoestáveis nos alimentos33.
A presença dos patógenos nos utensílios da UAN hospitalar alerta para o risco da
contaminação cruzada dos alimentos que podem veicular tais patógenos e ou toxinas dos
mesmos para os pacientes12. Os resultados também indicam que as práticas de limpeza e
sanitização não estão sendo suficientes para eliminá-los28.
A presença do Staphylococcus, em um alimento ou superfície, pode ser interpretada
como um indicador de contaminação a partir de fossas nasais, boca e pele de manipuladores.
9
Estes microrganismos, quando em alimentos, se encontrarem condições de crescimento,
produzirão toxina estafilocócica, que se não for a mais importante causadora de intoxicações
alimentares, está entre elas17.
A segurança microbiológica e a qualidade dos alimentos podem ser comprometidas
pelo processamento em equipamentos e utensílios não sanitizados ou mal sanitizados, que
contribuem para o aumento das populações microbianas e contaminação cruzada por
patógenos ao alimento28.
A identificação de S. aureus em alimentos pode confirmar o envolvimento dos
manipuladores em surto de intoxicação alimentar. Além de ser indicativo de ausência de
controle higiênico-sanitário dos processos de produção de alimentos e da qualidade de
sanificação das superfícies destinadas ao contato com os alimentos33.
Em uma UAN hospitalar, há uma maior vulnerabilidade do público-alvo, no caso, os
pacientes, os quais estão mais susceptíveis a adquirir DTAs, quando não são estabelecidas
condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Existe ainda um importante risco de infecção
hospitalar proveniente da inadequada higienização de equipamentos e principalmente de
utensílios que são de uso comum, compartilhado entre pacientes acometidos de diferentes
enfermidades. Os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e de
doença, as unidades hospitalares responsáveis pela produção de alimentos merecem especial
atenção6.
Segundo Fernandes et al. (2003), em estudo realizado no Rio Janeiro durante o ano de
2000, os restaurantes e similares são locais envolvidos no maior número de notificação de
doenças transmitidas por alimento (58,5%). O que leva a esses dados são os desrespeitos aos
padrões
higiênico-sanitários,
contaminando
os
alimentos
por
substâncias
tóxicas,
microrganismos patogênicos e parasitas33.
10
Bastos (2008) realizou avaliações microbiológicas de facas, panos de prato, mãos de
manipuladores e água dos reservatórios de nove creches comunitárias de Belo Horizonte-MG e
verificou se o nível de atendimento às BPF refletia-se nas condições microbiológicas do ambiente.
Das 42 amostras coletadas, 35 amostras (77,7%) estavam não-conformes com os padrões
estabelecidos pela APHA (1998). Foi observado, ainda, que 100% das mãos, 89% dos panos de
prato e 67% das facas estavam em desacordo para microrganismos mesófilos. E as contagens
médias de coliformes totais estavam em desacordo em 66,6% dos panos de prato e facas e 27%
das mãos.
Estudos realizados por Sharp et al. (1979) sobre surtos de origem alimentar ocorridos
em hospitais na Escócia durante 1973-1977, constatou que 1119 das 1660 cozinhas de
hospitais encontravam-se abaixo dos padrões requeridos pela higiene alimentar. Segundo
Ungar et al. (1992), a manipulação inadequada de alimentos é a maior responsável pela
maioria dos casos de doenças de origem microbiana transmitida por alimentos.
Leles et al. (2005) avaliando o grau de contaminação microbiana de facas e garfos de
metal de restaurantes encontraram falha frequente e acentuada na higienização dos talheres
revelando que mesmo os contaminantes mais sensíveis não foram inativados ou removidos
em níveis aceitáveis.
Ao enfatizar a qualidade das refeições servidas, bem como a saúde dos pacientes
internados é importante conscientizar os responsáveis pela UAN de um hospital sobre a
necessidade de um controle higiênico-sanitário rigoroso das refeições servidas6. Além disto,
existem ainda estudos relacionando contaminação dos alimentos por utensílios usados no seu
processamento, distribuição e também por funcionários6.
5 CONCLUSÃO
Os resultados obtidos sugerem que as condições higiênico-sanitárias das bandejas da
UAN dos hospitais estudados encontravam-se inadequadas, sendo que os utensílios utilizados
11
na distribuição das refeições representavam pontos de risco de contaminação. Existe a
necessidade de adequação do processo de higienização dos utensílios, por oferecer riscos de
contaminação aos alimentos.
Sugere-se a conscientização dos manipuladores de alimentos por meio de capacitação
periódica (treinamentos) pelos responsáveis técnicos com finalidade de qualificá-los e orientálos. Essas medidas possibilitam a continuação de um processo produtivo de qualidade,
garantindo a produção de refeições seguras e longe de risco de causadores de infecções ou
toxinfecções alimentares a esse público alvo, acometidos de diferentes enfermidades.
ABSTRACT
INTRODUCTION: Outbreaks of foodborne illnesses are constant and represent a severe
public health problem in Brazil. Bad hygiene of equipment and utensils has been responsible
for food poisoning outbreaks, despite technological advances and food control. AIM: To
analyze the microbiological profile of utensils (thermal serving trays and refills) used to serve
patient meals at two private hospitals in Belo Horizonte, Minas Gerais. MATERIAL AND
METHODS: A representative random sample was chosen, with 10% of all thermal serving
trays and refills from each hospital, totaling 20 samples from Hospital Unit A and 25 samples
from Hospital Unit B. The hygiene conditions of the utensils were assessed with the surface
analysis method, using the Association of Official Analytical Chemists’ swab-test. RESULTS
AND DISCUSSION: At the assessed Hospital Units, the S. epidermidis colony count was
higher than 100UFC/4cm2. At Hospital Unit A, S. aureus was not found and, at Hospital unit
B, the colony count was 100UFC/4cm2. CONCLUSION: The results suggest that the hygienehealth conditions of utensils are unsatisfactory and can represent a risk of contamination
during meal distribution.
12
Key words: microbiological assessment, hospital food unit, utensils, good manufacturing
practices
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