Contaminação por bactérias patogênicas em açougues na região

CONTAMINAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM AÇOUGUE POR
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
CONTAMINATION OF EQUIPMENT AND UTENSILS IN BUTCHER SHOPS BY
PATHOGENIC BACTERIA
Rafael Severino Duarte1, Guiomar Pedro Bergmann2, Liris Kindlein2.
1
Acadêmico de Medicina Veterinária – Universidade Federal do Rio Grande do Sul
(UFRGS), Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC).
2
Professor Adjunto, Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, CEPETEC, UFRGS.
Palavras-chave: açougues, condições higiênico-sanitárias; microbiológico.
Introdução
A higiene é fundamental para preservar a saúde e prevenir doenças dos consumidores.
Com relação à higiene dos alimentos, deve-se considerar, entre outras, a higiene dos
equipamentos, do ambiente e das pessoas. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar as
condições higiênico-sanitárias de equipamentos (serra fita, balança), utensílios (facas) e
mãos de manipuladores, de 7 açougues, situados ao longo da RS040 (Viamão/RS). Foram
realizados swabs das superfícies dos equipamentos e utensílios através da técnica de
“SWAB TEST” para a realização de análises microbiológicas de: Coliformes termotolerantes,
Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.
Material e Métodos
A coleta das amostras foi realizada com agendamento prévio, com os proprietários, e para
esta foi utilizado à técnica do “SWAB TEST, recomendada conforme a American Public
Health Association (APHA), (Sveum et al., 1992). As análises microbiológicas foram
realizadas no LAPOA (Laboratório de Análises de Produtos de Origem Animal) do Centro de
Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC) da UFRGS. Foram avaliadas 28
amostras de 7 diferentes estabelecimentos, localizados na zona metropolitana de Porto
Alegre, das quais 21 foram de equipamentos e 7 de mãos dos manipuladores. Foi utilizado
como critério para o “SWAB TEST”, a determinação do grau de contaminação pelas
bactérias: Coliformes termotolerantes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria
monocytogenes., dos equipamentos, utensílios e das mãos dos manipuladores, segundo o
Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos (Silva Jr., 1995)..
Resultados e Discussão
A determinação de Coliformes termotolerantes nas amostras coletadas das mãos, facas,
balanças e serras fita, apresentaram resultados insatisfatórios (Tabela 1). Os resultados
mais expressivos foram encontrados nos açougues 1 e 2, isso demonstra que a falta de
higiene dos funcionários e na prática de higienização dos equipamentos. Segundo Silva Jr.
(1995), as superfícies dos equipamentos e utensílios de preparação não devem apresentar
coliformes termotolerantes. As colônias suspeitas de serem Staphylococcus sp.,, isoladas
nesse trabalho (Tabela 1), foram submetidas ao teste de coagulase, tendo como resultado a
não formação de coagulo, descartando-se assim a possibilidade de serem Staphylococcus
aureus. Segundo Jay (1992), a presença de Staphylococcus aureus pode ser atribuída à
falta de higienização constante durante o período de trabalho, uma vez que esse
microrganismo é encontrado de forma natural em 30 a 50% das vias respiratórias humanas.
No presente trabalho não foram isoladas colônias típicas de Salmonella spp. e de Listeria
monocytogenes, mas de acordo com Jeong & Frank (1994), a Listeria monocytogenes
apresenta alta capacidade de colonização de superfícies e de formação de biofilmes,
aumentando dessa forma, a probabilidade de contaminações cruzadas e ambientais. Por
isso deve-se salientar a necessidade de práticas de higienização e sanitização de
equipamentos, bem como adequadas medidas de Boas Práticas de Fabricação (BPF),
garantindo assim a inocuidade dos produtos comercializados nesses estabelecimentos. A
contaminação microbiana em alimentos, além de favorecer a deterioração e/ou redução da
vida útil destes produtos, permite a veiculação de patógenos acarretando potenciais riscos à
saúde do consumidor (AGATA et al., 2002). Oferecer a população um alimento isento de
contaminação é o dever de todo estabelecimento destinado à venda de produtos cárneos.
Tabela 1. Resultado das análises microbiológicas para Coliformes termotolerantes e de
collônias suspeitas de Staphylococcus aureus (UFC/cm2), isoladas dos
equipamentos (balança, serra-fita), utensílios (facas) e mãos de manipuladores
de açougues, situados ao longo da RS040 (Viamão/RS),
Estabelecimento
Mãos
Facas
Balança
Serra-fita
CT
SA
CT
SA
CT
1
0
0
1
0
0
2
3
2
0
14
0
3
0
4
0
2
0
4
0
9
0
0
0
5
0
0
0
0
0
6
0
0
0
0
0
7
0
0
0
0
0
Total
3
15
1
16
0
CT: coliformes termotolerantes; SA: Staphylococcus aureus;
*:UFC/ cm2
SA
0
10
23
2
0
0
0
35
CT
0
0
0
0
0
0
0
0
SA
0
2
0
1
0
0
0
3
Conclusões
Com a realização desse trabalho, pode-se concluir que é necessário intensificar mais a
higiene e sanitização nos estabelecimentos produtores de carne. A presença de agentes
patogênicos em equipamentos e utensílios de açougues representa um sério risco á saúde
dos consumidores.
Referências Bibliográficas
AGATA, N.; OHTA, M. E YOKOYAMA,K. Production of Bacillus cereus emetic toxin
(cereulide) in various foods. Int. Journal of Food Microbiol, v.73, p. 23-27, 2002.
JAY, J.M. Microbiological food safety. Critical Rev. Food Science Nutritional,v. 31, p. 177190, 1992.
JEONG, D. K.; FRANK.; J. F. Growth of Listeria monocytogenes at 10ºC in biofilms with
microorganisms isolated from meat and dairy processing environments. Journal of
Food Protection, v.57, p.576-586,1994.
SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 1995.
SVEUM, W. H.; MOBERG, L. J.; RUDE, R. A.; FRANK, J. F. Microbiological monitoring of
food processing environment. In: VADERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D. F.; SPECK, M.
L. (Eds.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed.
Washington: APHA, 1992.
Autor a ser contactado: Rafael Severino Duarte, Acadêmico de Medicina Veterinária – Universidade Federal do
Rio Grande do Sul (UFRGS), Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes (CEPETEC), UFRGS, Porto
Alegre. Email: [email protected]