MANUAL DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO

MANUAL DO LABORATÓRIO DE
NUTRIÇÃO
Manual desenvolvido pela equipe de monitoras, sob a supervisão da disciplina de
Tecnologia de Alimentos (Curso de Nutrição) para normatização das atividades
desenvolvidas no laboratório de nutrição da Faculdade do Litoral Sul
Higiene pessoal
Todo o usuário do laboratório deve usar jalecos de cor clara e limpo, de preferência de algodão e
não de tecidos sintéticos.
Os cabelos do usuário do laboratório deverão se encontrar protegidos com touca apropriada,
com elástico de modo a não permitir com que cabelos sejam desprendidos.
O uso de adornos como pulseiras, relógios,
anéis, correntes, não são permitidos no
laboratório de nutrição pois, durante o prépreparo e preparo das receitas propostas,
podem ocorrer desprendimento de partes
dos mesmos levando a contaminação física e
microbiológica.
Para a segurança do usuário, o mesmo também deverá se utilizar de sapatos fechados e não de
sandálias abertas, o que aumentaria o grau de risco de acidentes.
O uso de perfumes em excesso também não é apropriado para o ambiente.
As mãos, deverão se encontrar limpas, sem esmaltes nas unhas e de preferência unhas
cortadas e limpas. Programe-se antes das aulas praticas e retire seu esmalte!
Quando devemos lavar as mãos?
Antes e depois de ir ao banheiro, sempre que trocar de
função dentro da cozinha, sempre que manipular alimentos
crus e cozidos, sempre que sair e voltar para o laboratório,
após ajeitar touca e avental e depois de se coçar. A lavagem
de mãos é fundamental para garantir menores riscos de
contaminação aos alimentos e manter o ambiente apropriado
para a manipulação de alimentos. A lavagem de mãos deve
ser praticada constantemente independente das situações
apontadas acima.
Contaminação cruzada? Pode ocorrer no laboratório?
SIM
A contaminação cruzada ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local
para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc. Uma superfície limpa ou um
alimento seguro do ponto de vista higiênico sanitário podem ser contaminados por um
microrganismo trazido de um outro local. Se o acadêmico adota um comportamento de risco,
como por exemplo, não se utilizar de jalecos limpos, deixar materiais de uso pessoais sobre
bancadas, não lavar as mãos sempre que ocorrem trocas de funções dentro do laboratório ou
sempre que ocorre manipulação de alimentos crus e depois manipulação de alimentos cozidos,
os riscos tornam-se aumentados. Da mesma forma, sair com jalecos para fora do laboratório
destinados ao uso no local, passando por outros ambientes também facilita a contaminação.
Tipos de contaminação
QUIMICA
Os produtos de limpeza podem trazer riscos significativos aos
alimentos, por isso os mesmos devem ser guardados em ambientes
apropriados, arejados e sem exposição solar e distantes da área de
manipulação dos gêneros alimentícios. Produtos de limpeza quando mal
manipulados podem levar a intoxicação química, queimaduras e ate
mesmo morte.
MICROBIOLÓGICA
Quando os microorganismos encontram nos alimentos todas as
condições favoráveis (tempo de preparo, temperatura de risco, teor de
proteínas, teor de umidade, pH, contaminação cruzada, etc) para sua
multiplicação, o alimento torna-se inseguro para o consumo e atua
como causador de doenças. Praticas adequadas de higiene pessoal,
ambiental e dos alimentos são capazes de reduzir os riscos de
contaminação microbiológica aos alimentos.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA
A contaminação física ocorre em função de desorganização, ausência
de segurança alimentar e descomprometi mento com as preparações
desenvolvidas.
HIGIENE AMBIENTAL E CUIDADO COM EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS
A faculdade disponibilizou com planejamento, cuidado e seleção todos os materiais necessários
ao bom desenvolvimento das atividades propostas pelos professores, por isto zele pelos
mesmos lavando-os adequadamente após o uso e secando-os de maneira apropriada e
colocando em seu local de origem. Cada usuário é responsável pelos equipamentos e utensílios
utilizados!
IMPORTANTE:
Cada um é responsável pelos utensílios e
equipamentos disponibilizados no desenvolvimento
das atividades. Em caso de danificação estrutural e de
maquinário, favor comunicar ao responsável e
promover a reposição do material em 7 dias úteis,
considerando mesma marca e condições de uso.
Equipamentos e utensílios jamais poderão ser retirados do laboratório sem autorização dos
responsáveis, lembrando que o não cumprimento desta normatização poderá acarretar em
advertência.
Bolsas e objetos pessoais devem colocados nas estantes disponibilizadas na entrada do
laboratório e não sobre bancadas ou pias.
CULTIVE O SILÊNCIO NO
LABORATÓRIO, MANTENDO A
CONCENTRAÇÃO E SE DEDICANDO
AOS TRABALHOS PROPOSTOS PELOS
PROFESSORES. O LABORATÓRIO É UM
LOCAL DE ESTUDO!
Maus hábitos na manipulação de alimentos
comprometem a qualidade das preparações.
Fumar no laboratório, utilizar a mesma faca
para cortar diversos alimentos, não lavar as
mãos, vestir aventais sujos, são exemplos de
atitudes de risco.
Todos os alimentos ou preparações armazenados na geladeira, assim como em freezer devem
se encontrar devidamente etiquetados, protegidos por recipientes plásticos, vidros ou
ensacados. A etiqueta devera conter nome do aluno, curso e período, a data de fabricação e o
nome da preparação. Em caso de extravasamento de alimentos na geladeira, o aluno devera
providenciar imediatamente a limpeza do local. E os alimentos a partir da sua data de fabricação
deverão permanecer no máximo (respeitando os prazos individuais de validade) quinze dias
armazenados.
Modelo de etiqueta:
Descrição do
produto:_________________
Data de recebimento do produto:________
Temperatura de recebimento:___________
Data de validade do produto:___________
Fornecedor:_________________________
Depois da finalização de todas as atividades desenvolvidas no laboratório, cada bancada deverá
ser limpa, seus objetos e utensílios deverão ser devidamente secados e guardados, e com o
mesmo numero de peças disponibilizadas no inicio das aulas. Alem disso, os fogões (boca e
forno) deveram estar devidamente desligados, e com o tampo abaixado. Microondas devem
se encontrar desligados e da mesma forma limpos.
ATITUTES ERRADAS DENTRO DO LABORATÓRIO DE NUTRIÇÃO
1-Levar pessoas desconhecidas sem o conhecimento dos responsáveis.
2- Entrar no laboratório e não usar touca, avental e sapatos apropriados.
3-Fumar no local.
4- Manter o ambiente desorganizado.
5-Retirar qualquer material do ambiente sem o conhecimento do responsável.
6- Desenvolver atividades no local sem o conhecimento dos responsáveis.
Coordenação: Sérgio Ricardo de Brito Bello
Professor Sérgio Ricardo de Brito Bello
Monitoras:
Patrícia Mohr
Lucy Otta