INSTRUTIVO COMERCIO ALIEMNTOS COM MANIPULAçãO

PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPO GRANDE
ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE PÚBLICA
COORDENADORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E AMBIENTAL
COMÉRCIO VAREJISTA DE ALIMENTOS QUE MANIPULAM PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL E/OU VEGETAL COM OU SEM FRACIONAMENTO







AÇOUGUE/CASA DE CARNE
CASA DE FRIOS
PEIXARIA
MERCADO
SUPERMERCADO
COMÉRCIO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
ESTABELECIMENTOS CONGÊNERES
ESTRUTURA FÍSICA
















Projeto arquitetônico aprovado pela Vigilância Sanitária, com leiaute e memorial
descritivo para os estabelecimentos novos (construção e/ou reforma).
Acesso independente, sem comunicação direta com residência.
Pia/lavatório exclusivo para higiene das mãos na área de produção, com suportes
para sabonete líquido inodoro e antisséptico e para toalhas descartáveis não
recicladas e coletor de papel com tampa acionada sem contato manual.
Tanque ou pia para lavagem de utensílios e equipamentos de material liso, lavável e
impermeável em tamanho e número suficiente para atender a demanda do
estabelecimento.
Piso com revestimento liso, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante, com
ralos sifonados e grelhados e com declividade que facilite o escoamento das águas
de limpeza.
Paredes e teto de material liso, impermeável e lavável.
Portas ajustadas aos batentes de material lavável, com fechamento automático na
área de manipulação e nos sanitários.
Janelas de material lavável, com fechamento das aberturas com telas milimétricas
removíveis.
Instalações sanitárias exclusivas para funcionários e separadas por sexo, sem
comunicação com as áreas de produção, dotadas de vaso sanitário, lavatório,
suportes para sabonete líquido inodoro e antisséptico e para toalha descartável não
reciclada e lixeira provida de tampa sem acionamento manual e saco plástico.
Vestiários separados por sexo, com armários para a guarda de objetos pessoais dos
funcionários.
Sala climatizada para o processamento de produtos de origem animal.
Luminárias com proteção contra queda e quebra.
Instalações elétricas isoladas e protegidas, de forma a não ocasionar choques e/ou
curto circuito, permitindo a higienização adequada dos ambientes.
Reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não
comprometam a qualidade e a potabilidade da água.
Local fechado, lavável e isolado da área de manipulação e armazenamento de
alimentos para estocar os resíduos até o momento da coleta.
Área específica para recepção de mercadorias devendo ser pavimentada, coberta e
isolada da área de manipulação.
1
PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPO GRANDE
ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE PÚBLICA
COORDENADORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E AMBIENTAL
EQUIPAMENTOS, MOBILIÁRIOS E UTENSÍLIOS




Os equipamentos, mobiliários e utensílios devem estar em boas condições de uso,
ter capacidade suficiente para o volume de alimentos produzidos e devem ser
constituídos de material liso, de fácil limpeza e de material não contaminante,
resistente à limpeza e desinfecção.
Deve haver coletores de resíduos (lixo) com tampa acionada sem contato manual,
em número e capacidade suficientes para conter todo o resíduo produzido.
Devem possuir gôndolas e prateleiras de material lavável ou com superfície
impermeável.
Estrados de material lavável, com altura mínima de 20 cm.
RECURSOS HUMANOS





Todos os funcionários que trabalham na cadeia produtiva de alimentos devem
possuir treinamento em Higiene e Manipulação de Alimentos, de acordo com a
legislação sanitária vigente.
Possuir atestado de saúde ocupacional ou carteira sanitária renovados anualmente
ou em intervalos menores.
Utilizar uniformes compatíveis com a atividade, conservados e limpos, usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento, de cor clara.
Utilizar equipamentos de proteção individual de acordo com a atividade.
Para as atividades que fracionam/reembalam previamente produtos de origem
animal para venda local é necessária a assistência de Responsável Técnico Médico
Veterinário.
PROCEDIMENTOS




Obedecer às orientações do fabricante quanto ao prazo de validade e temperatura
de conservação dos alimentos.
Adquirir somente produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente
(SIM, SIE, SIF).
Adquirir somente produtos de interesse à saúde com procedência, rotulagem
adequada e registro e/ou autorização junto ao órgão sanitário competente.
Manter as instalações (piso, paredes, portas, janelas, etc.), móveis, equipamentos e
utensílios em condições higiênico-sanitárias apropriadas, de forma a minimizar o
risco de contaminação do alimento.
DOCUMENTAÇÃO


Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais
Padronizados para os estabelecimentos que processam produtos de origem animal
e/ou vegetal.
Registros (planilhas e comprovantes) que comprovem a implementação das boas
práticas e dos procedimentos operacionais padronizados no estabelecimento.
2
PREFEITURA MUNICIPAL DE CAMPO GRANDE
ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE PÚBLICA
COORDENADORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E AMBIENTAL
LEGISLAÇÃO






Portaria n. 368/1997/MAA (Condições Higiênico-sanitárias e Boas Práticas
Fabricação);
Lei n. 3643, de 1º/9/1999 (Torna obrigatório o treinamento em higiene de alimentos);
Lei Complementar n. 148, de 23/12/2009 (Código Sanitário Municipal);
Resolução - RDC n. 216, de 15/9/2004/ANVISA (Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação);
Resolução SESAU n. 54, de 08/02/2006 (Regulamento Técnico para Rotulagem de
Produtos Alimentícios de Origem Animal Manipulados, Fatiados ou Fracionados).
Outras normas sanitárias aplicáveis.
OBSERVAÇÕES


Outras exigências poderão ser solicitadas a critério da Vigilância Sanitária com base
na vistoria e de acordo com a estrutura e a complexidade do estabelecimento, bem
como o tipo de atividade desenvolvida.
Para as atividades que fabricam produtos de origem animal para venda local,
atender os requisitos de fábricas de alimentos.
EQUIPE DE ELABORAÇÃO
Juliano Aguena Higa
Leonardo Azambuja Jacarandá
Regina Felipini de Almeida
Silvia Nakamura de Oliveira
Ticiana Cristina Soares Costa
3