avaliação das condições higiênico-sanitárias de

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E MANIPULADORES DE UMA COZINHA INDUSTRIAL NA CIDADE DE
SÃO LUÍS – MA
EVALUATION OF HEALTH-HYGIENIC CONDITIONS OF EQUIPMENT, TOOLS AND
HANDLERS OF A FOOD INDUSTRY IN THE CITY OF SAN LUIZ - MA
Nancyleni Pinto Chaves1, Viramy Marques de Almeida1, Januária Ruth Cordeiro Ferreira1,
Maria Célia César Fonseca3, Lúcia Maria Coêlho Alves2, Francisca Neide Costa2
1
Médica Veterinária – Universidade Estadual do Maranhão – UEMA
2
Professora Adjunta – Universidade Estadual do Maranhão – UEMA
3
Farmacêutica-Bioquímica – Universidade Estadual do Maranhão - UEMA
Palavras-chave: UAN, higiene, microrganismos.
Introdução
As cozinhas industriais são umas das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por
alimentos. Para atender à legislação em vigor e não colocar em risco a saúde dos usuários,
com a veiculação de microrganismos patogênicos, deve-se controlar a contaminação,
multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos ambientes das cozinhas industriais,
tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores (ABERC, 2000). A OMS relata que os
manipuladores são responsáveis direta ou indiretamente por até 60% dos surtos de
enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos. Equipamentos e utensílios com
higienização deficiente também têm sido responsáveis, isoladamente ou associados a
outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar (GERMANO & GERMANO,
2000). Objetivou-se com o estudo avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma cozinha
industrial na cidade de São Luís-MA, por meio de análises microbiológicas de
equipamentos/utensílios e mãos de manipuladores.
Material e Métodos
Foram efetuadas 20 visitas técnicas à cozinha industrial localizada na cidade de São LuísMA. A metodologia de coleta foi efetuada de acordo com as normas estabelecidas pela
ABNT (1988). Treze manipuladores e 11 equipamentos/utensílios foram submetidos à
avaliação microbiológica. As análises microbiológicas realizadas foram: contagem total de
bactérias aeróbias mesófilas, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase
positiva e, determinação do NMP de Coliformes a 35°C e a 45°C. As análises foram
realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da UEMA.
Resultados e Discussão
Os resultados microbiológicos das análises dos equipamentos/utensílios e mãos de
manipuladores encontram-se transcritos na Tabela 1.
Mão
s
Tabela 1. Resultados obtidos nas análises microbiológicas de 13 swabs de mãos de
manipuladores e 11 swabs de equipamentos e utensílios de uma cozinha industrial da
cidade de São Luís-MA, 2010
Coliformes a
35°C
Coliformes a
45°C
Staphylococcus
sp.
Staphylococcus
coagulase positiva
Bactérias
Mesófilas
Equipam
entos/ute
nsílios
13
11
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
5
38,46
0
0,00
6
46,15
3
23,07
7
53,85
Coliformes a
35°C
Coliformes a
45°C
Staphylococcus sp
Staphylococcus
coagulase positiva
Bactérias
Mesófilas
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
4
36,36
1
9,09
3
27,27
0
0,00
4
36,36
As mãos do manipulador, após a lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem antisepsia, devem estar livres de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de
contaminação fecal, porque a mão é considerada o principal veículo de transferência de
agentes infecciosos (VANZO & AZEVEDO, 2003), contudo, no estudo, verificaram-se
coliformes a 35°C em 38,46% das mãos dos manipuladores, em níveis que variaram de 7 a
1.4 x 103 NMP/cm2 e, 53,85% (n=7) apresentaram bactérias aeróbias mesófilas, em
desacordo com o padrão estabelecido por SILVA Jr. (2001), que determina um limite de até
3.0 NMP/cm2 e 50 UFC/cm2 por mão para coliformes a 35°C e bactérias aeróbias mesófilas,
respectivamente; 46,15% (n=6) dos manipuladores apresentaram Staphylococcus sp. nas
mãos com valores que variaram de 1.0 x 103 a 2,6 x 105 UFC/cm2, Desses, três (23,07%)
foram positivos para o teste de coagulase.
Os equipamentos e utensílios em geral devem conter, no máximo, 50 bactérias/cm2 e
ausência de microrganismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação
fecal. Estes critérios, segundo ABERC (2000), devem ser atingidos pela lavagem com água
e sabão com ou sem desinfecção final. Este critério microbiológico não foi atendido para
equipamentos/utensílios da cozinha industrial, pois de acordo com os resultados
encontrados, 45,45% dos equipamentos/utensílios apresentaram bactérias do grupo
coliformes, sendo 36,36% destes para coliformes a 35°C e 9,09% para coliformes a 45°C.
Conclusões
As condições microbiológicas da cozinha industrial encontravam-se inadequadas à
legislação vigente para o segmento de alimentação coletiva. Constataram-se a necessidade
da realização de avaliações microbiológicas periódicas nos equipamentos/utensílios e mãos
de manipuladores.
Referências
ABERC. Manual Aberc de práticas de elaboração e serviço de refeições para
coletividades. São Paulo, p. 136, 2000.
ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Preparo de amostras para exame
microbiológico. Rio de Janeiro: ABNT, mar., 1988, 03p (NBR 10203).
GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEI, C. A. K. Manipuladores de alimentos:
capacitar? É preciso. Regulamentar? Será preciso? Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p.
18-22, 2000.
SILVA, Jr. E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela,
4 ed, 2001, p.475.
VANZO, S.P.; AZEVEDO, R.V.P . Detecção de S. aureus em manipuladores de alimentos:
peril de resistência a antibióticos e quimioterápicos. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n.
104/105, p. 144-122, 2003.
Autor a ser contactado: Nancyleni Pinto Chaves, Cidade Universitária Paulo VI, CP 09 - Tirirical - CEP
65055-970 - São Luís-MA, Médica Veterinária - e-mail: [email protected]