C:\TRABALHO\ALIMENTOS 17\alimen

Alim. Nutr., Araraquara
v.17, n.3, p.281-286, jul./set. 2006
ISSN 0103-4235
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM GOIABADA
INDUSTRIALIZADA SUBMETIDA A DIFERENTES
CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM*
Jamilla TEIXEIRA**
Mateus Henrique PETRARCA**
Antonio Carlos TADIOTTI***
Célia Maria de SYLOS**
RESUMO: A goiaba pode ser consumida in natura ou na
forma industrializada, como goiabada. A goiaba é uma fruta
rica em ácido ascórbico, minerais, fibras e carotenóides. O
ácido ascórbico devido sua instabilidade pode servir como
parâmetro de avaliação das condições de manuseio,
estocagem e processamento de alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a degradação de ácido
ascórbico em goiabada industrializada, submetida a diferentes condições de estocagem. Amostras de goiabada foram
acondicionadas em filme plástico de polipropileno
biorientado e estocadas por 270 dias na temperatura de 5ºC
(A) e a 30ºC com (B) e sem exposição à luz (C). Os teores
de acidez total (ATT), nas goiabadas estocadas nas condições A, B e C, após 270 dias, foram respectivamente de 0,494;
0,512 e 0,508 g de ácido cítrico/ 100g de amostra. Os teores
de sólidos solúveis totais (SST), nas mesmas condições, foram respectivamente de 73,54; 73,68 e 73,37%. Esses
parâmetros não apresentaram diferenças significativas (p< 0,05)
quanto às condições de estocagem. Os teores finais de ácido
ascórbico, nas goiabadas estocadas nas condições A, B e C,
foram respectivamente de 33,3; 28,5 e 30,9 mg/100g de
amostra. A goiabada mantida a 5°C apresentou maior retenção do ácido ascórbico (68,6%) após 270 dias de estocagem
do que aquela mantida a 30ºC sem exposição à luz (56,9 %),
que foi maior que a mantida a 30º C com exposição à luz
(46,0%).
PALAVRAS-CHAVES: Estocagem; goiabada; ácido
ascórbico; retenção do ácido ascórbico.
INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas, com
38 milhões de toneladas, atrás apenas da China e da Índia. 10
Dentre as frutas tropicais brasileiras, a goiaba (Psidium guajava.
L.) ocupa lugar de destaque, não só pelo seu aroma e sabor,
como também pelo seu valor nutricional. O Brasil é o maior
produtor de goiabas vermelhas e a Índia de goiabas brancas. 10
A goiaba pode ser consumida in natura e, também,
industrializada na forma de goiabada, geléias, pastas, fruta
em calda, purê, alimentos para criança, base para bebidas,
refrescos, sucos e xaropes. 10 O consumo brasileiro da fruta
in natura é considerado baixo, estimado em 300g/ per capita/
ano, embora a goiabada seja um doce bastante consumido
no país 5. A goiabada é um produto resultante do processo de
concentração da polpa de goiaba com açúcares e outros
ingredientes, e tem uma vida-de-prateleira que depende do
tipo de embalagem, podendo variar de um ano
(polipropileno biorientado - BOPP), até dois anos (folha
metálica tradicional - lata). 2,16
A goiaba é uma fruta rica em fibras, minerais e vitaminas,
principalmente vitamina C (ácido ascórbico), contendo de 3 a 6
vezes mais desta vitamina do que a laranja. 1,17
A degradação da vitamina C possui um mecanismo
específico e depende de vários fatores como pH, teor de
acidez, íons metálicos, luz, teor de umidade, atividade da
água, presença de aminoácidos, carboidratos e lipídios,
enzimas e principalmente, temperatura. 15,17
A vitamina C compreende o ácido ascórbico na sua
forma reduzida e o ácido dehidroascórbico na forma oxidada.
O ácido ascórbico é instável, facilmente oxidado
(reversivelmente) a ácido dehidroascórbico, que possui de
60 a 100% da atividade biológica do ácido L-ascórbico. O
ácido L-dehidroascórbico pode ser transformado em ácido
2,3-dicetogulônico, que não apresenta atividade
biológica. 8,15,17 O ácido ascórbico é essencial no corpo
humano, podendo prevenir ou curar o escorbuto, efetuar a
produção e manutenção do colágeno, formar aminas
aromáticas (dopamina e serotonina), regenerar tecidos, atuar
como antioxidante, proteger as células e tecidos contra os
mecanismos de ataque dos patógenos, facilitar a absorção
de minerais (ferro, zinco e cobre) e a excreção (chumbo,
mercúrio, vanádio, cádmio e níquel). 7,12,13 No homem, o ácido
ascórbico não é sintetizado devido à falta da enzima gulactona
oxidase, que participa da biossíntese da vitamina C ou do
ascorbato, sendo necessária a ingestão através da dieta
alimentar.9 As principais fontes de ácido ascórbico são as
frutas como acerola, cupuaçu, goiaba, frutas cítricas, abacaxi,
tomate, maçã, banana, melão, cerejas e morango. Os vegetais
_________________
*Parte da dissertação de mestrado da primeira autora - Bolsista Capes.
**Departamento de Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP - 14801-902 - Araraquara - SP - Brasil.
***Indústria e Comércio de Conservas Alimentícias Predilecta. LTDA - 15999-000 - São Lourenço do Turvo - Matão - SP - Brasil.
281
também são fontes dessa vitamina (batata, repolho, cebola,
cenoura, pimentas, brócolis, couve-flor, folhas verdes, etc). 13
Devido à sua sensibilidade, o ácido ascórbico pode ser
utilizado como parâmetro de avaliação das condições de
manuseio, estocagem e processamento de alimentos. As
perdas relacionadas à oxidação do ácido ascórbico,
principalmente durante a estocagem, formam diversas
substâncias como dióxido de carbono e furfural que, além
de diminuir ou eliminar a atividade do ácido ascórbico,15
alteram também as características sensoriais, provocando cor
e sabor indesejáveis, diminuindo a aceitação dos alimentos e
levando, eventualmente, a perdas econômicas consideráveis. 17
Nogueira et al. 14 encontraram concentrações de ácido
ascórbico de 80,5 e de 778,5 mg/100g em goiaba (cultivar
IAC-4) e em goiaba liofilizada, respectivamente.
Existem poucos trabalhos sobre o efeito do
processamento e do armazenamento sobre a composição da
goiaba. Goiaba liofilizada e conservada em frasco âmbar a
35°C por 18 meses apresentou diminuição significativa dos
teores de ácido ascórbico apenas nos 6 primeiros meses de
estocagem.14 Segundo Jawaheer et al.,11 a produção de geléia
de goiaba resultou em retenção de 37,5% de ácido ascórbico
inicial e a de suco de goiaba, em 79,6%. O suco sofreu um
aquecimento a 88°C, por 10 minutos enquanto a geléia foi
processada por 35 minutos à mesma temperatura. Perdas de
70,2% do ácido ascórbico foram observadas na geléia
estocada por 4 meses.
Polpas congeladas e polpas pasteurizadas de goiaba,
armazenadas em temperatura ambiente por 180 dias,
apresentaram perdas de 12 e de 70-75% de ácido ascórbico,
no mesmo período. As condições de estocagem, temperatura
e presença de oxigênio na polpa pasteurizada influenciaram
na maior perda da vitamina. 6 Em relação à goiabada, não
existem trabalhos sobre estocagem.
A goiabada pode permanecer um longo período nas
prateleiras dos supermercados, ou mesmo nas próprias
residências dos consumidores. Neste sentido, é importante
estudar o que acontece com o ácido ascórbico durante a
estocagem. Portanto, os objetivos do presente trabalho foram
verificar o efeito da estocagem, por 270 dias, sobre a
concentração de ácido ascórbico em goiabada industrializada,
acondicionada em embalagem de filme de polipropileno
biorientado (BOPP), armazenada em duas temperaturas (5°C
e 30°C) e, o efeito da presença de luz, na goiabada
armazenada a 30°C. Além da determinação do teor de ácido
ascórbico, também foram determinados os teores de acidez
total titulável (ATT) e de sólidos solúveis totais (SST).
MATERIAL E MÉTODOS
Amostras de goiabada foram coletadas em uma
indústria processadora de frutas da região de Araraquara/
SP. As amostras de goiabada foram acondicionadas em
embalagem de filme plástico de polipropileno biorientado
(BOPP) de 400g, e estocadas por 270 dias nas temperaturas
de 5ºC (câmara fria) e 30ºC (com e sem exposição à luz, em
ambiente com temperatura controlada).
As análises nos primeiros 21 dias ocorreram de 3 em 3
dias, depois foi realizada uma análise no 30º dia; nos dois meses
seguintes, de 15 em 15 dias e as posteriores, mensalmente. O
parâmetro principal analisado foi o teor de ácido ascórbico. Para
determinar o teor de ácido ascórbico, utilizou-se o método oficial
da A.O.A.C, que se baseia na redução do 2,6-diclorofenol
indofenol por uma solução de ácido ascórbico, modificado por
Benassi & Antunes4 com substituição do ácido metafosfórico
por ácido oxálico como solvente.
A determinação do teor de sólidos solúveis das
amostras foi realizada segundo o método da A.O.A.C. nº
932.12,3 utilizando um refratômetro de Abbé e a tabela de
correção de temperatura para 20ºC. A determinação da acidez
nas amostras de goiabada foi realizada segundo método da
A.O.A.C. nº 942.15.3
Todas as determinações foram realizadas em
triplicata.
Análise estatística
Os dados dos teores de ácido ascórbico, da acidez total
titulável e dos sólidos solúveis totais foram analisados pelo
programa estatístico Sisvar - versão 4.2 da Universidade Federal
de Lavras (MG). As médias foram comparadas e discutidas
através do teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A goiabada analisada apresentou uma acidez média
de 0,605 g de ácido cítrico/ 100g de amostra no tempo zero
(Tabela 1), não apresentando um decréscimo significativo
Tabela 1- Teores médios de acidez total titulável (ATT) presentes nas goiabadas,
no tempo 0 (zero) e após 270 dias de estocagem, sob diferentes condições de
armazenamento.
Condições de estocagem
5°C
30°C (com exposição à luz)
30°C (sem exposição à luz)
1
Teor inicial
(g de ácido cítrico/100g)
0,605
0,002
Teor após 270 dias de
estocagem
(g de ácido cítrico/ 100g)
0,494 0,003a1
0,512
0,004a
0,508
0,002a
Médias de teores de acidez seguidas de mesma letra, na coluna, não diferem entre si,
estatisticamente ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey.
282
Tabela 2- Teores médios de sólido solúveis totais (SST) encontrados na goiabada,
no tempo 0 (zero) e após 270 dias de estocagem, sob diferentes condições de
armazenamento.
Condições de estocagem
Teor inicial
(%)
Teor após 270 dias de
estocagem (%)
5°C
30°C (com exposta à luz)
73,91
73,54
0,46a1
73,68
0,18a
0,09
30°C (sem exposição à luz)
73,37 0,09a
Médias de teores de SST seguidas de mesma letra, na coluna, não diferem entre si, estatisticamente ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey.
1
Tabela 3- Teores médios de ácido ascórbico encontrados na goiabada, durante
o seu armazenamento nas temperaturas de 5°C e 30°C (com e sem exposição
à luz).
Teor (mg/100 g)1,2
Tempo de
estocagem
(dias)
0
41,14
0,43aA
4
35,89
0,07aB
34,27
0,35bA
34,40
0,15bA
7
34,56
0,06bA
31,96
0,25bA
34,39
0,11bA
5°C
30°C com
exposição à luz
41,14 0,43aA
30°C sem
exposição à luz
41,14 0,43aA
14
34,95
1,20bcA
31,54
0,19bcB
30
34,25
1,23bcdA
31,30
0,28bcdB
32,90
33,33
0,31bcdAB
0,30bcA
60
32,73
0,36bcdeA
26,76
0,46bcdeB
30,03
0,06bcdeA
90
32,59
0,29cdeA
26,50
0,40cdeC
30,04
0,44cdeB
150
32,35
0,64cdeA
26,13
0,58cdeB
28,55
0,37cdeB
210
30,71
0,54efA
22,20
0,56efC
25,89
0,11efB
270
28,23
0,16fA
18,93
0,15fC
23,40
0,21fB
1
Médias de teores de ácido ascórbico seguidas de letras minúsculas iguais, na mesma coluna, não
diferem entre si, estatisticamente, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey.
2
Médias de teores de ácido ascórbico seguidas de letras maiúsculas iguais, na mesma linha, não
diferem entre si, estatisticamente, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey.
(P<0,05) no teor de acidez ao longo de 270 dias de
estocagem. O teor final de acidez não apresentou diferenças
significativas quando se compararam as diferentes
condições e o tempo de estocagem, indicando que a acidez
total titulável da goiabada industrializada, não foi
influenciada pela temperatura de armazenamento nem pela
exposição à luz.
O teor médio de sólidos solúveis encontrado na
goiabada, no tempo zero, foi de 73,9 % (Tabela 2). Os valores
de SST não apresentaram diferenças significativas quando
se compararam as diferentes condições ou o tempo de
estocagem. De Martin et al. 6 também relataram que em polpas
congeladas e em polpas pasteurizadas de goiaba armazenadas
a 25°C por 180 dias, os teores de sólidos solúveis totais e
acidez total titulável não apresentaram diferenças
significativas ao longo da estocagem.
As variações dos teores de ácido ascórbico e das
porcentagens de retenção foram determinadas durante 270
dias de estocagem, sob duas temperaturas, 5°C e 30°C (com
e sem exposição à luz) e os resultados estão apresentados na
Tabela 3 e nas Figuras 1 e 2.
A concentração média inicial de ácido ascórbico
na goiabada foi de 41,14 mg de ácido ascórbico/ 100g.
Após 270 dias, os teores de ácido ascórbico foram de
28,23, 23,40 e 18,93 mg/ 100g, para as condições de 5°C,
30°C sem e 30°C com luz, respectivamente. Na
temperatura de 5°C, as perdas de ácido ascórbico foram
menores que na temperatura de 30°C sem luz, que por
sua vez foram menores que a 30°C na presença de luz
(Figuras 1 e 2).
Após os primeiros sete dias de estocagem ocorreram
as maiores perdas significativas de ácido ascórbico para as
três condições de estocagem. Na seqüência, para a
temperatura de 5º C as perdas foram menores, seguida da
condição de 30ºC sem exposição à luz e da condição de
30º C com exposição de luz (Tabela 3).
283
Teores médios de ácido ascórbico
(mg AA/ 100g de goiabada)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
4
7
11
14 18
21
30
45 60
75
90 120 150 180 210 240 270
Tempo de estocagem (dias)
Temperatura de 5°C
Temperatura de 30°C ( sem exposição à luz)
Temperatura de 30°C (com exposição à luz)
FIGURA 1 - Avaliação da degradação de ácido ascórbico durante 270 dias, em
goiabada submetida a diferentes condições de estocagem.
Retenção do teor de ácido
ascórbico (%)
110
100
90
80
70
60
50
40
0
40
80
120
160
200
240
280
Tempo de estocagem (dias)
A ) Temperatura de 5°C
B ) Temperatura de 30°C (sem expo sição à luz)
C) Temperatura de 30°C ( co m expo sição à luz
FIGURA 2 - Porcentagem de retenção de ácido ascórbico da goiabada, submetida
a diferentes condições de armazenamento (5°C, 30°C com e sem exposição à
luz), por 270 dias.
A utilização de baixas temperaturas (temperatura de
refrigeração) para estocagem de goiabada promoveu uma
menor perda do ácido ascórbico. De Martin et al.6 observaram
comportamento semelhante para polpa congelada de goiaba,
em comparação com polpa pasteurizada estocada a
temperatura ambiente, o que corrobora os resultados do
presente trabalho para a goiabada estocada a 5ºC.
284
A estocagem da goiabada a 30ºC e com exposição à
luz apresentou maior degradação no teor de ácido ascórbico
e, conseqüentemente, menor retenção da vitamina (Figuras
1 e 2). Isto ocorreu devido ao fato da embalagem BOPP
permitir a passagem de luz e de oxigênio.
Na goiabada estocada a 5°C, a retenção média foi de
84% após 7 dias de estocagem, permanecendo sem perdas
significativas até o 30° dia. Após 90 dias, a retenção foi de
78,1% do teor inicial e de 75,4% depois de 180 dias de
armazenamento. No período de 270 dias a retenção de ácido
ascórbico foi de 68,6%. (Figura 2).
Para a temperatura de 30°C na ausência de luz, a
retenção foi de 83,6% após 7 dias, semelhante a da goiabada
estocada a 5°C. No período entre 7 e 90 dias não houve
diferenças significativas entre as retenções de ácido
ascórbico. Foram obtidas retenções de 80, 73, 64,5 e 66,9%
para os produtos mantidos nesta condição por 30, 90, 180 e
270 dias, respectivamente (Figura 2).
Nas amostras armazenadas a 30°C, na presença de
luz após 7 dias, a retenção foi de 77,7%, menor que as obtidas
para aquelas mantidas a 30°C na ausência de luz ou a 5°C.
Após 30, 90, 180, 270 dias as retenções observadas foram
de 76,1, 64,4, 54,2 e 46% respectivamente (Figura 2).
A concentração média de ácido ascórbico e,
conseqüentemente, as retenções médias foram
significativamente maiores (p<0,05) para a goiabada estocada
a 5ºC do que a 30ºC. A influência da temperatura na
degradação do ácido ascórbico também foi observada por
Yusof e Chiong,18 que verificaram maior perda no teor de
ácido ascórbico, em bebida a base de carambola estocada a
temperatura de 25°C do que em temperaturas menores.
Uddin et al.17 estudando a retenção de ácido ascórbico
da goiaba desidratada estocada em diferentes temperaturas
(30, 40 e 50°C) e diferentes atividades de água (0,43, 0,75,
0,84 e 0,97) por até 24 dias, constataram que o aumento da
temperatura e da atividade de água influenciaram na
degradação do ácido ascórbico.
A influência da luz na degradação do ácido ascórbico
relatada neste trabalho, também foi reportada por Jawaheer
et al.11 para estocagem por 4 meses de amostras de geléia e
de suco de goiaba, onde a exposição à luz contribuiu para o
aumento da degradação do ácido ascórbico.
Pelos resultados encontrados pode-se verificar que a
goiabada apresentou um decréscimo na retenção do teor de
ácido ascórbico em função do tempo de armazenagem,
característico de uma cinética de 1ª ordem. A velocidade de
degradação foi maior na goiabada estocada a 30°C exposta
à luz, seguida da armazenada a 30°C sem exposição à luz, e
por último da goiabada mantida a 5°C. Essa velocidade de
degradação pode ser verificada através da taxa de degradação
em dias-1 (k), que foi de 0,002, 0,0014 e 0,0008 para essas
mesmas condições citadas, respectivamente.
Nogueira et al. 14 avaliando o teor de ácido ascórbico
em goiaba liofilizada, estocada em frasco âmbar a
temperatura de 35ºC, por 18 meses, verificaram que a
vitamina C foi mais rapidamente degradada nos primeiros 6
meses de estocagem, do que nos meses subseqüentes. No
presente trabalho, o teor de ácido ascórbico também foi
significativamente reduzido nos primeiros 6 meses de análise,
apresentando retenção de 75% para a goiabada estocada a
5°C, 64% para a estocada a 30°C sem exposição à luz, e
54% para a exposta à luz. Após 270 dias a retenção foi de
69, 57 e 46% para as mesmas condições citadas. A exposição
à luz promoveu uma maior redução no conteúdo de ácido
ascórbico em relação às demais condições.
CONCLUSÃO
A goiabada estocada a 5°C apresentou uma retenção
significativamente maior de ácido ascórbico do que a goiabada
estocada a 30°C, ao longo de 270 dias, mostrando que em
temperaturas mais altas a perda dessa vitamina ocorre mais
rapidamente. Na goiabada estocada a 30°C a retenção foi
menor quando havia presença de luz, em relação ao
armazenamento na ausência de luz, indicando que a presença
de luz também foi um fator de degradação do ácido ascórbico.
As perdas de ácido ascórbico podem ser menores
quando fatores como luz, temperatura e tempo de estocagem,
podem ser controlados.
TEIXEIRA, J.; PETRARCA, M. H.; TADIOTTI, A.C.;
SYLOS, C.M. Degradation of ascorbic acid in industrialized
guava jam submitted to different storage conditions. Alim.
Nutr., São Paulo, v.17, p.281-286, jul./set. 2006.
ABSTRACT: Guava can be consumed in natura or
industrialized as jam. The guava is a fruit rich in ascorbic
acid, minerals, fibers and carotenoids. Due to its
susceptibility, the ascorbic acid could serve as parameter of
evaluation of the handling conditions, storage and processing
of foods. The present work evaluated the degradation of
ascorbic acid was appraised in industrialized guava jam
submitted to different storage conditions. Samples of jam
were conditioned in plastic film of "polypropylene bioriented" and stored for 270 days at temperature of 5°C (A)
and of 30°C with (B) and without light exposure (C). Total
acidity in the jams stored in the conditions A, B, and C, after
270 days, was respectively of 0.494; 0.512 and 0.508 citric
acid g/100g of sample. The values of SST, in the same
conditions, were respectively of 73.54; 73.68; and 73.37 %.
These parameters did not differ significantly (p<0.05) for
each other in the different storage conditions. The last values
of ascorbic acid in the jams stored in the conditions A, B,
and C were respectively of 33.3; 28.5; and 30.9 mg/100g,
and the retention was respectively of 68.62, 46.02 and
56.89 %. The jam maintained in 5°C showed larger retention
of ascorbic acid (68.6%) after 270 days of storage than the
jam maintained in 30°C with light exposure.
KEYWORDS: Storage; guavas; ascorbic acid; retention of
ascorbic acid.
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