Estabilidade de Vitamina C em sucos de laranja submetidos a

Estabilidade de Vitamina C em sucos de laranja submetidos a diferentes
processamentos
Roberto R. da Silva-Brandão, Rosana A. M. Soares e José A. G. Arêas
Faculdade de Saúde Pública, USP, SP
O ácido ascórbico, um nutriente essencial na
dieta humana, que está presente em diversas
matrizes alimentares, desempenha funções
antioxidantes importantes e como cofator
enzimático.
Processamentos,
como
descascamento, corte, mistura e produção de
sucos podem interferir na quantidade de ácido
ascórbico e influenciar na estabilidade durante
os tratamentos posteriores de alimentos,
devido à ocorrência de reações químicas de
oxidação
enzimática.
Assim,
torna-se
importante analisar a estabilidade do ácido
ascórbico em suco de laranja em um curto
período de tempo (60 ') para diferentes
tratamentos
normalmente
utilizados
na
culinária, para fundamentar uma melhor
orientação dietética por nutricionistas.
Métodos/Procedimentos
Em suco de laranja os valores de ácido
ascórbico foram determinados pelo método de
titulação com iodato de potássio. Logo após a
primeira
titulação
as
amostras
foram
submetidas a diferentes tratamentos em um
período de 60 ', as titulações foram feitas em
15', 45 'e 60', com três repetições. Os
tratamentos foram: temperatura ambiente,
temperatura de refrigeração a 6 º C, batido por
2 minutos em liquidificador seguido de repouso
em temperatura ambiente e processamento a
vácuo por 10 segundos. Para análise
comparativa dos níveis médios de vitamina C
entre as titulações e entre todos os
processamentos, foi utilizado o software SPSS.
A análise de variância foi utilizada para
comparar as diferenças entre as médias na
análise, considerando os valores de p ≤ 0,05.
Resultados
Não houve diferença entre os valores médios
de ácido ascórbico entre as titulações no
período de análise e nem entre os tratamentos.
Concentração ácido ascórbico
(mg/100mL)
Objetivos
50
37,5
Ambiente
Refrigeração
25
Pouco Oxigênio
Agitação
12,5
0
0
15
45
60
Tempo (minutos)
Figura 1. Teores de ácido ascórbico em suco
de laranja ‘pêra’, imediatamente após a
extração (0 min) e depois de submetidos aos
tratamentos.
Conclusões
Observa-se como senso-comum por parte dos
profissionais de nutrição e leigos que o suco de
laranja, por exemplo, "deve ser ingerido o mais
rapidamente possível para não perder a
vitamina C", este estudo demonstrou que a
perda natural do ácido ascórbico em suco de
laranja em diferentes processamentos, embora
não seja estatisticamente significativa em
curtos períodos de tempo.
Referências Bibliográficas
1.DAVEY, M. W., et al. Plant L-ascorbic acid:
Chemistry, function, metabolism, bioavailability
and effects of processing. Journal of the
Science of Food and Agriculture, v. 80, n.7, p.
825–860, 2000.2. MUNYAKA, A. W. et al.
Application of thermal inactivation of enzymes
during vitamin C analysis to study the influence
of acidification, crushing and blanching on
vitamin C stability in Broccoli (Brassica oleracea
L var. italica). Food Chemistry, 2010.