Influência do Uso de Ácido Ascórbico nas Características

Influência do Uso de Ácido Ascórbico nas Características FísicoQuímicas e Reológicas da Farinha de Trigo
Luciane Gelinski – Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR –
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Resumo
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia
de panificação, dentre eles os agentes oxidantes são os produtos de maior importância
na tecnologia de panificação. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das proteínas do
glúten, reforçando a rede de glúten através da formação de ligações dissulfídicas. O
oxidante mais utilizado é o ácido ascórbico. O objetivo do trabalho foi verificar a
influência do uso de diferentes concentrações de ácido ascórbico dobre as características
reológicas da farinha de trigo. Foram avaliados 5 tratamentos sendo um sem adição de
ácido ascórbico e os demais aditivados nas concentrações 0,05; 0,08; 0,13; 0,15 g/500kg
de farinha de trigo e realizadas as análises de umidade, glúten, falling number,
alveografia, farinografia. Os resultados apontaram que para as alterações significativas
foram na alveografia, onde houve um aumento de P (tenacidade) e diminuição do L
(elasticidade), consequentemente aumentando os valores de P/L e W, fazendo com que
a massa fique mais forte e tenaz, podendo, portanto passar por trabalho mecânico sem
que sejam rompidas as redes de glúten. A absorção diminui com a adição de ácido
ascórbico, assim quanto maior a concentração de ácido, menor a absorção de água na
massa.
Palavras-chave: oxidantes, ácido ascórbico, farinha de trigo, alterações reológicas.