perfil dos manipuladores de alimentos de unidades de

PERFIL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE GUARAPUAVA – PR.
Simone Carla Benincá (UNICENTRO), Kélin Schwarz (UNICENTRO), Melissa Massaroli
da Silva, Bogdan Demczuk, David Chacón Alvarez (Orientadores – Dep. De Engenharia
de Alimentos/UNICENTRO), e-mail: [email protected]
Palavras-chave: manipulador de alimentos, boas práticas, segurança alimentar.
Resumo: Este estudo apresenta resultados parciais de uma pesquisa realizada na
cidade de Guarapuava - PR. Tendo por objetivo avaliar o perfil dos manipuladores de
alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Analisando conhecimentos
técnicos, características como idade, sexo e escolaridade, aspectos relacionados ao
estabelecimento e ao conceito do manipulador a cerca de sua função e ambiente de
trabalho.
Introdução
É visível o crescimento acelerado dos serviços de alimentação e a procura das
pessoas por alimentos de fácil acesso, principalmente fora de casa, devido às
exigências do modo de produção capitalista vigente. No entanto, essa demanda nem
sempre acompanha as adequações higiênico-sanitárias necessárias à produção de um
alimento seguro. Os alimentos são potenciais fontes de contaminação e por isso
merecem atenção especial, relacionados à qualidade da matéria prima, conservação,
higiene e manipulação adequadas. Assim, os manipuladores de alimentos possuem
fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida, visto que cabe
a eles o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminação caso ocorra falhas no
processo de preparo (LAGAGGIO et al, 2002). Esse estudo tem como objetivo traçar o
perfil de manipuladores de alimentos de UANs da cidade de Guarapuava, PR.
Materiais e Métodos
Entre os meses de outubro e novembro de 2007 foram aplicados questionários
para a investigação do perfil dos manipuladores de alimentos de restaurantes do tipo
self-service.
Aleatoriamente foram entrevistados 2 manipuladores de cada estabelecimento,
totalizando uma amostra de 12 manipuladores. Esse estudo está em andamento e tem
como meta entrevistar 80 manipuladores.
As questões que compõem o questionário abrangem características
socioeconômicas (idade, escolaridade); aspectos relacionados com o estabelecimento,
tais como o número de funcionários, experiência na área de alimentos, carga horária de
trabalho, uniforme e responsabilidade técnica do estabelecimento; conhecimentos
técnicos adquiridos; sua função e ambiente de trabalho.
Os bancos de dados contendo as informações obtidas na pesquisa foram
gerados utilizando o programa Microsoft Excel. Foi adotada a análise simples da
ocorrência dos dados.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos mostraram que 100% dos manipuladores entrevistados
são do sexo feminino e dessas, 58,3% encontram-se na faixa etária acima de 30 anos,
variando entre 41 e 53 anos. Quanto à escolaridade, 41,7% dos manipuladores
possuíam o ensino médio completo. Resultado semelhante ao encontrado por Ristow
(2006), em que houve predominância do sexo feminino (96%), 50,0% tinham concluído
o primeiro grau. Estudo realizado por Praxedes (2003) revelou que 73,8% dos
manipuladores possuíam ensino fundamental, enquanto 18,5% ensino médio.
Em relação ao número de manipuladores de alimentos do estabelecimento,
obteve-se 50,0% com mais de 10 manipuladores (Gráfico 1). Em relação à carga
horária, 100% dos manipuladores trabalhavam de 5 a 8 horas diárias. Ristow (2006)
identificou que 61% trabalham no estabelecimento a mais de 5 anos e 92,0% afirmam
trabalhar tempo igual ou superior a 40 horas semanais.
Verificou-se que, 58,3% dos entrevistados já participaram de algum curso sobre
as boas práticas de manipulação. Entretanto, 16,67% recebem uma vez a cada três
meses, 8,33% uma vez a cada seis meses, 16,67% menos de uma vez por ano,
33,33% nunca receberam e 8,33% não informaram, conforme demonstrado abaixo
(Gráfico 2). Sendo que 75,0% dos manipuladores já receberam algum material sobre
Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Apenas 50,0% sabem o que são Boas
Práticas e somente 41,7% sabem o que é Análise de Perigos e Pontos Críticos de
controle. Andrade (2006), constatou que 75,0% dos estabelecimentos treinavam os
seus manipuladores, porém 25,0% dos funcionários afirmavam que nunca receberam
treinamento, o que é um percentual bastante significativo. Messias et al. (2006),
verificou que, 66% dos entrevistados já participaram dos referidos treinamentos apenas
uma vez.
Constatou-se que em apenas 33,3% dos questionários analisados, o
responsável técnico do estabelecimento é um profissional da área de alimentos. O que
em inúmeras vezes pode ser um fator decisivo para aconselhamento técnico adequado.
Gráfico 1 – Número de manipuladores de alimentos dos estabelecimentos.
Gráfico 2 – Freqüência da participação dos funcionários dos estabelecimentos
analisados, em cursos sobre manipulação, higiene e segurança alimentar.
Conclusões
A partir dos resultados obtidos, pode-se inferir que os manipuladores de alimentos não
realizavam treinamentos freqüentes sobre a segurança do alimento o que poderia
comprometer a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas.
Sugere-se a implantação de um programa de treinamento contínuo para os
manipuladores de alimentos, visando à melhoria da qualidade higiênica das refeições
oferecidas em unidades de alimentação e nutrição e impossibilitando constrangimentos
ao estabelecimento e principalmente ao consumidor.
Referências
ANDRADE, L. L.; ARAÚJO, E. M. Q.; SANTOS, K.; DIAS, B. A.; SOUZA, G. M.;
COSTA, L. N.; PEIXOTO, Y. S. Aplicação das Boas Práticas de higiene de
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LAGAGGIO, V. R. A.; FLORES, M. L.; SGABINAZI, S. D. Avaliação microbiológica da
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MESSIAS, G. M.; TABAI, K. C.; BARBOSA, C. G. Perfil de manipuladores de alimentos
de lanchonetes fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene Alimentar,
v.21, n. 150, p. 459-460, abril 2006.
PRÁXEDES, P.C.R., Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos
consumidos e comercializados na comunidade de São Remo, São Paulo, Capital.
2003. 120 p. Dissertação de mestrado; Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
da USP; São Paulo.
RISTOW, A. M.; SILVA, M. J. A.; FERREIRA, L. M. F.; SOUZA, K. F.; CORTEZ, N. M.
S.; MIRANDA, Z. B. Avaliação higiênico-sanitária das unidades de alimentação e
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