Slide 1 - Grupos.com.br

• Principais fatores que contribuem para a
ocorrencia de surtos:
- Bacillus cereus (tipo emético) – manutença de
alimentos prontos em tempo/temperatura
inadequados;
- Bacillus cereus (tipo diarréico)- manutença de
alimentos prontos em tempo/temperatura
inadequados, reaquecimentos insuficiente;
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- Clostridium botulinum – Elaboração inadequada
de alimentos em conservas;
- Clostridium perfringes – descongelamento em
temperatura inadequada, resfriamento lento,
reaquecimento insuficiente;
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- Staphylococcus aureus – Contaminação do alimento por
manipuladores, equipamentos, utensílios, manutenção
de alimentos prontos em tempo/temperatura
inadequados;
- Salmonella spp – Matéria-prima contaminada na origem,
contaminação cruzada de ingredientes crús de origem
animal, manutenção de alimentos prontos em
tempo/temperatura inadequados;
- Vibrio parahaemolyticus – Refrigeração inadequada,
cozimento insuficiente, contaminação cruzada;
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- Listeria monocytogenes – Cozimento inadequado; falhas
na pasteurização do leite; refrigeração prolongada;
- Campylobacter jejuni – Ingestão de leite crú e carnes de
aves crua ou semicrua; pausteurização ou cozimento
inadequado; contaminação cruzada; manuseio de
produtos crús;
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- Escherichia coli patogênica – Contaminação por
manipuladores, refrigeração insuficiente, limpeza e
desinfecção deficiente de equipamento;
- E.coli enterohemorragica – Hamburguer feito de carne
de animais infectados; consumo de carne e leite crús;
cozimento inadequado; contaminação cruzada;
contaminação por manipuladores;
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- E.coli enteroinvasiva – Cozimento inadequado;
contaminação por manipuladores; armazenamento de
alimento em temperaturas inadequadas; reaquecimento
insuficiente; resfriamento lento;
- E.coli enterotoxigênica - Cozimento inadequado;
contaminação por manipuladores; armazenamento de
alimento em temperaturas inadequadas; reaquecimento
insuficiente; resfriamento lento; queijos fabricados com
leite crú.
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BIBLIOGRAFIA
ADAMS, M.R. & MOSS, M.O. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. ZARAGOZA:
ACRIBIA, 1995.
ARRUDA, G.A. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: VOLUME II – UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. SÃO PAULO: ATHENEU, 1999.
BIER, O MICROBIOLOGIA E IMUNOLOGIA, 24 ED. SÃO PAULO,
MELHORAMENTOS, ED. USP, 1994.
FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS. SÃO
PAULO: ATHENEU, 2008.
JUCENE, C. MANUAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR. RIO DE JANEIRO: RUBIO,
2008.
TRABULSI, L.R. et al. Microbiologia 4ª. ed. – Editora Atheneu, 2003
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Muito Obrigada
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