PROTEÍNAS - gastronomia

18/03/2012
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Elementos da Nutrição
PROTEÍNAS
MACRONUTRENTES
MACRONUTRIENTES
1- Proteínas:
A palavra proteína é de origem grega - proteios – e significa ter primazia.
As proteínas são macromoléculas presentes em todas as células dos organismos
vivos. São formadas por aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas
PROTEÍNAS
As proteínas podem apresentar-se simples ou
conjugados , quando estão associados a outros
elementos, como o fósforo, ferro e outros, que
constituem grupos protésticos.
O grupo protéstico não-aminoácido da proteína
conjugada é responsável por sua denominação:
as lipoproteínas, por exemplo, são constituídas de
proteína mais lipídeo ( ex.: LDL- Colesterol); as
glicoproteínas, por proteína e açúcar; as
fosfoproteínas proteínas mais fósforo ( na caseína
do leite).
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PROTEÍNAS
1- Proteínas:
Aminoácidos: composto orgânico que contém um
grupo amino ( NH2) e um grupo carboxila ( COOH);
liga-se a outros aminoácidos para formar proteínas
PROTEÍNAS
Aminoácidos essenciais, aminoácidos não essenciais,
aminoácidos condicionalmente essenciais
Aminoácidos Essenciais: Aminoácidos para os quais a
síntese corporal é inadequada para atender as
necessidades metabólicas e que devem ser fornecidos na
dieta : treonina, triptofano, lisina, leucina, isoleucina,
metionina, valina e fenilalanina.
Obs: na composição de aminoácidos essenciais, a proteína do
ovo tem maior valor nutricional por ter maior
biodisponibilidade. Decrescentemente, vêm as proteínas do
leite da vaca e derivados, de peixes, de outras carnes e
derivados.
Proteínas
Aminoácidos Não Essenciais: Alanina, aspartato,
asparagina, glutamato. São igualmente importantes na
estrutura protéica; no entanto se houver deficiência na
ingestão de um deles , ele pode ser sintetizado em nível
celular a partir de aminoácidos essenciais ou de
precursores contendo carbono e nitrogênio.
Alguns esqueletos de carbono podem ser produzidos no corpo.
A associação de esqueletos de carbono com um grupo amino
resulta nos chamados aminoácidos não essenciais.
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Proteínas
Ex.:o piruvato é um intermediário de carboidrato
formado durante a glicólise. Adicionando-se um
grupo aminoácido, ele se torna o aminoácido
alanina
PROTEÍNAS
Aminoácidos condicionalmente essenciais:
Mais recentemente alterou-se o conceito de classificação dos
aminoácidos dos aminoácidos: no passado eles eram divididos apenas
em essenciais e não essenciais.
Hoje, admite-se que haja aminoácidos condicionalmente essenciais, ou
seja, os que em determinadas condições metabólicas, deixam de ser
sintetizados pelo organismo em quantidades suficiente para suprir sua
necessidade.
Glutamina, histidina, tirosina, glicina, prolina, cisteína, serina, arginina
Ex.:- Glutamina: em caso de trauma grave ( usado pelo organismo mais
rapidamente do que é produzido, torna-se indispensável nesta condição)
- Histidina: essencial para crianças
Proteínas
- Arginina::necessária em períodos rápidos de crescimento
celular ( infância e em certas doenças).
A falta de aminoácidos essenciais pode levar à perda e peso,
diminuição do crescimento, balanço nitrogenado negativo
e sintomas clínicos.
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Proteínas
FUNÇÕES DOS AMINOÁCIDOS
Quase todos os aminoácidos tem funções específicas no organismo, além
de participar da síntese de proteínas.
Ex.: O triptofano é o precursor da do neurotransmissor serotonina
A metionina é o precursor da cisteína
A fenilalanina é o precursor da tirosina
A tirosina é o precursor da melanina ( pigmento responsável pela
coloração da pele e do cabelo;
A glicina, combina-se com alguns tipos de compostos tóxicos,
convertendo-os essas substâncias em compostos não tóxicos, que serão
excretados pela urina.
Proteínas
BALANÇO NITROGENADO
Uma maneira de estudar a movimentação do nitrogênio - e
portanto, o destino da proteína no organismo – na prática
clínica é estabelecer o Balanço Nitrogenado (BN).
O BN é a diferença entre a quantidade de nitrogênio
ingerido e o valor excretado por urina e fezes. Este valor
pode ser positivo, negativo ou igual a zero representando
equilíbrio.
O BN representa portanto um valor referencial objetivo para
acompanhar a evolução nutricional, por exemplo de um
paciente.
Proteínas
BALANÇO NITROGENADO
Balanço nitrogenado negativo: Pode assinalar que o
nitrogênio está sendo ingerido em quantidade menor do
que o necessário ( por exemplo em anorexia), ou que as
perdas nitrogenadas estão elevadas ( comum em situações
de infecção), ou ainda ambas as situações : casos de
queimaduras extensas ou trauma grave ).
Devido a incapacidade do organismo de sintetizar
aminoácidos essenciais, o BN também vai se tornar negativo
quando esses aminoácidos essenciais não forem fornecidos
na dieta.
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Proteínas
. Balanço nitrogenado equilibrado: Ocorre em situações em
que a quantidade de nitrogênio ingerido é igual a
quantidade excretada. Exs..: adultos normais que não estão
perdendo e nem aumentando a sua massa muscular.
Balanço nitrogenado positivo: Ocorre quando a
quantidade de nitrogênio ingerido é maior que o
excretado. Exs.: crianças em fase de crescimento,
gestantes, treino de musculação com o objetivo de
hipertrofia muscular.
Proteínas
Fatores que determinam a qualidade da proteína da
dieta:
• Perfil de aminoácidos
• Digestibilidade
• Relação energético- protéica
• Energia total da alimentação
• Teores de vitaminas e
minerais
PROTEÍNAS
INGESTA DE PROTEÍNAS:
As necessidades diárias variam de indivíduo para indivíduo, de acordo com:
padrão de atividade física, fase de crescimento e desenvolvimento, idade, sexo,
gestação, lactação, doenças renais, politraumatismo, queimaduras extensas,
infecções graves, dentre outros.
De acordo com as recomendações da FAO/OMS (1985) :
- adultos e idosos de ambos os sexos, recomendações 0,8 g/Kg/dia
Quantidade de energia proveniente da dieta
- Precaução: FNB/NCR (1989) ingestão protéica máxima não exceda ao dobro
das recomendações.
- SBAN ( 1990) – Limitar a ingestão da proteína animal para 30 a 35% da ingestão
total protéica
- Exceto crianças menores de 1 ano
- Levar em consideração a gordura saturada
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Proteínas
Quantidade de energia proveniente da proteína da dieta
- Quantidades acima do recomendado podem ser prejudiciais
- Estudos com animais mostram que ingestão elevada de
proteína pode causar:
→ Esclerose glomerular renal
→ Aumento da excreção urinária de cálcio
Brasileiros e Norte-americano: Dieta hiperprotéica
PROTEINAS
Funções das proteínas do organismo:
A importância das proteínas na estrutura e no funcionamento
celular determina a necessidade de sua presença na alimentação
humana.
As proteínas da dieta pela digestão e subseqüente absorção pelo
intestino fornecem aminoácidos ao organismo, que terão
diferentes funções:
transporte ou transferência ( hemoglobina, lipoproteínas )
mioglobina
Proteínas
Funções das proteínas do organismo:
função estrutural ( colágeno, queratina, elastina,);
contrateis (actina e miosina),
biocatalisadores ( enzimas como amilase, lipase, tripsina),
hormonais (insulina),
proteínas nutritivas ou de reserva ( caseina no leite, ovoalbunina no
ovo, gliadina no trigo)
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Proteínas
Funções das proteínas do organismo:
Considerações importantes:
- Há um contínuo processo dinâmico de síntese e catabolismo protéico,
específico em cada tecido que é chamado de” turnover” ( contínuo
estado de síntese e degradação de proteínas) específico.
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-
O destino de cada aminoácido em cada tecido varia de acordo com as
necessidades do momento do tecido, havendo um equilíbrio dinâmico
entre: proteínas tissulares, aminoácidos ingeridos da dieta,
aminoácidos circulantes.
A vida média de um proteína corresponde ao tempo o organismo leva
para renovar a metade dessa proteína. Certas enzimas intracelulares
tem a vida média de algumas horas, já a hemoglobina tem vida média
de 120 dias e o colágeno cerca de 365 dias.
Proteínas
Função das proteínas do organismo:
Considerações importantes:
- A velocidade do turnover protéico depende da função do
proteína e do tipo dom tecido ou órgão. A taxa média diária
do adulto, de proteína renovada, é da ordem de 3% do
total protéico do organismo.
Proteínas
Digestão e absorção das proteínas do organismo:
A digestão das proteínas começa no estômago e continua no intestino
delgado pela ação das enzimas proteolíticas. provenientes do pâncreas
e da mucosa intestinal
Estômago:ácido clorídrico desnatura proteínas
e a pepsina, inicia a hidrólise
Intestino delgado: No lúmem intestinal, as enzimas pancreáticas digerem
a proteína ingerida ( e a endógena) a dipeptídeos e tripeptídes .
.Dipeptidades e tripeptidases nas bordaduras “em escova’ das células da
mucosa digerem dipeptídeos e tripeptídeos até aminoácidos.
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Proteínas
FATORES ANTINUTRICIONAIS
As proteínas de origem vegetal são menos digeríveis que as de origem
animal. Além disso, alguns vegetais possuem fatores antinutricionais,
como a antitripsina, encontrado em leguminosas
Algumas plantas como, por exemplo, o feijão e a soja crus, possuem
inibidores de tripsina (a protease antitripsina), que inibem a tripsina
intestinal, produzindo alterações metabólicas, podendo resultar até
mesmo em redução do crescimento.
Estes fatores antinutricionais devem ser inativados termicamente e a sua
presença controlada em produtos industrializados.
Proteínas
PROTEÍNAS VEGETAIS
Algumas proteínas podem apresentar um ou mais
aminoácidos em quantidades inferiores às preconizadas na
proteína de referência.
Se isto ocorre estes aminoácidos são considerados
aminoácidos limitantes.
Nas leguminosas os aminoácidos limitantes são
metionina, cisteína e em alguns casos o triptofano. Nos
cereais a lisina e a treonina.
Por isso, as proteínas de alimentos de origem vegetal são
consideradas de baixo valor biológico.
Proteínas
Para apresentar melhor composição nutricional de aminoácidos, as
proteínas de origem vegetal devem ser combinadas.
Ex.; mistura de cereais ( arroz, trigo, milho) com leguminosas ( feijão,
ervilha), consumidos em uma mesma refeição em porções bem
equilibradas.
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Proteínas
PROTEÍNAS VEGETAIS
Dieta do brasileiro – Arroz e Feijão
- Perfil de aminoácidos adequado;
- Próximo ao aconselhado;
- Completam-se em aminoácidos essenciais;
Proteínas
Alimentos fontes de proteínas
.
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PROTEÍNAS
COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO( FENNEMA, 1993 )
ESPÉCIE
ÁGUA
PROTEÍNA
LIPÍDEO
Bovinos
70-73
20-22
4-8
Suínos
68-70
19-20
9-11
Aves
73,7
20-23
4,7
Cordeiro
73
20
5-6
Bacalhau
81,2
17,6
0,3
Salmão
64
20-22
13-15
Proteínas
Deficiência de proteínas
-Juntamente com as deficiências de energia , representa a principal forma
mundial desnutrição
DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNA E DEFICÊNCIA DE CALORIAS –
Desnutrição protéico-calórica ( DPC).
- Constitui a principal forma de desnutrição no mundo atualmente
- A DPC manifesta-se cedo, na infância , mas também põe em perigo
muitos adultos → PREJUDICANDO O CRESCIMENTO em crianças e
CAUSANDO PERDA DE PESO em adultos
- A DPC pode ter duas manifestações clínicas diferentes , com alguns
casos exibindo características das duas. Em um delas a pessoa é
enrugada e magra; na outra estão presentes abdômem aumentado e
erupção na pele, respectivamente marasmo e kwashiorkor
Proteínas
DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Na culinária, a causa mais comum da desnaturação das
proteínas é o aquecimento.
A desnaturação protéica pelo calor facilita a ação de enzimas
digestivas humanas sobre as proteínas .
Entretanto o calor favorece reações entre os componentes de
alimentos, tornado-os menos digeríveis, pode também
provocar a hidrólise da proteína com perdas dos
aminoácidos liberados , que podem participar de outros
mecanismos como a reação de Maillard .
Reação de Maillard
A maior parte do sabor da carne, se desenvolve quando ela é
cozida. Grande parte desse sabor se origina da reação de
Maillard, em que os aminoácidos das proteínas reagem com
os açúcares armazenados nas células musculares.
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Proteínas
Reação de Maillard
É essa reação que faz a carne ficar marrom e que faz a superfície ficar
tostada, quando assamos, fritamos ou grelhamos
Proteínas
.
•
Reação de Maillard – A presença de açúcres redutores e de
proteínas solúveis, em meio ligeiramente básico favorece a
reação , que leva à formação de novos compostos, de
coloração escura. São denominados melanoidinas, importantes
do ponto de vista sensorial
Proteínas
•
Reação de Maillard :
- As perdas de nitrogênio protéico , resultantes da formação de
melanoidinas, são relativamente pequenas .
- Seu efeito sobre o valor protéico dos alimentos deve ser
considerado importante em situações em que o teor de proteínas
do alimento é reduzido e, principalmente , quando a dieta já é
pobre em proteínas.
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