apresentação da refeição versus desperdício de alimentos

Alim. Nutr., Araraquara
v. 22, n. 1, p. 137-142, jan./mar. 2011
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO VERSUS DESPERDÍCIO
DE ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO DE PACIENTES
ONCOLÓGICOS
Priscilla Moura ROLIM*
Kaliana Martins de SOUZA**
Lígia Pereira FILGUEIRA**
Luciana Câmara da SILVA***
RESUMO: A redução no consumo alimentar do paciente
com câncer é multifatorial, estando relacionada à própria
doença, tratamento e anorexia. As refeições consumidas em
hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa. É
priorizada a refeição terapêutica, sem levar em consideração o aspecto sensorial, muitas vezes indispensável para o
consumo de alimentos. O objetivo do trabalho foi avaliar
a influência da forma de apresentação das refeições (em
bandeja ou em prato) sobre o Índice de Rejeito (IR) de pacientes oncológicos. Duas enfermarias denominadas A e B,
totalizaram uma amostra de 30 leitos, representando 48%
do total de internação do hospital. A população foi caracterizada por adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer. Foi realizado análise do IR em 60 refeições,
sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e prato). O tipo de utensílio utilizado para
servir a refeição influenciou diretamente no índice de rejeito, reduzindo-o a valores expressivos. A média do IR para
as duas enfermarias de acordo com o utensílio utilizado,
apresentou diferença estatística (p>0,05) e reduziu de 27%
para 19%, em bandeja e em prato, respectivamente. O rejeito da enfermaria A foi mais acentuado, possivelmente devido ao tratamento quimioterápico a que eram submetidos
os pacientes. Houve maior redução do IR no almoço que no
jantar, possivelmente devido ao oferecimento do lanche da
tarde, que por ser bem aceito pelos pacientes, faziam com
que eles rejeitassem mais o jantar por relatarem que não
sentiam fome. Os resultados apresentados possibilitaram
a substituição gradual das bandejas por pratos, reduzindo
desperdícios e custos para o serviço de nutrição, bem como
melhorando a ingestão de alimentos pelos pacientes.
PALAVRAS-CHAVE: Desperdício; alimentos; pacientes; câncer.
INTRODUÇÃO
O fornecimento de alimentos de boa qualidade e
aporte nutricional adequado é parte integrante da assistên-
cia terapêutica em um hospital. Satisfazer as exigências nutricionais dos pacientes irá ajudá-los na recuperação, assim
como auxiliá-los no tratamento. Otimizar o planejamento
de cardápios, adaptando e melhorando a forma de apresentação das refeições são passos vitais para uma boa aceitação da dieta, assim como reduzir os níveis de desnutrição
hospitalar, e sob o ponto de vista econômico, minimizar o
desperdício de alimentos. 14
A redução no consumo alimentar do paciente com
câncer é multifatorial, estando relacionada com problemas
específicos do tumor e do tratamento, além da anorexia
propriamente dita. Pacientes com caquexia neoplásica frequentemente têm problemas como obstrução física do trato
gastrointestinal, disfagia, odinofagia, alteração do paladar,
estomatites, náuseas e vômitos, déficit cognitivo e dispneia
que dificulta a deglutição. 21
A perda ponderal associada à desnutrição tem sido
frequentemente observada em pacientes com neoplasias
malignas (40% a 80% dos casos) e, ainda, 30% desses pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10%. A
frequência com que ocorre esta perda ponderal e a desnutrição em pacientes com câncer varia entre 31% e 87%, sendo
mais prevalente em pacientes com câncer do trato gastrintestinal ou em estágios mais avançados da doença. Estudos
relatam que pacientes oncológicos estão mais susceptíveis
à desnutrição, quando comparados com os demais pacientes hospitalizados. 5,6,13
Todas essas alterações são intensificadas com a utilização de terapias de combate ao câncer como radioterapia, quimioterapia e cirurgia, que afetam a deglutição e o
paladar, além de provocar diversos efeitos colaterais como
náuseas, vômitos e anorexia. 2
Acrescenta-se também a estes a dor e os aspectos
sociais e psicológicos, incluindo a depressão. 24 Segundo
Ginane & Araújo, 12 as refeições consumidas em hospitais
pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas
sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial,
muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos.
* Departamento de Nutrição – Centro de Ciências da Saúde – Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) – 52092-250 – Natal –
RN – Brasil. E-mail: [email protected].
** Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Norte – SESAP-RN – 52092-250 – Natal – RN – Brasil.
*** Serviço de Nutrição e Dietética – Liga NorteRiograndense Contra o Câncer – 52092-250 – Natal – RN – Brasil.
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ROLIM, P. M.; SOUZA, K. M.; FILGUEIRA, L. P.; SILVA, L. C. Apresentação da refeição versus desperdício de alimentos na alimentação de
pacientes oncológicos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 137-142, 2011.
A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois,
sendo um momento em que esforços devem se unir para a
recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser
esquecido.
Uma forma de monitorar a qualidade da refeição é
o controle e acompanhamento pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), do resto-ingestão, que é a relação
entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente
e a quantidade de alimentos fornecida expressa em percentual, sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição
servida, além de controlar os desperdícios e custos. 8,19
Em uma UAN o desperdício é proveniente da sobra
de alimentos (alimentos preparados e não distribuídos) e
restos (alimentos distribuídos e não consumidos). Quando
o percentual de resto-ingestão for superior a 10%, para coletividade sadia, e acima de 20% para população enferma,
significa que os cardápios são considerados inadequados e/
ou mal planejados e executados. 6, 15
O Índice de Rejeito (IR) permite avaliar o consumo alimentar e a aceitação das preparações, redirecionando o planejamento de cardápios e as operações ligadas à
sua produção. Os trabalhos são recentes, tendo em vista a
inovação do tema em nossa realidade, mas a contribuição
deste estudo é relevante para pesquisa científica na área,
pois apresenta subsídios para o entendimento da prática da
nutrição hospitalar. 18
Esta pesquisa apresenta-se como instrumento para
confirmar a importância da forma de apresentação das refeições, iniciando uma possível ação de gastronomia hospitalar, tornando-se papel relevante na ingestão alimentar
dos pacientes. O trabalho teve como objetivo verificar a
repercussão da forma de apresentação das refeições sobre o
índice de rejeito de pacientes oncológicos internados para
tratamento clínico em um hospital de Natal-RN.
MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi experimental, no qual foi modificado
a variável tipo de apresentação da refeição. A pesquisa foi
realizada em um hospital oncológico, de caráter filantrópi-
co, na cidade de Natal/RN. A UAN do hospital é responsável por produzir e distribuir as refeições aos pacientes, e
para esta pesquisa foram utilizadas as dietas do tipo livre,
conhecidas também como dieta normal, a qual não possui
restrições em relação às quantidades, como também tipos
de alimentos e forma de preparo.
Com o objetivo de alcançar toda clínica médica do
hospital, uma vez que neste tratamento encontram-se os pacientes com maior tempo de internação, foram escolhidas
as enfermarias da clínica médica, atribuindo-as a nomenclatura de A e B. As mesmas representaram 48% do total de
leitos do hospital. A população do estudo foi composta de
adultos e idosos, internados para tratamento clínico do câncer, com tempo médio de internação de 1 a 2 meses. É importante ressaltar que os pacientes internados na enfermaria
A estavam submetidos ao tratamento de quimioterapia.
Foi realizada coleta de dados em um período de 3
(três) meses, por meio da refeição distribuída aos pacientes internados durante este período, sendo que no primeiro
momento do estudo (primeiros 45 dias) as refeições foram
servidas em bandejas, e em um segundo momento servidas
(últimos 45 dias) em pratos (Figura 1), para dessa forma
avaliar se a forma de apresentação dos alimentos, por meio
desses utensílios, interferiam na ingestão alimentar dos pacientes.
Destaca-se que em alguns momentos do estudo os
pacientes eram diferentes, no entanto, apresentavam as
mesmas características quanto ao estado nutricional e tratamento, possivelmente não interferindo nos resultados. O
índice de resto-ingestão, também conhecido como indicador de restos, foi analisado em 60 refeições do tipo livre e
pastosa, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo de
apresentação (bandeja e prato).
O cardápio oferecido aos pacientes em dieta livre
apresentou tipo médio, contendo basicamente as seguintes
preparações: arroz ou macarrão, feijão, carne ou frango,
purê ou salada de legumes cozidos, salada crua e suco.
Para a pesagem dos pratos e bandejas utilizou-se balança Filizola modelo 9094-1, com carga mínima de 125g
e máxima 15kg, com precisão de 5g. As bandejas utiliza-
FIGURA 1 – Registro fotográfico da apresentação da refeição do almoço na bandeja e no prato
(Fonte: Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital).Nota: Na modalidade prato o feijão é servido
em um recipiente separado.
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pacientes oncológicos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 137-142, 2011.
das foram de marca ALBAN com 5 divisórias e o prato de
porcelana branco. Para a determinação do índice de restoingestão utilizou-se o Método citado por Corrêa et al.,8 a
saber: Índice de Resto-ingestão(%) = (Resto-ingestão/
quantidade consumida) x 100.
A pesagem dos alimentos para a determinação do
índice de rejeito ocorreu após o porcionamento, a fim de
se conhecer a quantidade total oferecida ao paciente, e em
seguida, posteriormente à refeição, foi realizada a pesagem
das bandejas e dos pratos vazios. Para conhecimento da
quantidade consumida, após o consumo todas as bandejas
e pratos, foram recolhidos e levados à área de copa de lavagem para a correta higienização. Nesse momento, todo o
resto foi colocado em sacos plásticos, descartando todos os
materiais não comestíveis, como guardanapos, ossos, copos, etc., para que, em seguida, o resto fosse pesado. Os
resultados foram analisados estatisticamente por meio da
Análise de Variância e Teste de médias de Tukey, a 5% de
significância, utilizando o software Statsoft. 22
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A média do IR das enfermarias A e B, de acordo
com o tipo de utensílio utilizado para apresentar a refeição,
reduziu de 27% com bandejas para 19%, utilizando pratos
para servir as refeições, sendo esta diferença significativa
(p>0,05), confirmando a hipótese inicial de que a forma de
apresentar a refeição, seja ela em bandeja ou em prato, poderia influenciar diretamente na ingestão por parte do paciente (Figura 2). A avaliação do desperdício para clientela
enferma é considerada “ótima” quando possui valores até
10%, “bom” até 15%, “regular” até 20% e “péssimo” acima
de 20%. Com isso, pode-se verificar que o IR evoluiu de
péssimo para regular. 15
Existem poucos estudos publicados sobre avaliação
de índices de rejeito em clientelas enfermas. As pesquisas
comumente não refletem a realidade encontrada em muitos
hospitais, por muitas vezes apresentarem dados referentes
a estudos com pessoas sadias. Vale salientar que mesmo em
indivíduos doentes, o paciente com câncer possui características especiais, merecendo uma atenção nutricional mais
direcionada. Torres 23 relata que pacientes oncológicos estão mais susceptíveis à desnutrição, quando comparados
com demais pacientes hospitalizados.
Durante os 3 (três) meses de coleta de dados pôdese verificar que os valores de resto-ingestão para as duas
enfermarias avaliadas reduziram a partir da intervenção,
alterando o utensílio de servir a refeição, substituindo a
bandeja onde os alimentos eram servidos separadamente
de acordo com as divisórias, pelos pratos de porcelana.
É importante ressaltar a redução mais expressiva do
desperdício alimentar dos pacientes internados na enfermaria B dos pacientes que estavam na enfermaria A, havendo
diferença estatística (p>0,05) nesta redução (28,06% com
bandeja e 14,97% com pratos), este fato possivelmente
pode estar relacionado com a aplicação da quimioterapia
nos pacientes da enfermaria A, reduzindo o apetite e consequentemente a ingestão dos alimentos.
Ao analisar a Figura 3, observa-se que houve uma
redução significativa do índice de rejeito do almoço quando
o mesmo foi servido no prato. No entanto, quando comparamos o índice de rejeito das refeições oferecidas no prato
no almoço e jantar encontrou-se um discreto aumento, mesmo que não significativo, no IR do jantar.
Ao analisarmos o jantar, o estudo mostrou que não
houve redução significativa entre a utilização de bandejas
e pratos, fato que possivelmente pode ser explicado pela
variedade de alimentos que é servida no horário do lanche
da tarde (bolo com suco de fruta ou iogurte, torrada com
suco, cachorro-quente com suco), no qual os pacientes geralmente se alimentam bem, fazendo com que no jantar a
ingestão seja pouco satisfatória. No entanto, não podemos
afirmar com certeza esta possível evidência, uma vez que
não se sabe ao certo se todos os pacientes que jantaram
também lancharam.
FIGURA 2 – Índice de rejeito dos pacientes das enfermarias “A” e “B” de acordo com o tipo de apresentação.
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pacientes oncológicos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 137-142, 2011.
FIGURA 3 – Média do índice de rejeito do almoço e do jantar segundo a forma de apresentação.
Cabe ressaltar que houve diferença estatística segundo a forma de apresentação da refeição do almoço em
bandejas e pratos, havendo uma redução importante do índice de rejeito dos pacientes quando os mesmos receberam
a refeição no prato. Este dado é importante, uma vez que a
perda ponderal associada à desnutrição tem sido frequentemente observada em pacientes com neoplasias malignas
(40% a 80% dos casos) e, ainda 30% dos pacientes adultos
exibem perda ponderal superior a 10%. 11
Os indicadores de restos encontrados no presente
trabalho não são considerados ideais; no entanto, deve-se
levar em conta que são pacientes oncológicos, submetidos
a tratamento antineoplásico, como quimioterapia e radioterapia, o que resulta em várias alterações no paladar, bem
como no apetite dos mesmos. Cabe ressaltar a importância
de mais estudos nesta área para que se determine um índice
de rejeito específico para pacientes oncológicos.
Ao comparar com estudos em coletividades sadias,
devido à deficiência de trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se também resultados acima da média para
população sadia, que é de 10%. Castro 7 demonstrou que
todas as amostras apresentaram índice de resto-ingestão superior a 10%, e os estudos de Bradacz 3 demonstraram um
percentual de resto-ingestão de 15%.
A média de resto-ingestão do almoço na unidade em
questão foi de 31% ao utilizar bandejas, índice este semelhante ao encontrado por Nonino-Borges et al. 17 em que
analisando o desperdício de alimentos intra-hospitalar, verificaram uma quantidade excessiva de restos alimentares,
na média de 33% da quantidade total dos alimentos oferecidos, classificando o serviço como de baixa qualidade.
Segundo Barton et al. 3 mais de 40% dos alimentos
oferecidos em uma UAN foram desperdiçados, o que implica no possível não atendimento dos requerimentos nutricionais da clientela. Este indicador ajuda a explicar a contínua perda de peso em pacientes hospitalizados e representa
um grande desperdício de recursos. Os hospitais, por con-
140
seguinte, precisam rever suas políticas de alimentação para
tornar mais adequada às necessidades dos doentes.
Uma estratégia para reduzir o desperdício nas bandejas deve incluir um aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a enfermaria e o serviço de alimentação. Por meio de inquéritos,
o paciente estabelece preferências alimentares, a melhoria
da qualidade e atendimento no serviço pode ajudar a uma
melhor ingestão de alimentos. Todos estes fatores devem
fazer parte de uma estratégia bem coordenada de cuidado
nutricional em hospitais. 3
Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdício de refeições oferecidas
aos pacientes pelo serviço de nutrição e dietética do referido hospital é muito elevado, pois somando a quantidade
desprezada pelos pacientes durante os 3 meses de coleta de
dados, poder-se-ia alimentar 27 pessoas. Fato que acarretou
em um desperdício de alimentos de aproximadamente 10kg
por mês, constatando possíveis elevações nos custos da
UAN. Os resultados também remetem à preocupação com
o consumo de alimentos pelos pacientes, provavelmente
abaixo das recomendações nutricionais diárias necessárias
para recuperação e promoção de sua saúde.
Proença et al. 18 ressalta que não só o alimento é importante, mas também sua apresentação e o contexto para o
comensal. Para coletividades enfermas, além dos princípios
da dietoterapia são necessários cuidados para estimular a
adesão à dieta, devido a eles estarem fora do seu ambiente
e com a saúde comprometida. Também é notável que ao
considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis,
térmicas, auditivas, que na boca se fundem e resultam no
prazer de comer.
As refeições hospitalares além da qualidade nutricional e sanitária devem agregar também características psicossensoriais e simbólicas aos pacientes, pois a alimentação
para o ser humano envolve aspectos além do atendimento
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pacientes oncológicos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 137-142, 2011.
às necessidades fisiológicas, como também psicológicas,
sociais e econômicas. Reduzindo, assim, o sofrimento do
paciente pela doença e/ou internação, com diminuição das
carências nutricionais, através de dietas individualizadas e
especializadas. 10, 20
Destaca-se que o hospital muitas vezes é o local que
muitos comensais descarregam as suas emoções, por meio
de grandes consumos de alimentos ou simplesmente desperdiçando-o, como uma forma de protesto para com a situação
em que se encontra. A escolha do alimento a ser ingerido e
a quantidade adequada das necessidades devem ser atitudes
respeitadas pela UAN, principalmente quanto à questão do
hábito alimentar associada ao custo da refeição; neste sentido, o nutricionista reduzirá o desperdício, bem como irá despertar olhar sustentável na produção de refeições.
Pesquisas diretas com os pacientes são necessárias
para investigar o real motivo de índices de resto-ingestão
tão elevados. Fonseca, 8 estudando adequação da ingestão
alimentar em pacientes com câncer, verificou nas respostas
obtidas dos próprios pacientes que a ingestão incompleta
dos alimentos se dava por fatores como: falta de apetite, vômitos, sabor ruim do alimento, náusea, aversão ao alimento
oferecido e gases. Além de alterações no paladar devido ao
uso de medicamentos, fatores emocionais como distância
da família, horários das refeições não correspondentes a
sua rotina, entre outros fatores. 16
O investimento na terapia nutricional do paciente
com câncer é decisivo não só para a redução dos resíduos orgânicos produzidos, mas também para manutenção da
qualidade de vida, preservar a integridade intestinal, melhorar o balanço nitrogenado, restabelecer a imunidade mediada por células, acelerar a cicatrização de feridas, reduzir
o tempo de hospitalização e a mortalidade. 1
Alterações comprometedoras do estado nutricional
contribuem para a resposta individual a diversas enfermidades, estando correlacionadas ao elevado índice de morbimortalidade. O emagrecimento tem sido evidenciado nos pacientes com câncer e está associado à perda de massa magra. 2
Esta pesquisa além de contribuir para a redução dos
custos no serviço de alimentação, melhorar a aceitação da
dieta por parte dos pacientes, teve grande importância para
o setor de nutrição do hospital, uma vez que após a verificação da redução do IR e melhor aceitação da nova forma de
apresentação, as bandejas foram substituídas gradualmente
por pratos até que todas as enfermarias do hospital fossem
beneficiadas por tal fato. A pesquisa científica propiciou
ações para que o hospital reavaliasse a apresentação da alimentação servida aos seus pacientes, e dessa forma contribuiu para sua recuperação, além de permitir para reflexão
sobre o desperdício de alimentos em hospitais, gerando
subsídios para o estabelecimento de novos indicadores de
resto-ingestão.
CONCLUSÕES
As análises realizadas demonstraram que a forma de
apresentar uma refeição para pacientes oncológicos inter-
nados para tratamento clínico e quimioterápico, influenciou
diretamente no índice de rejeito alimentar.
Nas enfermarias avaliadas, conclui-se que ao fornecer a refeição em pratos de porcelana obteve-se uma redução do desperdício alimentar quando comparados à utilização de bandejas.
A quimioterapia influenciou no índice de rejeito,
uma vez que mesmo quando houve mudança do utensílio,
pode-se observar uma discreta diminuição no desperdício. Para evitar o desperdício de alimentos com pacientes
oncológicos são necessárias algumas medidas corretivas,
como, treinamento de funcionários responsáveis pelo porcionamento, pesquisas de aceitação das preparações pelos
pacientes, metas para diminuição do resto-ingestão, além
do cuidado quanto ao tipo de utensílio utilizado para servir
as refeições.
O objetivo de recuperar indivíduos debilitados por
meio de um adequado consumo de alimentos pode-se afirmar que foi alcançado, no sentido em que se conseguiu com
este trabalho melhorar a ingestão a partir do cuidado com a
forma de apresentar a refeição.
ROLIM, P. M.; SOUZA, K. M.; FILGUEIRA, L. P.;
SILVA, L. C. Presentation of meal versus food waste in the
oncologic patients feeding. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22,
n. 1, p. 137-142, 2011.
ABSTRACT: The reduction in food intake in cancer
patients is multifactor, being related to the disease, treatment
and anorexia. Meals consumed in hospitals are commonly
measured in a negative way. The therapeutic meal is priority,
regardless of the sensory aspect, often indispensable for the
consumption of food. The objective of this work was to
evaluate the presentation of the meals (tray or plate) on the
Index of Reject (IR) of cancer patients. Two wards named
A and B, totaled a sample of 30 beds, representing 48% of
the hospitalization. Adults and elders, in clinical treatment
of cancer, characterized the population. The IR analysis
was performed in 60 meals, 15 lunches and 15 dinners, for
each type of presentation (tray and dish). The type of utensil
used to serve the meal directly influenced the IR, reducing
it to expressive values. The average IR for the two wards,
according to the utensil used, showed statistical difference
(p>0.05) and decreased from 27% to 19% in the tray and
plate, respectively. The rejection of the ward A was more
pronounced, possibly due to chemotherapy treatment that
the patients were undergoing. There was a higher reduction
of IR at the lunch than at the dinner, possibly due to the
offer of the afternoon snack, which by being well accepted
by patients, made most of them rejects dinner, reporting
that they didn’t feel hungry. The results allowed the gradual
replacement of trays for plates, reducing waste and costs
for the nutrition service, as well as improving food intake
by patients.
KEYWORDS: Waste; food; patients; cancer.
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ROLIM, P. M.; SOUZA, K. M.; FILGUEIRA, L. P.; SILVA, L. C. Apresentação da refeição versus desperdício de alimentos na alimentação de
pacientes oncológicos. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 137-142, 2011.
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Recebido em: 14/07/2010
Aprovado em: 06/02/2011