INFLUÊNCIA DA APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO SOBRE O

INFLUÊNCIA DA APRESENTAÇÃO DA REFEIÇÃO SOBRE O ÍNDICE DE
REJEITO ALIMENTAR EM PACIENTES ONCOLÓGICOS
INFLUENCE OF PRESENTATION OF THE MEAL ON THE CONTENTS OF
REJECT FOOD IN CANCER PATIENTS
Rejeito alimentar em pacientes oncológicos
RESUMO
A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando
relacionado à própria doença, tratamento e anorexia. As refeições consumidas em
hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem
ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o
consumo de alimentos. Este trabalho objetiva avaliar a forma de apresentação das
refeições no índice de rejeito de pacientes oncológicos. Foram utilizadas como amostra
duas enfermarias que somam 30 leitos, representando 48% do total de leitos do hospital.
A população foi caracterizada por adultos e idosos, internados para tratamento clínico
do câncer, permanecendo mais tempo internados, tornou o estudo mais significativo. A
avaliação do Índice de rejeito (IR) teve como meta a análise 60 refeições, sendo 15
almoços e 15 jantares, para cada tipo de apresentação (bandeja e prato). Os resultados
demonstraram que o tipo de utensílio utilizado para servir a refeição influenciou
diretamente no índice de rejeito, reduzindo-o a valores expressivos. A média geral do
indicador de restos de acordo com o utensílio utilizado reduziu de 26,78% para 19,24%,
em bandeja e em prato, respectivamente. Sobretudo houve uma redução mais evidente
no almoço que no jantar, fato possivelmente explicável devido ao oferecimento do
lanche da tarde, que por ser bem aceito pelos pacientes, faziam com que eles rejeitassem
mais o jantar por relatarem que não sentiam fome. As bandejas foram substituídas
gradualmente por pratos, reduzindo desperdícios e custos para o serviço de nutrição,
bem como melhorando a ingestão de alimentos pelos pacientes.
Palavras-chaves: desperdício, alimentos, pacientes, câncer.
INTRODUÇÃO
O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado é
parte integrante da assistência terapêutica em um hospital. Satisfazer as exigências
nutricionais dos pacientes irá ajudá-los na recuperação, bem como auxiliá-los no
tratamento. Otimizar o planejamento de cardápios, adaptando e melhorando a forma de
apresentação das refeições são passos vitais para uma boa aceitação da dieta, assim
como reduzir os níveis de desnutrição hospitalar, e sob o ponto de vista econômico,
minimizar o desperdício de alimentos (LEUENBERGER et al., 2008).
A redução no consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando
relacionada com problemas específicos do tumor e do tratamento, além da anorexia
propriamente dita. Pacientes com caquexia neoplásica frequentemente têm problemas
como obstrução física do trato gastrointestinal, disfagia, odinofagia, alteração do
paladar, estomatites, náuseas e vômitos, déficit cognitivo e dispnéia que dificulta a
deglutição (SILVA, 2006).
A perda ponderal associada à desnutrição tem sido freqüentemente observada
em pacientes com neoplasias malignas (40% a 80% dos casos) e, ainda, 30% desses
pacientes adultos exibem perda ponderal superior a 10%. A freqüência com que ocorre
esta perda ponderal e a desnutrição em pacientes com câncer varia entre 31% e 87%,
sendo mais prevalente em pacientes com câncer do trato gastrintestinal ou em estágios
mais avançados da doença. Estudos relatam que pacientes oncológicos estão mais
susceptíveis à desnutrição, quando comparados com os demais pacientes hospitalizados
(INCA, 2005; HUHMANN e CUNNINGHAM, 2005).
Todas essas alterações são intensificadas com a utilização de terapias de
combate ao câncer como radioterapia, quimioterapia e cirurgia, que afetam a deglutição
e o paladar, além de provocar diversos efeitos colaterais como náuseas, vômitos e
anorexia (ARAÚJO, SILVA e FORTES, 2008).
Acrescentem-se também a estes a dor e os aspectos sociais e psicológicos,
incluindo a depressão (WAITZBERG, 2004). Segundo Ginane e Araújo (2005) as
refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são
analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado
em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de
alimentos. A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois sendo um
momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de
comer não deve ser esquecido.
Uma forma de monitorar a qualidade da refeição é o controle e acompanhamento
pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), do resto-ingestão, que é a relação
entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo cliente e a quantidade de alimentos
fornecida expressa em percentual, sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição
servida, além de controlar os desperdícios e custos (RIBEIRO e JUSTO, 2003;
CORRÊA, SOARES e ALMEIDA, 2006).
Em uma UAN o desperdício é proveniente da sobra de alimentos (alimentos
preparados e não distribuídos) e restos (alimentos distribuídos e não consumidos).
Quando o percentual de resto-ingestão for superior a 10%, para coletividade sadia, e
acima de 20% para população enferma, afirma que os cardápios são considerados
inadequados e/ou mal planejados e executados (MEZOMO, 2002; CASTRO et al.,
2003).
O Índice de Rejeito (IR) permite avaliar o consumo alimentar e a aceitação das
preparações, redirecionando o planejamento de cardápios e as operações ligadas à sua
produção. Os trabalhos são recentes, tendo em vista a inovação do tema em nossa
realidade, mas a contribuição deste estudo é relevante para pesquisa científica na área,
pois apresenta subsíduos para o entendimento da prática da nutrição hospitalar
(PROENÇA et al. 2005).
Esta pesquisa apresenta-se como instrumento para confirmar a importância da
forma de apresentação das refeições, iniciando uma possível ação de gastronomia
hospitalar, tornando-se papel relevante na ingestão alimentar dos pacientes. O trabalho
teve como objetivo verificar a repercussão da forma de apresentação das refeições sobre
o índice de rejeito de pacientes oncológicos internados para tratamento clínico em um
hospital de Natal-RN.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada em um hospital oncológico, de caráter filantrópico, na
cidade de Natal/RN. A UAN do hospital é responsável por produzir e distribuir as
refeições aos pacientes, na qual fizeram parte da pesquisa as dietas livres, conhecidas
também como dieta normal, a qual não possui restrições em relação às quantidades,
como também tipos de alimentos e forma de preparo.
Foi realizada uma amostragem das enfermarias, com o objetivo de alcançar toda
clínica médica do hospital, atribuindo nomenclatura A e B às enfermarias, as quais
representaram 38% do total de leitos do hospital. A população do estudo foi composta
de adultos e idosos, internados para tratamento clínico, sendo este responsável pelo
maior tempo a qual os pacientes ficam internados.
Foram realizadas coleta de dados em um período de 3 (três) meses, sendo que no
primeiro momento do estudo as refeições foram servidas em bandejas, e em um
segundo momento servidas em pratos (Figura 1), para dessa forma avaliar se a forma de
apresentação dos alimentos, por meio desses utensílios, interferiam na ingestão
alimentar dos pacientes. O índice de resto-ingesta, também conhecido como indicador
de restos, foi analisado em 60 refeições, sendo 15 almoços e 15 jantares, para cada tipo
de apresentação (bandeja e prato).
Para a pesagem dos pratos e bandejas utilizou-se balança Filizola modelo 90941, com carga mínima de 125g e máxima 15 kg, com precisão de 5g. As bandejas
utilizadas foram de marca ALBAN com 5 divisórias e o prato de porcelana branco. Para
a determinação do índice de rejeito utilizou-se o Método proposto por Gandra e
Gambardella (1983) para indivíduos enfermos, também citado por Corrêa, Soares e
Almeida (2006), a saber: Índice de Resto-ingestão (%) = (Resto-Ingestão / quantidade
consumida) x 100.
A pesagem dos alimentos para a determinação do índice de rejeito ocorreu por
após o porcionamento, a fim de se conhecer a quantidade total oferecida ao paciente, e
em seguida, posteriormente à refeição, foi realizada a pesagem das bandejas e dos
pratos vazios. Após o almoço dos pacientes, todas as bandejas e pratos foram recolhidos
e levados à área de copa de lavagem para a correta higienização, nesse momento todo o
resto-ingestão foi colocado em sacos plásticos, sendo descartados todos os materiais não
comestíveis, como guardanapos, ossos, copos, etc. Em seguida, os sacos plásticos foram
pesados e os resultados anotados em planilhas, para cálculos posteriores no Software
Excel.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A média geral do IR de acordo com a forma apresentada, passou de 26,78% para
19,24%, quando foram utilizados pratos para servir as refeições, confirmando a hipótese
inicial de que a forma de apresentar a refeição, se já ela em bandeja ou em prato iria
influenciar diretamente na ingestão por parte do paciente. Para Gandra e Gambardella
(1983) a avaliação do desperdício para clientela enferma é considerada ótima quando
possui valores até 10%, bom até 15%, regular até 20% e péssimo acima de 20%, e com
isso pode-se verificar que o IR evoluiu de péssimo para regular.
Durante os 3 (três) meses de coleta de dados pode-se verificar na figura 2 que os
valores de resto-ingestão para as duas enfermarias avaliadas reduziram a partir da
intervenção alterando o utensílio de servir a refeição. Ao analisar a figura 3 observou-se
uma acentuada diminuição do IR no almoço que no jantar, este fato pode ser explicado
pela variedade de alimentos que é servido no horário do lanche da tarde, no qual os
pacientes geralmente se alimentam bem, fazendo com que no jantar a ingestão seja
pouco satisfatória.
Os indicadores de restos encontrados não são ideais, no entanto deve-se levar em
consideração de que são pacientes oncológicos, submetidos a tratamento antineoplásico,
como quimioterapia e radioterapia, resultante de várias alterações no paladar, bem como
no apetite dos mesmos. Cabe ressaltar a importância de mais estudos nesta área para que
se determine um índice de rejeito específico para pacientes oncológicos.
Comparando com estudos em coletividades sadias, devido à deficiência de
trabalhos com coletividades enfermas, encontram-se também resultados acima da média
para população sadia, que é de 10%. Castro (2002) demonstrou que todas as amostras
apresentaram índice de resto-ingestão superior a 10%, e os estudos de Bradacz (2003)
demonstraram um percentual de resto-ingestão de 15%.
A média de resto-ingestão na unidade em questão foi de 31% ao utilizar-se
bandejas, índice este semelhante ao encontrado por Nonino-Borges et al., (2006), onde
analisando o desperdício de alimentos intra-hospitalar, verificou uma quantidade
excessiva de restos alimentares, na média de 33% da quantidade total dos alimentos
oferecidos, classificando o serviço como de baixa qualidade.
Segundo Barton et al., (2000) mais de 40% dos alimentos oferecidos em uma
UAN foram desperdiçados, o que implica no possível não atendimento dos
requerimentos nutricionais da clientela. Este indicador ajuda a explicar a contínua perda
de peso em pacientes hospitalizados e representa um grande desperdício de recursos. Os
hospitais, por conseguinte, precisam rever suas políticas de alimentação para tornar
mais adequada às necessidades dos doentes.
Uma estratégia para reduzir o desperdício nas bandejas deve incluir um
aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a
enfermaria e o serviço de alimentação. Por meio de inquéritos, o paciente estabelece
preferências alimentares, a melhoria da qualidade e atendimento no serviço pode ajudar
a uma melhor ingestão de alimentos. Todos estes fatores devem fazer parte de uma
estratégia bem coordenada de cuidado nutricional em hospitais (BARTON et al., 2000).
Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o
desperdício de refeições oferecidas aos pacientes pelo Serviço de Nutrição e Dietética
do referido hospital é muito elevado, pois somando a quantidade desprezada pelos
pacientes durante os 3 meses de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 27 pessoas. O
que acarreta em um desperdício de alimentos de aproximadamente 10 Kg por mês,
elevando os custos da UAN.
DISCUSSÃO
Os alimentos devem ser analisados em suas dimensões nutricionais e sensoriais,
e apesar de essenciais, sobretudo nas condições oncológicas, são muito desperdiçados
pelos pacientes, não cumprindo o seu papel. De forma geral, observa-se que o
desperdício repercute no desenvolvimento da unidade estando diretamente associado à
satisfação do comensal.
Proença et al., (2005) ressalta que não só o alimento é importante, mas também
sua apresentação e o contexto para o comensal. Para coletividades enfermas, além dos
princípios da dietoterapia são necessários cuidados para estimular a adesão à dieta,
devido a eles estarem fora do seu ambiente e com a saúde comprometida. Também é
notável que ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a
combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas, que na boca se
fundem e resultam no prazer de comer.
As refeições hospitalares além da qualidade nutricional e sanitária devem
agregar também características psicossensoriais e simbólicas aos pacientes, pois a
alimentação para o ser humano envolve aspectos além do atendimento às necessidades
fisiológicas, como também psicológicas, sociais e econômicas. Reduzindo, assim, o
sofrimento do paciente pela doença e/ou internação, com diminuição das carências
nutricionais, através de dietas individualizadas e especializadas (SANTANA, 2002;
GARCIA, 2006).
Destaca-se que o hospital muitas vezes é o local que muitos comensais
descarregam as suas emoções, por meio de grandes consumos de alimentos ou
simplesmente desperdiçando-o, como uma forma de protesto para com a situação em
que se encontra. A escolha do alimento a ser ingerido e a quantidade adequada das
necessidades deve ser respeitada pela UAN, principalmente, quanto à questão do hábito
alimentar e não somente o custo da refeição, trabalhando desta forma, o nutricionista irá
reduz o desperdício.
Pesquisas diretas com os pacientes são necessárias para investigar o real motivo
de índices de resto-ingestão tão elevados. Fonseca (2006) estudando adequação da
ingestão alimentar em pacientes com câncer, verificou nas respostas obtidas dos
próprios pacientes que a ingestão incompleta dos alimentos se dava por fatores como:
falta de apetite, vômitos, sabor ruim do alimento, náusea, aversão ao alimento oferecido
e gases. Além de alterações no paladar devido ao uso de medicamentos, fatores
emocionais como distância da família, horários das refeições não correspondentes a
rotina, entre outros fatores (MORIMOTO, 2002).
O investimento na terapia nutricional do paciente com câncer é decisivo não só
para a redução dos resíduos orgânicos produzidos, mas também para manutenção da
qualidade de vida, preservar a integridade intestinal, melhorar o balanço nitrogenado,
restabelecer a imunidade mediada por células, acelerar a cicatrização de feridas, reduzir
o tempo de hospitalização e a mortalidade (ARAÚJO e MENEZES, 2006).
Alterações comprometedoras do estado nutricional contribuem para a resposta
individual a diversas enfermidades, estando correlacionadas ao elevado índice de
morbimortalidade. O emagrecimento tem sido evidenciado nos pacientes com câncer e
está associado à perda de massa magra (ARAÚJO, SILVA e FORTES, 2008).
Esta pesquisa além de contribuir para a redução dos custos no serviço de
alimentação, melhorar a aceitação da dieta por parte dos pacientes, teve grande
importância para o setor de nutrição do hospital, uma vez que após a verificação da
redução do IR e melhor aceitação da nova forma de apresentação, as bandejas foram
substituídas gradualmente por pratos até que todas as enfermarias do hospital fossem
beneficiadas por tal fato. É de fundamental importância que os hospitais reavaliem a
apresentação da alimentação servida aos seus pacientes, sobretudo os oncológicos, pois
dessa forma estará contribuindo para sua recuperação, alem de contribuir para reflexão
sobre o desperdício de alimentos em hospitais.
AGRADECIMENTOS
A todos os colaboradores do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Dr. Luiz
Antônio, Natal, RN.
ABSTRACT
The reduction in food intake in cancer patients is multifactorial, being related to the
disease, treatment and anorexia. Meals consumed in hospitals are commonly measured
in a negative way. Priority is given to treatment without being taken into account the
sensory appeal, often indispensable for the consumption of food. This study evaluates
the presentation of the meals at the rate of waste of cancer patients. Were used as
sample two wards totaling 30 beds, representing 48% of beds in the hospital. The
population was characterized by adults and older, admitted for clinical treatment of
cancer, staying longer in hospital, made the study more meaningful. The evaluation of
the tailing index (RI) was meta analysis 60 diners, 15 lunches and 15 dinners for each
type of presentation (tray and dish). The results showed that the type of utensil used to
serve the meal directly influenced the content of waste, reducing it to expressive values.
The overall mean of the indicator remains in accordance with the utensils used
decreased from 26.78% to 19.24% in the tray and plate, respectively. Above all there
was a reduction more evident than at lunch at dinner, and this may be explained due to
offering an afternoon snack, which is well accepted by patients, made them reject more
dinner for reporting that they felt hungry. The trays were gradually replaced by plates,
reducing waste and costs for the service of nutrition and improving food intake by
patients.
Keywords: waste, food, patients, cancer.
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