ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM RESTAURANTE

ISSN: 2316-2678
ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM RESTAURANTE TIPO
SELF-SERVICE EM JUAZEIRO DO NORTE – CE
Valeska Medeiros Borges , Maria Valdeliz Borges Neta, Ana Paula Monteiro Carvalho,
Glauciane de Sousa Bezerra
Orientador: Janeanne Nascimento Silva
Área: saúde
Modalidade: oral
Instituição de Ensino: Faculdade de Tecnologia Centec – FATEC Cariri
O desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, podendo ser
observado dentro das lixeiras, na ociosidade de alguns funcionários, na devolução de
bandejas de refeição, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem
critérios, no excesso de burocracia, entre outros fatores. Além de destacar o quanto de
alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas
ocorrem e quanto custa. Restaurantes em que o tipo de serviço utilizado é o de selfservice e bufê, ou seja, o próprio cliente se serve, são os responsáveis pela maior
quantidade de sobras de alimentos. Considerando o impacto negativo do desperdício no
gerenciamento de UAN’s, o objetivo da pesquisa foi avaliar e quantificar o desperdício
do que é produzido em um restaurante tipo self-service em Juazeiro do Norte – CE. A
pesquisa, com caráter quantitativo, foi desenvolvida em um restaurante self – service
que trabalha com café da manhã, almoço, jantar e lanches diversos, em Juazeiro do
Norte- CE. Durante sete dias consecutivos do mês de maio de 2016, foi realizada a
pesagem do alimento que voltou do prato do cliente e entregue na área de devolução
“resto”. Os dados foram coletados na refeição almoço, onde em média são servidas 127
refeições. De acordo com os resultados, os valores encontram-se dentro do citado pela
literatura, que preconiza valores abaixo de 10% para coletividades sadias e podem ser
classificados como aceitável e bom. O restaurante pesquisado apresentou média de
2,601Kg de resto-ingesta e per capita de 0,01g. O controle de resto-ingesta visa avaliar
a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo
(sobras), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio através dos
alimentos devolvidos pelo comensal. Sendo assim, a oferta de uma alimentação bem
elaborada e com insumos de boa qualidade pode auxiliar para que o desperdício seja
minimizado. O desenvolvimento de educação nutricional no âmbito do refeitório é de
grande valia para que se possam alcançar resultados mais significativos com relação ao
desperdício.
Palavras-chave: Desperdício de alimentos; Ingestão de alimentos