Importância do controle sanitário de alimentos no Brasil

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA
IMPORTÂNCIA DO CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS NO BRASIL
Janaína Tenório Trancoso Tavares da Silva¹
Carina Rau²
¹ Bióloga. Aluna da Pós-Graduação em Vigilância Sanitária, pela Universidade Católica de Goiás/IFAR.
²Orientadora. Farmacêutica Industrial graduada pela Universidade Federal do Paraná (UFPR), Mestre em
Ciências Farmacêuticas pela UFPR. Orientadora de TCC da Pós-Graduação em Vigilância Sanitária da
Universidade Católica de Goiás- PUC/GO/IFAR. E-mail: [email protected]
Resumo
A segurança dos alimentos se refere à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente
que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é consequência do controle de
todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor. Este artigo tem como objetivo
discorrer sobre a importância do controle sanitário para a obtenção de alimentos seguros discutindo a respeito da
legislação, a importância do controle higiênico-sanitário e os cuidados adotados para que se obtenha a garantia
de alimentos seguros, evitando assim as doenças transmitidas por alimentos. A partir de um levantamento
bibliográfico e abordando a legislação e os conceitos de controle sanitário, pode-se concluir que, para conferir a
qualidade do alimento se faz necessário adotar programas de educação em saúde e boas práticas, pois elas
garantem a saúde e satisfação do consumidor.
Palavras chave:Controle sanitário. Alimentos. Segurança dos alimentos. Saúde Pública.
Abstract
Food safety refers to the practice of measures to control the entry of any agent that promotes risk to health or
physical integrity of the consumer. Therefore, it’s a consequence of the control of all stages of the production
chain, from the field to the consumer's table. This article aims to discuss the importance of sanitary control to
obtain safe foods in terms of legislation, the importance of hygienic and sanitary control and care adopted to
obtain a guarantee of safe foods, thus avoiding food diseases. From a literature survey and addressing legislation
and sanitary control concepts, we can conclude that, to have a food quality is necessary to adopt health
educational programs and good manufacturing practices, because they ensure the health and satisfaction
consumer.
Key-words: Sanitary control. Food. Food safety. Public Health.
1. INTRODUÇÃO
Segundo Augusto (2006), o termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação
“polícia sanitária”, que a partir do século XVIII foi responsável, entre outras atividades, pelo
saneamento, com o objetivo principal de evitar propagação de doenças. Na realidade, naquela
época, a preocupação maior dizia respeito ao crescimento acentuado e desordenado de
grandes grupos populacionais, aglomerados em cidades cuja expansão provocou o surgimento
de novos problemas de saúde.
No inicio, a fiscalização limitava-se aos cemitérios, embarcações, ao comércio de
alimentos e ao combate ao charlatanismo ignorando e, entre outros aspectos de suma
importância, a fiscalização das indústrias de medicamentos e de produtos alimentícios
(AUGUSTO, 2006).
Não obstante os avanços pontuais, foi somente a partir do reconhecimento do novo
papel do Estado no contexto da saúde, consagrado pela constituição de 1988, que se elaborou
a Lei n. 8.080 de 19 de setembro de 1990, também chamada de LeiOrgânica de Saúde que
regula em todo o território nacional as ações e serviços de saúde, executados isolados ou
conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurídicas de
direito publico ou privado (BRASIL, 1990).
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos a saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente,
da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde abrangendo:
I- o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde,
compreendidas todas as etapas e processo, da produção ao consumo; e II- controle da
prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde (BRASIL,
1990).
A justificativa do governo federal para criar a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), através da Lei Federal n. 9.782/99 apoiou-se em exigências sociais e
políticas. Esse fato provocou a diluição do papel da administração pública como fornecedor
exclusivo ou principal de serviços públicos, com o objetivo de incentivar o processo regulador
das atividades produtivas de interesse público mediante o estímulo à competição e a inovação,
atuando o Estado, preferencialmente, no gerenciamento de recursos e na função de controle
(BRASIL, 1999).
De acordo com Madeira e Ferrão (2002), uma das preocupações da vigilância sanitária
são os alimentos. Mais do que nunca é necessário manter a fiscalização sobre os
estabelecimentos que comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como
aqueles que servem refeições comerciais ou industriais. Supermercados, açougues,
mercearias, peixarias, avícolas, frutarias e feiras livres, entre outros, devem obedecer as regras
e padrões previstos em leis e decretos no âmbito dos três níveis da administração publica. O
mesmo se aplica para refeitórios de indústrias, creches e escolas, restaurantes, bares,
lanchonetes, fast-food, padarias e sorveterias, etc. A adequação, a conservação e a higiene das
instalações e dos equipamentos, os técnicos responsáveis pelos estabelecimentos, a origem e a
qualidade das matérias primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são
imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos.
Silva Junior (apud CAMARGO, 2008) afirma que o controle higiênico serefere a toda
e qualquer ação que visa melhorar a higiene como um todo. São boas práticas
emprocedimentos de higiene e na preparação dos alimentos, que envolvam um controle
dacontaminação. Já o controle sanitário é definido como qualquer tipo de ação que
visamelhorar
os
processos
e
atribuir
segurança
na
preparação
dos
alimentos.
Implica,necessariamente, no controle da sobrevivência e na redução dos perigos biológicos.
A qualidade é um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de
controleefetivos que a garanta. Já a qualidade higiênico-sanitária do alimento é um fator de
segurançaalimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças
veiculadas poralimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de
morbidade nospaíses da América Latina e Caribe. Portanto, para conferi-la, faz necessário
adotar medidas decontrole a fim de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um
agente físico, químicoou biológico (VIALTA; MORENO; VALLE, 2002; BRASIL, 2004;
AKUTSU et al., 2005).
O presente trabalho propõe-se a discorrer sobre a importância do controle sanitário
para a obtenção de alimentos seguros discutindo a respeito da legislação vigente sobre
controle de alimentos, a importância davigilância sanitária e os cuidados adotados para que se
possa garantir alimentos seguros, evitando assim as doenças transmitidas por alimentos.
2. METODOLOGIA
Para a construção deste trabalho foi realizada uma revisão do acervo de documentos
bibliográficos, baseados em artigos científicos, teses e normas regulatórias. A consulta foi
realizada em base de dados da Bireme, por meio dos serviços da Medline, Scielo e Lilacs,
utilizando-se controle sanitário e segurança de alimentos como descritores de busca. Utilizouse também consultas à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e ao Ministério
da Saúde pelos respectivos sítios eletrônicos, onde foram encontradas as políticas e
regulamentações brasileiras mais recentes.
A revisão foi realizada com obraspublicadas a partir do ano de 2002 ao ano de
2013.Este recorte temporal foi escolhido em função da maior disponibilidade de bibliografia
disponível, bem como, da atualidade das políticas e normas vigentes no Brasil.
3. DISCUSSÃO
De acordo com Adams eMotarjemi (2002), oprofissional da saúde possui
essencialmente três funções que são fundamentais para as boas práticas de fabricação e
manutenção de alimentos saudáveis e seguros: tratamento, prevenção e vigilância.
3.1.Tratamento
Madeira e Ferrão (2002) afirmam que em muitos casos, o problema imediato encarado
pelo profissional da saúde é lidar com um paciente doente. A origem alimentar de uma doença
pode não aparecer imediatamente, pois, apesar de muitas doenças de origem alimentar terem a
diarreia como sintoma principal, as outras podem se manifestar de diversas maneiras.
A confiança no tratamento, apesar do seu êxito, tem suas limitações. O tratamento de
um indivíduo infectado não remove a causa da doença no ambiente ou elimina
comportamentos que levam a doença de origem alimentar. Ele não impede que outras pessoas
fiquem doentes pela mesma via. Nem a infecção confere, necessariamente, proteção e reduz o
perigo de um paciente sucumbir a outro episódio logo após sua recuperação. Portanto,
enquanto o tratamento é uma tarefa essencial para o profissional de saúde, o reconhecimento
de suas limitações levam a maior ênfase nas medidas preventivas, para reduzir a incidência da
doença alimentar.
3.2.Prevenção e controle
Segundo Silva Junior (2005), o profissional pode intervir para reduzir a incidência da
doença de origem alimentar por meio dos programas de educação em segurança dos
alimentos. Os casos de diarreia, por exemplo, devem incitar o profissional a considerar se o
alimento está ou não sendo preparado corretamente. Desse modo, o profissional desempenha
não apenas um papel reativo (no tratamento), mas também um pró-ativo (na prevenção). A
situação varia de um país para outro e não é possível indicar uma abordagem de prevenção
que irá ter bons resultados em todo lugar.
Adams e Motarjemi (2002) demonstram que o programa de educação em segurança
dos alimentos tem por objetivo melhorar o conhecimento e a prática de uma população toda
(inclusive responsáveis pela política, produtores, processadores e manipuladores de alimento,
profissionais e consumidores), pois todos exercem um papel na segurança dos alimentos.
Entretanto, certos grupos, devido ao seu envolvimento direto na preparação dos alimentos
e/ou maior vulnerabilidade para doenças de origem alimentar, precisam receber um programa
com maior ênfase.
A higiene dos alimentos se caracteriza, essencialmente, pelos processos pelos quais os
alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo, incluindo a
utilização de técnicas de limpeza e desinfecção, além de técnicas de processamento,
utilizando o calor ou frio, a fim de garantir os gêneros alimentícios (SILVA JÚNIOR, 2005).
Boas práticas de fabricação e manipulação são procedimentos de higiene quedevem
ser obedecidas pelos manipuladores, desde a escolha e compra dos produtos a seremutilizados
no preparo do alimento, até a venda para o consumidor, e tem como objetivo evitar
aocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (ANVISA,
2005).
ARDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, estabeleceu procedimentos de boas práticas
para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Para evitar a contaminação do alimento deve-se evitar o contato dos alimentos
prontos com alimentos crus; preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo
imediato; descartar sobras, nunca reutiliza-las; manter refrigerados os legumes e verduras
cozidos, e cobertos os alimentos e bebidas; tirar o excesso de calor de todos os alimentos
antes de levá-los à geladeira, dividindo-os em pequenas porções, colocando-os em recipientes
com gelo, abrindo-os somente no momento de servir as refeições (BRASIL, 2004).
3.3. Vigilância Sanitária de Alimentos
Todos devem participar ativamente da vigilância de doenças de origem alimentar. Os
dados epidemiológicos são necessários para que as autoridades da saúde pública possam estar
cientes do tipo de doença que está ocorrendo, identificar quais subgrupos populacionais estão
em maior perigo, planejar programas apropriados de segurança dos alimentos e ter como meta
intervenções educacionais corretas. A vigilância das doenças envolve cinco métodos: registro
de mortes e diagnósticos de alta hospitalar, notificação da doença, vigilância por sentinela,
vigilância do laboratório e investigação do episódio (AUGUSTO, 2006).
Na maioria dos países, médicos fazem um registro de morte quando morre uma pessoa
sob seus cuidados. Em muitos hospitais, os registros incluem dados sobre o diagnóstico de
todos os pacientes que recebem alta.
Adams eMotarjemi (2002) e Augusto (2006) descrevem também que notificação da
doença é uma rotina legalmente necessária para médicos ou outros profissionais da saúde,
apesar dessa notificação poder se aplicar apenas a certas condições. Essa informação é
normalmente analisada de forma central para identificar tendências na saúde e na doença, e
também, detectar surtos.Na vigilância por sentinela, os profissionais ou as clínicas monitoram
eventos selecionados. Por exemplo, para doenças alimentares, os eventos relevantes de saúde
podem incluir diarreia, desidratação ou síndrome urêmicahemolítica.A vigilância por
laboratório envolve a investigação de espécimes (normalmente amostras fecais) obtidas de
pacientes. O laboratório pode fazer o teste para uma variedade de agentes patogênicos.A
detecção do caso toma várias formas. Os profissionais devem-se manter alerta sobre a
possibilidade de uma exposição compartilhada entre pacientes com a mesma condição ou
podem, rotineiramente, relatar condições selecionadas voluntariamente ou conforme exigido
por lei.
No Brasil, o Ministério da Saúde realiza a vigilância epidemiológica de surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA) desde 1999 e há registro médio de 665 surtos por
ano, com 13 mil doentes. Surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam
doença semelhante após ingerirem os mesmos alimentos (ANVISA, 2009).
Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de toxinfecção alimentar, prevista
nos códigos sanitários municipais da maioria das cidades brasileiras, observa-se um certo grau
de negligência por parte dos serviços médicos assistenciais ao não notificar à vigilância
sanitária a ocorrência de episódios dessa natureza. Consequentemente não é possível
determinar com que frequência esses problemas ocorrem. Esporadicamente vem a tona alguns
surtos de toxinfecções alimentares, apenas em razão da sua magnitude ou gravidade
(FONTES, 2005).
Segundo Fontes (2005), as toxinfecções alimentares, de modo geral, podem ser
satisfatoriamente prevenidas a partir de campanhas educativas como já descrito
anteriormente,que esclareçam aos consumidores sobre os riscos de adquirir alimentos de
origem incerta. Nesses programas, deve-se contemplar as informações que possibilitem ao
consumidor identificar os alimentos suspeitos e os de má qualidade.
Gemano e Germano (2011) afirmam que nos últimos anos, vislumbrou-se uma real
oportunidade para o aprimoramento do controle dos alimentos, em razão do processo de
reformulação do sistema de saúde do país, por meio da implantação do Sistema Único de
Saúde (SUS). Um novo sistema que valoriza a participação comunitária e a educação em
saúde, respaldado por legislação especifica e estrutura organizacional, coerente com o
interesse local e fundamental para a saúde pública como um todo. No âmbito municipal, e em
particular em cidades de pequeno e médio porte, o SUS pode desempenhar papel essencial
para a melhoria do nível de qualidade higiênico- sanitária dos alimentos.
Ainda de acordo com a mesma fonte, no que concerne à qualidade dos alimentos
consumidos pela população brasileira, podem-se destacar dois fatos relevantes: a edição, pelo
Ministério da Justiça, da Lei n. 8.078/90- Código de Defesa do Consumidor, que se
transformou, nos últimos anos, em valioso instrumento para a proteção dos alimentos e vem
tornando os consumidores mais exigentes e mais conscientes de seus direitos como cidadãos;
e a criação da ANVISA, mediante a Lei n. 9.782/99. Esta última, baseada no
FoodandDrugAdministration (FDA), órgão regulamentador norte-americano, tem a finalidade
de promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da
produção e da comercialização de produtos e serviços. Particularmente no que diz respeito a
área de alimentos, a Câmara Técnica de Alimentos vem assumindo uma participação
importante, inclusive nas reuniões do CodexAlimentarius.
Segundo o Ministério da Agricultura, oCodexAlimentarius é um fórum internacional
de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas
(ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização
Mundial de Saúde (OMS). Tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar
práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos (MAPA, 2013).
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus. Também tratam de substâncias e produtos usados na elaboração de
alimentos. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos
alimentos, abrangendo código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas,
resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação,
métodos de amostragem e análise de riscos.
O Comitê do CodexAlimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade a
participação e a defesa dos interesses nacionais nos comitês internacionais do
CodexAlimentarius. Tem ainda, a responsabilidade de observar as normas Codex como
referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação nacional de
alimentos (MAPA, 2013).
Naturalmente, essa problemática deve permear as resoluções e metas dos governos,
todavia, todo cidadão precisa estar atento para não se tornar uma vítima das doenças
alimentares e, mais que as pessoas em geral, aqueles que trabalham nas áreas de saúde e
alimentos. Urge que pesquisadores e técnicos tornem-se mais efetivos na busca de tecnologias
que proporcionem alimentos de qualidade e em grande quantidade.
3.4. Principais Legislações na área de Alimentos
A Lei federal n. 8.080/90, conhecida também como lei Orgânica do SUS, afirma que
compete, além de outras atribuições, ao SUS fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido
o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano
(BRASIL, 1990).
Em 1997, a Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 do SVS/MS, Ministério de Saúde
aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Produtores industrializadores de Alimentos”, sendo
a primeira legislação de âmbito federal a tratar das boas práticas e das condições de higiene
que devem ser adotadas pelos locais produtores de alimentos (BRASIL, 1997).
Um pouco mais tarde, a Lei Federal n. 9.782/99,lei de criação da ANVISA, no art. 8º
diz que incumbe a Agência, regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que
envolvam risco à saúde pública. No parágrafo 1º, consideram-se bens e produtos submetidos
ao controle e fiscalização sanitária pela Agência: alimentos, inclusive bebidas, águas
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes
orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários. Portanto passa a
responsabilidade de controle sanitário de alimentos do SUS para a ANVISA (BRASIL, 1999).
A Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 foi desenvolvida com o
propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os
Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de
inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato
normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (BRASIL, 2002).
A instrução mais recente, aRDC nº 216/2004 aprova o Regulamento Técnico e
estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, conforme já comentado anteriormente
(BRASIL, 2004). É a resolução vigente e mais atual para o controle sanitário de alimentos no
Brasil.
4. CONCLUSÃO
A qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupações dos consumidores em
todo o mundo. No Brasil, ainda existem problemas básicos em relação à qualidade e a
sanidade dos alimentos, como contaminações químicas, microbiológicas, fraudes e
informação deficiente nos rótulos, embora disponha-se de algumas legislações bastante
avançadas e rigorosas. Entretanto, sabe-se que não é só a legislação que garante segurança. A
informação, a conscientização e amadurecimento do consumidor são fatores relevantes para
que a população exerça seu o seu papel: o controle social.
O conceito de qualidade de alimentos é complexo. No mercado significa um apelo de
vendas ou de economia para o consumidor. Para os consumidores, significa um apelo à boa
saúde e para os toxicologistas qualidade quer dizer segurança, já que os alimentos devem ser
inofensivos. A segurança de alimentos tem sido definida como sendo uma prova razoável de
certeza de que os alimentos são sanitariamente adequados. Assim, pode-se dizer que o
produto alimentício que põe em risco a saúde não tem qualidade.
A ANVISA reconhece que a qualificação profissional, o trabalho de cooperação
técnica e a produção de conhecimentos em vigilância sanitária são componentes estratégicos
para o fortalecimento da Vigilância Sanitária e do controle sanitário.
Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos tem sido utilizadas
ferramentas como as boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos. A
implementação desse programa deve contar com o auxílio de programas de educação em
saúde envolvendo todos os elos da cadeia de produção de alimentos, visando a capacitação e
conscientização dos mesmos para a promoção da higiene, da saúde e da segurança alimentar.
Pelo muito que tem sido feito, as perspectivas continuam sendo promissoras, pois ao
aumentar a massa crítica e ao divulgar as ações da vigilância sanitária propicia-se a formação
de uma consciência coletiva, na qual o exercício da cidadania é fundamental. Na área de
alimentos, particularmente, ela representa uma verdadeira estratégia de segurança nacional,
afinal um povo com alimentação de má qualidade, é um povo sem saúde.
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