ação do ácido ascórbico na conservação de bananas minimamente

AÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA CONSERVAÇÃO DE BANANAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS
1
1
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Edna Santana Sena , Jadson dos Reis Anunciação , Carlos Alan Couto dos Santos , Cristiane
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4
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Oliveira Costa , Fabio da Silva do Nascimento , Jaciara Soares Conceição
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – Campus Governador Mangabeira- BA, discente do
Curso Téc. em Alimentos. E-mail: [email protected], [email protected], [email protected].
2
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – Campus Governador Mangabeira -BA, docente do Curso
Téc. em Alimentos. E-mail: [email protected];
3
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – Campus Governador Mangabeira, nutricionista. E-mail:
[email protected];
4
Universidade Federal do Recôncavo da Bahia -Campus Cruz das Almas – BA, docente do curso de Engenharia
Agronômica. E-mail: [email protected]
Palavras-Chave: Musa spp, pós-colheita, escurecimento enzimático.
INTRODUÇÃO: Segundo Melo et al. (2009), durante o
corte dos tecidos, ocorre a descompartimentalização
celular, o que favorecem a atividade de enzimas que
causam o escurecimento e o amaciamento dos tecidos.
Desta forma, processos metabólicos são desencadeados
promovendo o aumento da atividade respiratória, levando
a degradação das reservas presentes nos vegetais
climatéricos, como é observado em bananas. Segundo
Wiley (1994), o ácido ascórbico é reconhecido por sua
ação redutora e contribuição nutricional, pois o ácido
ascórbico e seus vários sais neutros são os principais
antioxidantes para o uso em frutas e hortaliças e seus
sucos. Portanto, objetivou-se com este trabalho avaliar
o efeito do ácido ascórbico na conservação pós-colheita
de bananas minimamente processadas.
MATERIAL E MÉTODOS: Pencas de bananas da prata
(Musa spp.), foram lavadas em solução de água e sabão
neutro, em seguida sanificadas em água fria contendo
solução de hipoclorito de sódio diluído em água na
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quantidade de 5 mL durante 15 minutos. Em seguida, os
pseudofrutos
foram
despencados
e
fatiados
manualmente com auxilio de facas afiada, em rodelas
com espessura de aproximadamente 1 cm. As rodelas
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foram imersas nos seguintes tratamentos: T1= 0 mg L
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(controle), T2= 50 mg L ; T3= 100 mg L ; T4= 200 mg L
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; T5= 500 mg de ácido ascórbico L . As fatias foram
acondicionadas em embalagens rígidas de isopor
revestidas com filme PVC 30 μm, pesadas e registrada a
massa inicial de cada tratamento. Em seguida foram
armazenados durante 4 dias a temperatura ambiente (+/25 ºC). Para a variável perda de massa, foram realizadas
pesagens a partir do 2º dia, até o fim do experimento (4º
dia). Para o estudo do aspecto visual, uma avaliação foi
realizada ao final do experimento, onde observou-se a
alteração da coloração dos pseudofrutos. Para a
variáveis relacionadas a perda de massa, foi utilizado um
delineamento inteiramente casualizado com cinco
tratamentos e três repetições. Os dados foram
submetidos a análise de variância e para as médias dos
tratamentos foram ajustadas equações de regressão
polinomial. Utilizou-se o programa estatístico SISVAR.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a análise
de variância, as variáveis analisadas: perda de massa no
segundo dia (pm2) e perda de massa no terceiro dia
(pm3) não apresentaram diferenças significativas
(p>0,05) em função dos tratamentos. Portanto, verificouse que para a variável perda de massa no quarto dia
(pm4),
ocorreu diferença significativa entre os
tratamentos. Verificou-se uma tendência decrescente
para a variável pm4 , até o ponto de mínimo estimado de
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231 mg L de ácido ascóbico. Nesta concentração,
observou-se uma redução na perda de massa de 7,10 g,
ou seja, um desempenho melhor quando comparado ao
grupo controle que apresentou uma perda de 8,68 g. Isso
significa uma perda de massa de 4,3% (Figura 01).
Figura 01 - Curva de regressão polinomial para a
variável perda de massa no quarto dia (pm4) em
pseudofrutos de banana em função de diferentes
concentrações de ácido ascórbico.
A perda de massa foi minimizada devido a atividade
bioquímica do ácido ascórbico, atuando como agente
antioxidante, sugerindo a diminuição das atividades
metabólicas que aceleram a degradação das reservas do
pseudofrutos, além de preservar a cor e a textura. Para o
aspecto visual dos pseudofrutos, observou-se a
manutenção da coloração inicial na concentração 50 mg
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L de ácido ascórbico.
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CONCLUSÃO: Concentração de 231 mg L de ácido
ascórbico é eficiente na preservação da massa de
pseudofrutos de bananas minimamente processadas. No
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entanto, a concentração de 50 mg L de ácido ascórbico
preservou melhor a aparência dos pseudofrutos.
AGRADECIMENTOS: Ao IFBaiano Campus Governador
Mangabeira pelo apoio .
REFERÊNCIAS:
MELO, A. A. M; VILAS BOAS, E. V. B. and JUSTO, C. F.
Uso de aditivos químicos para a conservação póscolheita de banana 'Maçã' minimamente processada.
Revista Ciência e Agrotecnologia, Lavras. v.33, n.1, p.
228-236, 2009.
WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits
and vegetables, London, Chapman e Hall,1994. 357 p.