Transformação por catálise enzimática
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Transformação por catálise enzimática As enzimas, sem intervenção directa dos microrganismos, são usadas no processamento e na transformação de alimentos. Por exemplo, as lipases acentuam o sabor de certos queijos, a lactase é usada na produção de alimentos sem lactose, as proteases são usadas para reduzir a turvação da cerveja, etc. Certas enzimas de origem vegetal (papaína e ficina) tornam a carne mais tenra. Ver quadro pág. 229 A catálise enzimática pode ser considerada como um conjunto de biotecnologias amigas do ambiente. São reacções que, normalmente, ocorrem em meio aquoso, à temperatura ambiente e em pH neutro. Como tal, não é necessário recorrer a elevados valores de temperatura e pH susceptíveis de conduzir à formação de resíduos prejudiciais. Actualmente, muitas enzimas são produzidas por via recombinante.
