epb0575 importância do treinamento de manipuladores de

XVII Encontro de Iniciação Científica
XIII Mostra de Pós-graduação
VII Seminário de Extensão
IV Seminário de Docência Universitária
16 a 20 de outubro de 2012
INCLUSÃO VERDE: Ciência, Tecnologia e
Inovação para o Desenvolvimento Sustentável
EPB0575
IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE
UMA INDÚSTRIA DE MASSA DO VALE DO PARAÍBA
GLEICE GRACIELA PEREIRA
MARCELE SILVA MONTEIRO'
[email protected]
NUTRIÇÃO INTEGRAL
UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ
ORIENTADOR(A)
MARIKO UENO
UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ
RESUMO
IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA
INDÚSTRIA DE MASSAS DO VALE DO PARAÍBA¹ Gleice Graciela Pereira² Marcele Silva
Monteiro³ Mariko Ueno4 A produção de massas alimentícias vem aumentando a cada ano e
consequentemente cresce a preocupação com a contaminação destes alimentos. Em muitas
indústrias de massas frescas há pouca mecanização e a manipulação dos produtos é intensa
em todas as etapas de produção desde a matéria-prima até o produto final. Os manipuladores
de alimentos estão em contato direto com o alimento e são consideradas fontesimportantes de
contaminação durante a produção. Desta forma, é de grande relevância a capacitação destes
manipuladores para a produção de alimento seguro. Este estudo teve como objetivo verificar a
importância do treinamento de manipuladores de alimentos em uma indústria de massas do
Vale do Paraíba. Inicialmente, foi realizada a avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural
para verificar as condições gerais da indústria. Em seguida, foi realizada uma entrevista para
conhecer o perfil dos manipuladores com a finalidade de direcionar o treinamento, que abordou
temas como higiene das mãos, pessoal, equipamentos, utensílios e ambiente.Por fim, a
avaliação foi refeita em dois momentos após o treinamento.Alguns equipamentos e utensílios
não estavam em bom estado de conservação. Os equipamentos destinados ao
armazenamento de produtos em temperatura de refrigeração estavam com alimentos acima da
capacidade adequada. Frequentemente as matérias primas e insumos para a produção das
massas não eram separados por grupos ou gênero e encontravam-se próximas aos produtos
de limpeza. Os manipuladores não recebiam treinamento com vista à produção de alimento
seguro, com a periodicidade adequada. Os manipuladores eram na maioria do sexo feminino,
com idade entre 20 e 29 anos e grau de escolaridade que variava entre ensino fundamental e
médio completos. A maioria dos manipuladores fazia a troca do uniforme diariamente, porém,
em relação à lavagem das mãos observou-se que nem sempre era feita em todas as ocasiões
necessárias. As principais dúvidas dos manipuladores estavam relacionadas à forma correta de
higienização das mãos, higienização de equipamentos e higienização do ambiente. Na
avaliação realizada após o treinamento, foi possível verificar que a indústria se adequou 100%
nos itens:Pessoal na área de produção, manipulação e venda; Matérias-primas e produtos
expostos à venda. Já nos itens relacionados à Situação e condições de edificação;
Equipamentos e utensílios; Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade, a
indústria teve adequações de 63%, 84% e 50,7%, respectivamente; nesses itens, a adequação
foi menor pelo fato da indústria estar instalada em local com alguns focos de insalubridade, os
pisos, paredes, tetos e janelas apresentarem itens em desacordo com a legislação, entretanto,
inadequações nestes quesitos são difíceis serem alterados e um treinamento de manipuladores
não têm alcance de melhorar tais condições. Foi possível concluir que é necessária a
realização periódica do treinamento para manipuladores, incluindo os gerentes responsáveis
pela indústria uma vez que as inadequações encontradas não estão relacionadas somente aos
manipuladores, mas também à direção da indústria. Dessa forma será possível produzir um
alimento mais seguro e com menor risco de contaminação ao consumidor. Ao finalizar a
pesquisa foi enviado um relatório final ao gestor da unidade, referente aos resultados obtidos
indicando as modificações necessárias. Palavras chave: treinamento de manipuladores,
avaliação
higiênico-sanitária,
manipuladores
de
alimentos.
______________________________ ¹ XVII ENIC- Encontro de Iniciação Científica ²Graduanda
em Nutrição, Universidade de Taubaté, [email protected] 3Graduanda em Nutrição,
Universidade de Taubaté,[email protected] 4Doutora, Universidade de
Taubaté,[email protected]