epb0575 importância do treinamento de manipuladores de
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XVII Encontro de Iniciação Científica XIII Mostra de Pós-graduação VII Seminário de Extensão IV Seminário de Docência Universitária 16 a 20 de outubro de 2012 INCLUSÃO VERDE: Ciência, Tecnologia e Inovação para o Desenvolvimento Sustentável EPB0575 IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE UMA INDÚSTRIA DE MASSA DO VALE DO PARAÍBA GLEICE GRACIELA PEREIRA MARCELE SILVA MONTEIRO' [email protected] NUTRIÇÃO INTEGRAL UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ ORIENTADOR(A) MARIKO UENO UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ RESUMO IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA INDÚSTRIA DE MASSAS DO VALE DO PARAÍBA¹ Gleice Graciela Pereira² Marcele Silva Monteiro³ Mariko Ueno4 A produção de massas alimentícias vem aumentando a cada ano e consequentemente cresce a preocupação com a contaminação destes alimentos. Em muitas indústrias de massas frescas há pouca mecanização e a manipulação dos produtos é intensa em todas as etapas de produção desde a matéria-prima até o produto final. Os manipuladores de alimentos estão em contato direto com o alimento e são consideradas fontesimportantes de contaminação durante a produção. Desta forma, é de grande relevância a capacitação destes manipuladores para a produção de alimento seguro. Este estudo teve como objetivo verificar a importância do treinamento de manipuladores de alimentos em uma indústria de massas do Vale do Paraíba. Inicialmente, foi realizada a avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural para verificar as condições gerais da indústria. Em seguida, foi realizada uma entrevista para conhecer o perfil dos manipuladores com a finalidade de direcionar o treinamento, que abordou temas como higiene das mãos, pessoal, equipamentos, utensílios e ambiente.Por fim, a avaliação foi refeita em dois momentos após o treinamento.Alguns equipamentos e utensílios não estavam em bom estado de conservação. Os equipamentos destinados ao armazenamento de produtos em temperatura de refrigeração estavam com alimentos acima da capacidade adequada. Frequentemente as matérias primas e insumos para a produção das massas não eram separados por grupos ou gênero e encontravam-se próximas aos produtos de limpeza. Os manipuladores não recebiam treinamento com vista à produção de alimento seguro, com a periodicidade adequada. Os manipuladores eram na maioria do sexo feminino, com idade entre 20 e 29 anos e grau de escolaridade que variava entre ensino fundamental e médio completos. A maioria dos manipuladores fazia a troca do uniforme diariamente, porém, em relação à lavagem das mãos observou-se que nem sempre era feita em todas as ocasiões necessárias. As principais dúvidas dos manipuladores estavam relacionadas à forma correta de higienização das mãos, higienização de equipamentos e higienização do ambiente. Na avaliação realizada após o treinamento, foi possível verificar que a indústria se adequou 100% nos itens:Pessoal na área de produção, manipulação e venda; Matérias-primas e produtos expostos à venda. Já nos itens relacionados à Situação e condições de edificação; Equipamentos e utensílios; Fluxo de produção, manipulação, venda e controle de qualidade, a indústria teve adequações de 63%, 84% e 50,7%, respectivamente; nesses itens, a adequação foi menor pelo fato da indústria estar instalada em local com alguns focos de insalubridade, os pisos, paredes, tetos e janelas apresentarem itens em desacordo com a legislação, entretanto, inadequações nestes quesitos são difíceis serem alterados e um treinamento de manipuladores não têm alcance de melhorar tais condições. Foi possível concluir que é necessária a realização periódica do treinamento para manipuladores, incluindo os gerentes responsáveis pela indústria uma vez que as inadequações encontradas não estão relacionadas somente aos manipuladores, mas também à direção da indústria. Dessa forma será possível produzir um alimento mais seguro e com menor risco de contaminação ao consumidor. Ao finalizar a pesquisa foi enviado um relatório final ao gestor da unidade, referente aos resultados obtidos indicando as modificações necessárias. Palavras chave: treinamento de manipuladores, avaliação higiênico-sanitária, manipuladores de alimentos. ______________________________ ¹ XVII ENIC- Encontro de Iniciação Científica ²Graduanda em Nutrição, Universidade de Taubaté, [email protected] 3Graduanda em Nutrição, Universidade de Taubaté,[email protected] 4Doutora, Universidade de Taubaté,[email protected]
