Como elaborar um MANUAL DE BOAS

Como elaborar um
MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
(1ª PARTE)
Introdução
‰ Deve retratar a política da empresa;
‰ produção de alimento seguro;
‰ empresas terceirizadas;
Deve retratar a política da empresa
O manual deve retratar a política da
empresa na produção do alimento
seguro e não apenas cumprir a
legislação.
Produção de alimento seguro
Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao
Alimento seguro: produto inócuo e que atende ao
padrão de identidade e qualidade.
padrão de identidade e qualidade.
Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo.
Produto inócuo: Caráter daquilo que não é nocivo.
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ): compreende os
Padrão
de adotados
Identidade
Qualidade (PIQ):
compreende
os
nº1428/93)
padrões
a serem
peloe estabelecimento
. (Portaria
Exemplo:
PIQ de almôndega
definido na Instrução
Normativa nº20/2000
padrões
a serem- adotados
pelo estabelecimento
. (Portaria nº1428/93)
Exemplo: PIQ de almôndega - definido na Instrução Normativa nº20/2000
Empresas terceirizadas
† As
operações
terceirizadas
devem
estar
prevista no Manual de BPF;
† critérios de seleção da empresa devem ser
definidos;
† controle do serviço prestado:
“se delega a operação mas não a
responsabilidade”
O que são Boas Práticas de
Fabricação?
† Resolução RDC nº 216/2004
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a
fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos
alimentos com a legislação sanitária ”
alimentos com a legislação sanitária ”
† Resolução RDC nº 172/2003
“São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
“São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos ”
alimentícios com os regulamentos técnicos específicos ”
O que são Boas Práticas de
Fabricação?
† Portaria nº1428/1993
“Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um
determinado
padrão são
de identidade
qualidade de um
produto
“Boas Práticas
normas deeprocedimentos
para
atingire/ou
um de
um serviço
na área padrão
de alimentos,
cuja eficácia
e efetividade
deve sere/ou de
determinado
de identidade
e qualidade
de um produto
avaliada
da área
inspeção
e/ou da investigação.
incluem-se
um através
serviço na
de alimentos,
cuja eficácia Aqui
e efetividade
deve ser
também
produtos
tais como:
as bebidas,
aditivos,
embalagens,
utensílios
avaliada
através
da inspeção
e/ou da
investigação.
Aqui incluem-se
e materiais
emprodutos
contato com
também
tais alimentos”.
como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios
e materiais em contato com alimentos”.
O que é o Manual de Boas Práticas
de Fabricação?
† Manual como a própria designação diz - deve
retratar o funcionamento de determinado
objeto, empresa ou operação (ex:produção,
transporte, armazenamento).
Conceito previsto na legislação
para Manual de BPF
† Resolução RDC nº 216/2004
“documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico“documento que descreve as operações realizadas pelo
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicoinstalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e
garantia de qualidade do alimento preparado”
saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e
garantia de qualidade do alimento preparado”
Foco – prevenção da
contaminação
† Presença de substâncias ou agentes de
origem
biológica,
estranhos
ao
química
alimento,
ou
física,
que
sejam
considerados nocivos à saúde humana
ou que comprometam a sua integridade.
(Resolução RDC nº216/2004)
Considerações a respeito do
Manual de BPF
†
Faz parte da documentação do programa de controle de
qualidade;
†
determina as regras de BPF da empresa;
†
é um documento onde estão descritas as atividades e
procedimentos que as empresas que produzam, manipulam,
transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos
adotam para aumentar a garantia de segurança e qualidade
dos seus produtos e para atender a legislação sanitária em
vigor;
†
portanto como todo documento deve ser datado, aprovado,
assinado e supervisionado;
Considerações a respeito do
Manual de BPF
†
deve ser personalizado, ou seja, específico para cada empresa
e a reprodução fidedigna da realidade e não de como “deveria
ser”
†
deve descrever atividade e procedimentos
com
os
respectivos
registros
(planilhas,
relacionando-os
procedimentos
operacionais padronizados – POPs, check list etc.)
†
não deve ser considerado um documento pronto, sempre que
houverem mudanças nos procedimentos, atividades, estrutura
física, etc., ele deve ser atualizado;
Considerações a respeito do
Manual de BPF
† não deve ser um “objeto” confeccionado apenas para
“mostrar” para o fiscal ou para cumprir um requisito da
legislação;
† não
deve
apenas
fazer
parte
de
um
processo
burocrático;
† deve ser funcional, em linguagem acessível, disponível
para os funcionários;
Considerações a respeito do
Manual de BPF
† pode ser segmentado como por exemplo: manual de
boas práticas de armazenamento, manual de boas
práticas de transporte, para manipuladores etc., com o
cuidado de ter uma cópia com todos juntos, para facilitar
a consulta, para auditorias e fiscalização pelos órgãos
competentes;
† tem como base para sua construção os requisitos
aplicáveis e não aplicáveis à empresa ou a atividade que
ela exerce, legislação vigente, associações de classe.
Vantagens do Manual
† Padrão de procedimento, garantindo a reprodutibilidade
e com isto fixação de conhecimento ou seja “know how”
– o produto final terá sempre o mesmo padrão (sabor,
aroma, embalagem, conservação, etc.);
† cliente associa o padrão à marca;
† rastreabilidade interna e externa dos produtos;
† facilita o treinamento da equipe.
O manual deve ser adequado ao:
† Processo de produção – Exemplo: se manual ou
automático;
† produto – Exemplo: se o produto final for pronto para
o consumo ou se irá passar por tratamento térmico
(calor) no domicílio;
† público alvo – Exemplo: se o produto for destinado a
recém-natos de auto risco, ou gestantes, ou
consumidores em geral.
As boas práticas abrangem as
três áreas:
1. Ambiental;
2. operacional;
3. manipulador.
As boas práticas abrangem as
três áreas:
1. Ambiental : instalações, móveis, utensílios,
controle de pragas etc.;
2. Operacional:calibração de equipamentos,
controle de temperatura, seleção de matériaprima etc.;
3. Manipuladores: programas de saúde,
higiene pessoal, segurança etc.
Itens
As três áreas se subdividem em vários itens:
† Água: captação, distribuição, armazenamento, utilização
etc.;
† higienização de instalações, equipamentos ,
móveis e utensílios: compreende as fases de limpeza e
desinfecção;
† manipuladores: saúde, higiene e segurança;
† controle integrado de pragas;
† manejo de resíduos;
† manutenção de instalações, equipamentos,
móveis e utensílios;
Itens
† calibração de equipamentos;
† seleção de fornecedores;
† seleção de matéria-prima e embalagem;
† armazenamento de: matéria-prima, embalagens,
produto acabado, produtos de higienização;
† programa de recolhimento de alimentos -“recall”;
† transporte;
† sistema de registros;
† poderá ser incluído no manual o serviço de atendimento
ao consumidor.
Passo a passo para a
elaboração do manual de BPF
Manual de BPF
Informações sugeridas para o cabeçalho
Nome da empresa e logotipo
Código
Nº e página
Data da emissão
Revisão (nº e data)
Manual de BPF
MODELO SUGERIDO PARA CABEÇALHO
Alimentos Online Ltda
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO
Data de emissão
01/09/2009
REVISÃO: 0
Data: / /
Alimentos Online
DOCUMENTO Nº
MBPF - 01
FOLHA Nº:
01/20
Manual de BPF
INFORMAÇÕES SUGERIDAS PARA O RODAPÉ
Aprovação
Nome do responsável pela aprovação
Função
Data da aprovação
Assinatura
† Aguarde a 2ª parte!!!
† Acesse também o artigo:
Como elaborar um manual de boas
práticas.