Boas práticas de Fabricação - Boas práticas de fabricação na
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Universidade de Passo Fundo Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária Curso de Medicina Veterinária 6° CURSO DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Médico Veterinário Profº Dr. Elci Lotar Dickel [email protected] Santa Maria, 2010 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF na Produção de carne suína e de aves com qualidade O que é necessário para se ter um produto de QUALIDADE ? O que é necessário para se ter um produto de qualidade ? A qualidade de um produto depende de vários fatores: Qualidade da Matéria Prima -Manejo nutricional -Manejo Sanitário -Bem Estar Animal -Livre de resíduos Biológicos Instalações e Equipamentos Fluxograma Operacional de Abate Utilização de Ferramentas (BPF, PPHO, APPCC) Análises Laboratoriais Microbiológicos e Fisico -Químicas Equipe de Controle de Qualidade Higiene: Pré- Operacional e Operacional Sistema de Inspeção eficientes (SIF –CISPOA-SIM) CONCEITO BPF- conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos técnicos. alimentícios com os regulamentos LEGISLAÇÃO A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Ferramentas de Garantia da Inocuidade dos Alimentos APPCC PPHO GMP(BPF) POR QUÊ IMPLEMENTAR BPF ? • Tendência do mercado para a aliança do preço; • Qualidade dos produtos; • Forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos fabricados; • Exigência da legislação, de acordo com a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde . OBJETIVO O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. ÁREA DE ABRANGÊNCIA As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde: • Projeto e instalações do prédio; • Regras de higiene pessoal; • Limpeza e santização de ambiente e equipamentos; • Controle integrado de pragas; • Completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. OBJETIVO • Instalações BPF Pontos importantes sujeitos à avaliação: – – – – – – – Material de construção Pisos e paredes : características e ângulos arredondados Teto (forro) Janelas : parapeitos e telas milimétricas Portas: características e fechamento automático Sistema de escoamento dos resíduos : esgotos Ventilação e Iluminação BPF • Equipamentos – Manutenção,Características, Calibração Higienizadores (Esterilizadores):Temperatura, Tempo mínimo e Procedimentos Identificação Comestível e Condenado Não permitir contato com o piso BPF • Pessoal – – – Treinamento Higiene ( hábitos ) Saúde BPF - PESSOAL CONDUTA •RESPONSABILIDADE •SEGUIR ORIENTAÇÕES DETERMINADAS PELA EQUIPE DO S.I.F. •MANTER HÁBITOS HIGIÊNICOS •MANTER URBANIDADE E ESPÍRITO DE EQUIPE BPF - PESSOAL APRESENTAÇÃO • UNIFORME LIMPO COBRINDO TODA ROUPA CIVIL • UNHAS APARADAS • SEM ADORNOS • SEM MAQUIAGEM • CABELOS PROTEGIDOS • BARBA FEITA BPF - AO INGRESSAR NA INDÚSTRIA •LAVAR AS BOTAS, SOLA E SUPERFÍCIE EXTERNA •LAVAGEM DAS MÃOS COM DETERGENTE •ENXAGUAR •APLICAR DESINFETANTE OBS: ADENTRAR A INDÚSTRIA JÁ COM AS LUVAS POSTAS LAVAGEM DAS BOTAS LAVAGEM DAS MÃOS LAVAGEM DAS LUVAS DESINFECÇÃO DAS LUVAS ENTRADA NA INDÚSTRIA BPF - CONDUTA •TRABALHAR COM ATENÇÃO ABSOLUTA. •EVITAR MASCAR GOMAS, BALAS. •EVITAR CONVERSAS DESNECESSÁRIAS. •EFETUAR A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS QUANDO NECESSÁRIO (CONTAMINAÇÃO). SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS • Higiene Corporal – Estética e asseio – Higiene das mãos. • Atitudes e Comportamento – Fumar em áreas autorizadas – Uso de anéis, brincos,... – Calçados adequados e limpos – Cabelos protegidos • Programa de Treinamento – Antes de iniciar as atividades na empresa – Reciclagem (treinamento continuado). SAÚDE E HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS • CONDIÇÕES DE SAÚDE – N.R.7 - Min. Trabalho (Saúde ocupacional) • Exames médicos e odontológicos • Exames complementares - audiometria. – Exclusão • Infecções gastro-intestinais • Hepatite tipo A • Infecções Naso-faringe com febre • Feridas purulentas – Ficha e Registro • “Apto para manipular alimentos”. BPF - Higiene do ambiente e controle de pragas • Programa de limpeza e desinfecção • Método de limpeza e desinfecção • Frequência dos procedimentos • Avaliação de eficiência: visual e laboratorial • Qualidade da água de abastecimento PROGRAMA QUALIDADE DA ÁGUA • Fonte captação (monitoramento) • Reservatórios • Planta localização / identificação • Lavagem/desinfecção reservatórios (monitoramento) • Planta da rede de distribuição / pontos de coleta • Cloração compulsória (monitoramento / alarme) • Análises MB e FQ periódicas • Ações corretivas quando desvios ocorrerem • Registros CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS “Conjunto de ações preventivas e corretivas que minimizam o risco de infestações e contaminações”. ROEDORES, MOSCAS, BARATAS, PÁSSAROS. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Presença de pragas é considerada uma das violações da sanidade •Manual descrito: •Metodologia de combate •Freqüência •Produtos autorizados •Plantas de localização das iscas •Funcionário treinado Check-List (monitoramento) •Gerenciamento do Lixo. BPF • Transporte e Estocagem – Veículos – Controle de Temperatura – Estocagem de materiais, ingredientes e produto final BPF • Rastreamento do Produto “Procedimentos implantados para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida e completa” PROGRAMA DE RECOLHIMENTO ( RECALL ) ➲ 1ª Etapa : SAC (Serviço de atendimento ao consumidor) ➲ Check-List sobre reclamações ➲ 2ª Etapa : Identificação do produto ➲ Códigos, nomenclatura, datas ➲ Informações / Educação ao consumidor ➲ 3ª Etapa :Registros de Distribuição ➲ Informações para rastreamento (nome, endereço,...) ➲ 4ª Etapa : Procedimentos para recolhimento ➲ Descrição do problema (onde, quando, por quê?) ➲ 5ª Etapa : Comunicação ➲ Centralizar a comunicação BPF A Aplicação dos BPFs é um PréRequisito para implantação do Sistema APPCC QUALIDADE DE ALIMENTO + INOCUIDADE = SEGURANÇA DE ALIMENTO RISCO DE NÃO SE TER ALIMENTO SEGURO !!! CONSIDERAÇÕES FINAIS !!! OBRIGADO !!! [email protected]
