Avaliação do perfil de compostos fenólicos das

AVALIAÇÃO DO PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS DAS AMÊNDOAS
DE CACAU AMAZÔNICO (THEOBROMA CACAO L. VAR. FORASTEIRO) AO
LONGO DO PRÉ-PROCESSAMENTO EM DIFERENTES REGIÕES
PRODUTORAS DO ESTADO DO PARÁ
Francisco
Weshley
Maciel
Silva
(Bolsista
[email protected]
Curso de Eng. De Alimentos, Instituto de Tecnologia
PIBIC/CNPq)
-
Jesus Nazareno Silva de Souza (Orientador) - [email protected]
Curso de Eng. De Alimentos, Instituto de Tecnologia
O cacau, importante produto agrícola do estado do Pará, tem em suas
amêndoas, principal matéria prima do chocolate com grande relevância
econômica, entretanto necessita ser melhor estudado, desta forma este trabalho
tem como objetivo quantificar os principais alcaloides e compostos fenólicos e
avaliar a capacidade antioxidante das amêndoas de cacau provenientes de
diferentes polos produtores do estado do Pará durante o pré-processamento
(fermentação, secagem e torrefação). A matéria prima a ser estudada neste
projeto foram sementes de cacau da variedade Forasteiro, provenientes dos
municípios de Medicilândia, Placas e Tomé-Açu, os frutos foram colhidos
maduros, quebrado após 48 horas da colheita, em seguida foram fermentados
por 7 dias em coxos e cestos de 60cm de altura de leito, a secagem ocorreu em
barcaça e lona por 3 dias, seguida por torrefação à 123ºC durante 35 minutos.
Foram analisados parâmetros físicos das amêndoas, as classes de compostos
fenólicos: Flavanóis totais (FAT) e Flavonóis totais (FOT), capacidade
antioxidante, pelos métodos: Folin Ciocalteu (compostos fenólicos totais), DPPH
e ORAC, quantificação dos principais alcaloides e compostos fenólicos por
HPLC. Foi verificado alto teores de teobromina e cafeína (alcaloides) e
catequina, epicatequina e procianidina B2 (fenólicos), as amostras apresentaram
elevados valores de capacidade antioxidante (ORAC, DPPH e FC) e
Medicilândia apresenta maior concentração destes compostos em relação aos
outros municípios.
Palavras-chave: Theobroma cacao, alcaloides, compostos fenólicos e
capacidade antioxidante.
Titulo do projeto do orientador: ESTUDO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE
ESPÉCIES VEGETAIS AMAZÔNICAS: EXTRAÇÃO, CONCENTRAÇÃO,
PURIFICAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO, E APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Ciência dos Alimentos