Entrevista – Dolores Freixa Dolores Freixa

Entrevista – Dolores Freixa
Dolores Freixa, historiadora e professora universitária de História da
Gastronomia e Patrimônio Cultural. Coautora dos livros “História da
Gastronomia no Brasil e no Mundo”, Editora Senac, e “Larousse da
Cozinha Brasileira: raízes culturais da nossa terra”.
A alimentação acompanhou a evolução do homem. Nesse sentido, quais
fatos e períodos históricos foram mais importantes?
A evolução da alimentação está intimamente relacionada com a história do
homem. O preparo dos alimentos cozidos transformou completamente a
vida cotidiana dos seres humanos. O homem, ao descobrir o fogo,
conseguiu elaborar novas receitas, novos temperos e o prazer de estar junto
nas refeições. Assim deu início a comensalidade. Outra grande revolução
que os historiadores colocam como a mais importante foi no Neolítico, há
mais de 10 mil anos. Foi nesse momento que os homens começaram a
cultivar as plantas e a domesticar os animais, controlando, assim, o próprio
abastecimento. A agricultura gerou excedente e a partir daí as trocas e os
contatos entre as comunidades se intensificaram, fomentando o comércio.
As grandes navegações nos séculos XV e XVI, além de colocarem a
América no mundo, promoveram intensos intercâmbios alimentares que se
incorporaram definitivamente à gastronomia dos povos, como o tomate, de
origem americana, que se juntou às massas e deu origem a um dos pratos
mais emblemáticos da Itália, o macarrão ao sugo.
Outro momento importante foi no século XIX, com o desenvolvimento da
ciência a favor da alimentação. Foram inventadas técnicas de conservação
para aumentar a durabilidade dos alimentos. Os enlatados e a pasteurização
são dois exemplos salutares da época. Com o aparecimento da energia
elétrica apareceram nas cozinhas das casas os eletrodomésticos: geladeiras,
batedeiras, liquidificadores, mudando os hábitos alimentares dos tempos
modernos. O fogão a gás deu maior rapidez na cocção dos alimentos.
Comida é cultura apenas quando representa uma região?
Segundo o historiador italiano Massimo Montanari, no seu livro “Comida
como Cultura”, aquilo que nos parece “bom para comer”, hoje, é resultado
de um longo processo de transformação cultural, influenciado por inúmeros
processos de ordem social, religiosa e política. As identidades alimentares
não são estáticas e estão sempre carregadas de mudanças, adaptando-se
constantemente pelo contato de outras culturas.
Por muito tempo, comer foi tido como um ato puramente intuitivo. Os
conceitos de “cozinha” e “gastronomia” mudaram essa ideia?
Desde a antiguidade o ser humano já buscava o prazer na comida. No Egito
Antigo já existia uma padaria artística com vários tipos de pães e formatos
com recheios de frutas secas. Os gregos e os romanos organizavam
banquetes regados a vinho, com uma culinária requintada. Pode-se assim
afirmar que os alimentos significavam mais do que uma necessidade
fisiológica. Os gostos, os aromas, as texturas e as cores desde o início da
humanidade expressam a cultura de um povo.
Alguns pratos carregam significados afetivos. Qual é a lembrança que
você tem dos tempos da escola?
Todos nós temos belas lembranças de pratos que enchem o coração, além
da barriga. No meu caso, lembro-me dos tempos da escola. Eu que adorava
o recreio para poder comprar uma paçoquinha. Era uma delícia saboreá-la e
sentir o gosto adocicado e macio do amendoim.