USO DA RADIAÇÃO GAMA E DA REFRIGERAÇÃO NA

USO DA RADIAÇÃO GAMA E DA REFRIGERAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE POLPA DE
AÇAÍ (Euterpe oleracea, Mart.)
USE OF GAMMA RADIATION AND COOLING IN THE PRESERVATION OF ACAI PULP
(Euterpe oleracea Mart.)
Renata N. M. Souto1, Armando U. de O. Sabaa-Srur2, Andréa Gomes Silva3
1
Professora da Universidade Estácio de Sá/RJ.
Professor do Inst. de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro.
3
o
Professora do Dept de Tecnologia Rural e Animal, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
2
Palavras-chave: irradiação, açaí, contaminação microbiana
Introdução
O principal interesse no tratamento de alimentos por radiação ionizante é garantir e
prolongar sua conservação. Isso pode envolver o atraso no amadurecimento de vegetais
após colheita, inibição do brotamento ou a destruição de vários tipos de microrganismos,
incluindo os patogênicos, que limitam a qualidade higiênico-sanitária de alimentos e podem
causar doenças (DIEHL, 1990). O crescente aumento no consumo de polpa de açaí
(Euterpe oleracea, Mart.), uma fruta típica da região norte do Brasil, em função de suas
propriedades funcionais, justifica o estudo de novas técnicas de conservação para prolongar
sua vida de prateleira, em substituição aos métodos convencionais que eventualmente
causam alterações indesejáveis nas características sensoriais e nutricionais dos alimentos.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida de prateleira da polpa de açaí submetida ao
tratamento por radiação gama combinado à refrigeração.
Material e Métodos
A polpa de açaí utilizada neste estudo, denominada grossa conforme os Padrões de
Identidade e Qualidade Mínima para Polpa de Açaí (Brasil, 2000) foi adquirida no comércio
de Belém-PA, proveniente da extração de frutos de açaizeiros no estádio ótimo para
consumo. Após a obtenção, a polpa foi acondicionada em sacos de polietileno, submetida á
refrigeração e imediatamente transportada via aérea para o Rio de Janeiro, ainda sob
refrigeração para a realização da irradiação e posteriores análises microbiológicas. A
irradiação foi realizada no Instituto de Projetos Especiais do Centro Tecnológico do Exército
(IPE/CTEx), em irradiador operando com fonte de césio 137 e taxa de dose de 2,0 kGy/h. As
amostras foram submetidas à radiação ionizante nas doses de 0,35; 0,70; 1,25 e 2,50 kGy,
e controles. Após a irradiação, as amostras foram armazenadas sob refrigeração e
submetidas a análises microbiológicas nos dias 1, 10, 16 e 23 subsequentes ao tratamento,
sendo utilizada metodologia proposta por VANDERZANT E SPLITTSTOESSER (1992). A
pesquisa de Salmonela foi realizada somente nos dia 1 e 23. Além das pesquisas de
microrganismos propostas pela Resolução RDC n°12 (ANVISA, 2001) para Coliformes a
45°C e Salmonela, também foram realizadas determinações para bactérias mesófilas
(contagem padrão em placas), bolores e leveduras e coliformes a 37°C.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises microbiológicas de amostras de polpa de açaí irradiadas em
diferentes doses e as amostras controle refrigerado (CR) e controle congelado (CC) para
contagem de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, coliformes a 37°C e coliformes a
45°C estão descritos nas tabelas 1 e 2, respectivamente. Todas as amostras apresentaram
ausência de Salmonela em todos os tratamentos e períodos de estocagem.
De maneira geral, a contagem microbiana diminui com o aumento da dose de radiação
gama aplicada. As amostras CR, que não receberam nenhum tipo de tratamento,
apresentaram alta contaminação inicial de bactérias mesófilas já no primeiro dia de análise,
sofrendo aumento significativo no décimo dia de armazenamento após a irradiação.
Tabela 1: Contagem total de bactérias mesófilas (CPP) e bolores e leveduras (BL)
(log(UFC/g) em polpa de açaí
Tratamentos
1° dia
10° dia
16° dia
23° dia
CPP
BL
CPP
BL
CPP
BL
CPP
BL
CC
5,74B
3,91B 6,04D 4,63C 5,31C
4,01D 6,82D 4,80F
CR
5,78B
3,98B
8,44A 4,51C
8,52A
5,99C
8,98A
0,35 kGy
5,31C
4,47A 7,25C 4,62C
8,54A
7,27A
6,52D
0,70 kGy
6,39A
4,45A
7,43B 5,56B
7,82A
5,82C 8,43A 5,68E
1,25 kGy
5,26C
3,67C
4,98F 3,90D
6,78B
5,89C 7,28C 7,10C
2,50 kGy
3,68D
3,98B
5,65E 5,75A
6,69B
6,93B
7,68B 8,30B
Médias seguidas de mesma letra, na coluna, não diferem entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Tabela 2: NMP/g de coliformes a 37°C e coliformes a 45°C em polpa de açaí
Tratamentos
1° dia
10° dia
16° dia
23° dia
37°C
45°C
37°C
45°C
37°C
45°C
37°C
45°C
CC
>140
110
110
110
45
9,5
45
4,5
CR
>140
>140
>140
>140
>140
>140
0,35 kGy
>140
>140
>140
>140
>140
>140
0,70 kGy
>140
>140
>140
>140
>140
>140
1,25 kGy
>140
>140
>140
>140
>140
110
110
110
2,50 kGy
110
4,5
7,5
<0,3
9,5
4,5
2,5
2,5
Em amostras que apresentaram alta contaminação ainda no início do período de
estocagem, não foram realizadas análises no 23° dia. Teste de Coloração de Gram
realizado na amostra irradiada a 2,50 kGy mostrou presença apenas de bactérias Grampositivas, confirmando a maior radio sensibilidade das bactérias Gram-negativas frente à
radiação gama, fato já descrito por Jay (2005).
Conclusão
Considerando o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para alimentos
(ANVISA, 2001) tanto a polpa de açaí irradiada a 2,50 kGy quanto a controle congelado
(CC) se apresentaram próprias para consumo após 23 dias de armazenamento à
temperatura de 5°C e – 18°C, respectivamente, por conterem níveis de coliformes a 45°C
abaixo de 102 NMP/g e ausência de Salmonela. No entanto, em virtude dos altos valores
encontrados para bactérias mesófilas e bolores e leveduras em todas as amostras
irradiadas, pode-se concluir que o tratamento da polpa de açaí por irradiação combinado ao
armazenamento refrigerado não foi eficiente na inibição de microrganismos. Por outro lado,
a polpa utilizada como controle congelado apresentou população menor de bolores e
leveduras e bactérias mesófilas após 23 dias de armazenamento.
Bibliografia
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 2 de
janeiro de 2001. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para
Alimentos. Disponível em www.anvisa.gov.br. Acesso em 27/12/2010.
BRASIL, MAA. Instrução Normativa n°01, 07/01/2000. Aprova Regulamento Técnico para
fixação de padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas.
DIEHL, J.F. Safety of Irradiated Foods. Ed.Marcel Dekker, Inc. New York, 1990.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ed.Editora Artmed, 2005.
VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of methods for microbiological
examination of foods. 3ed. Washignton, DC: American Public Health Organization, 1992.
Autor a ser contatado: Renata N. M. Souto. Universidade Estácio de Sá, campus Tom Jobim/Barra da Tijuca/RJ [email protected]