análise da contaminação microbiológica por bolores e leveduras

II Congresso Internacional de Educação Cientifica e Tecnológica – Santo Ângelo – 2012
ANÁLISE DA CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR BOLORES
E LEVEDURAS EM GRANOLAS
Luciana Salapata Milanesi¹, Claudia Verdum Viegas²
¹ Professora de Química e Ciências da Escola Estadual Técnica Guaramano – Centro Estadual de
Referência em Educação Profissional (Guarani das Missões) e Escola Estadual de Ensino Médio
João Przyczynski; Graduada em Química (URI-Santo Ângelo); Pós – Graduanda em Licenciamento
Ambiental (URI-Santo Ângelo); [email protected]
² Professora Ms. em Microbiologia na Universidade regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
– Campus de Santo Ângelo – RS; [email protected]
A granola é um cereal mundialmente conhecido por apresentar propriedades
funcionais, sendo assim uma alimentação equilibrada que dispunha de todos os
nutrientes necessários para o organismo, além de favorecer a flora intestinal e
contribuir para as dietas balanceadas. Com base nestes dados, o presente trabalho
teve por objetivo realizar uma análise da contaminação microbiológica por bolores e
leveduras, coliformes totais e de umidade nas granolas produzidas em uma empresa
localizada na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Foram coletadas e
analisadas um total de 15 amostras de três diferentes sabores, um lote de cada
sabor produzido na indústria no decorrer de uma semana. Todas as amostras
passaram por análises individuais e em duplicata. O estudo desenvolvido
caracterizou-se como observacional sendo este realizado nos laboratórios de
Microbiologia e Química Analítica na mesma Universidade. Os resultados obtidos
foram comparados com os dados da Resolução RDC n° 12, de 12 de janeiro de
2001, do Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para alimentos
industrializados, para coliformes totais utilizada a técnica do Número mais provável,
bolores e leveduras a técnica de contagem total em placas descritas no
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food e o teor de
umidade nas granolas foi determinado por IV, no determinador de umidade Marte ID
50. Os resultados deste estudo em relação a bolores e leveduras mostraram-se
satisfatórios, mesmo que a RDC n°12, de 12 de janeiro de 2001, não faça referência
para tais microrganismos. O método de contagem de bolores e leveduras é uma
técnica que é realizada para o controle microbiológico nos alimentos com intuito de
estimar a vida útil de determinado produto alimentício. Quanto a determinação de
coliformes totais e termotolerantes nas amostras os resultados também foram
satisfatórios revelando que todas as amostras de granolas analisadas apresentaram
valores de coliformes fecais inferiores a 3 NMP/g, indicando que não havia presença
de microrganismos de origem entérica nas mesmas. Para coliformes totais os
valores apresentaram-se inferiores aos 5x102NMP/g estabelecidos pela legislação
vigente. Quanto ao quesito, teor de umidade, obteve-se uma faixa de 5,98 a 6,07
estando abaixo do normalmente encontrado neste tipo de produto que é na faixa de
11 a 13%. Isto demonstra que apesar do baixo teor de umidade, existem alguns
fungos que são capazes de sobreviver em granolas e talvez também sejam capazes
de produzir toxinas se as condições se tornarem mais favoráveis ao seu
crescimento.
URI, 27-29 de junho de 2012.